• ћ≈Ќё ќЅ≈ƒј »« “–≈’ ЅЋёƒ » «ј ”— »
  • ¬≈—Ќј
  • Ћ≈“ќ
  • ќ—≈Ќ№
  • «»ћј
  • –ј«Ћ»„Ќџ≈ —ќ¬≈“џ
  • ‘–” “џ
  • ¬ ѕЋќƒќќ¬ќўЌќћ ћј√ј«»Ќ≈
  • ѕ–яЌ» »
  • ћ≈ƒ
  • ѕЋќƒџ-я√ќƒџ
  • ћ»„”–»Ќ— »≈ —ќ–“ј ѕЋќƒќ¬ » я√ќƒ
  • —¬≈∆»≈ ‘–” “џ » я√ќƒџ ¬ ЋёЅќ≈ ¬–≈ћя √ќƒј†
  • ћј…ќЌ≈«џ†
  • я√ќƒџ
  • ¬ј–≈Ќ№≈ √Ћј¬ ќЌ—≈–¬ј
  • √–»Ѕџ
  • ¬–≈ƒЌџ≈ √–»Ѕџ
  •  ќЌƒ»“≈–— »≈ »«ƒ≈Ћ»я
  • Ћ≈ ј–—“¬≈ЌЌџ≈  ќЌƒ»“≈–— »≈ »«ƒ≈Ћ»я
  • ¬»Ќј
  • Ћ» ≈–џ, ЌјЋ»¬ », Ќј—“ќ… »†
  •  Ћј——»‘» ј÷»я ¬»Ќќ√–јƒЌџ’ ¬»Ќ
  • ѕ»¬ќ
  •  ќЌ№я »
  • ƒќЌ— ќ≈ ¬»Ќќƒ≈Ћ»≈
  •  ј  ’–јЌ»“№ ¬»Ќќ
  • ѕ“»÷ј » ƒ»„№
  •  ј  ¬ј–»“№ ѕ»ў” Ќј ¬ќƒяЌќ… ЅјЌ≈ » Ќј ѕј–”
  • ’Ћ≈Ѕ » ’Ћ≈ЅќЅ”Ћќ„Ќџ≈ »«ƒ≈Ћ»я
  • я…÷ј
  • –џЅј
  • ѕ≈–¬џ… —ќ¬≈“ „»“ј“≈Ћяћ
  • √ќ–Ѕ”Ўј ѕќЎЋј
  • ∆»¬јя –џЅј
  •  –јЅџ
  • –џЅЌќ≈ ‘»Ћ≈
  •  ≈“ј ћ≈„≈“ » –”†
  • –ј »
  • —“ќЋќ¬џ≈ Ќјѕ»“ »
  •  –”ѕџ
  •  –”ѕџ
  • ¬ќ«ƒ”ЎЌџ≈ «≈–Ќј
  • ћј√ј«»Ќџ Ђƒ»Ё“»„≈— »≈ ѕ–ќƒ” “џї
  • ћя—ќ
  • √ќ“ќ¬џ≈ Ќј÷»ќЌјЋ№Ќџ≈ ЅЋёƒј
  •  ќЋЅј—џ
  • ѕ»–ќ∆ »
  • ћќЋќ ќ
  • ћќЋќ ќ†
  • ∆»–џ » ћј—Ћј
  • ќ–≈’»
  • „ј… »  ќ‘≈
  •  ќ‘≈
  • Ўќ ќЋјƒ
  • ќ¬ќў»
  •  ќЌ—≈–¬џ «ј ”—ќ„Ќџ≈ »« ќ¬ќў≈…
  • ќЅ≈ƒ »« “–≈’ ЅЋёƒ «ј 15Ц20 ћ»Ќ”“
  • ѕ»ў≈¬џ≈  ќЌ÷≈Ќ“–ј“џ
  • ќ¬ќў» » ѕЋќƒџ Ч Ќ≈«јћ≈Ќ»ћџ… ѕ–ќƒ” “ ѕ»“јЌ»я
  • —ќя†
  • ѕ–»Ћќ∆≈Ќ»я

    ћ≈Ќё ќЅ≈ƒќ¬ –ј«Ћ»„Ќџ≈ —ќ¬≈“џ ћј…ќЌ≈«џ √–»Ѕџ  ќЌƒ»“≈–— »≈ »«ƒ≈Ћ»я ¬»Ќј ‘–” “џ ѕ“»÷ј » ƒ»„№ ’Ћ≈Ѕ » ’Ћ≈ЅќЅ”Ћќ„Ќџ≈ »«ƒ≈Ћ»я я√ќƒџ я…÷ј –џЅј —“ќЋќ¬џ≈ Ќјѕ»“ »  –”ѕџ ћя—ќ ћќЋќ ќ ∆»–џ » ћј—Ћј ќ–≈’» „ј… »  ќ‘≈ ќ¬ќў»

    ћ≈Ќё ќЅ≈ƒј »« “–≈’ ЅЋёƒ » «ј ”— »

    ¬≈—Ќј

    ¬оскресенье

    —алат Ђ¬еснаї “еша белорыбь€

    Ѕульон м€сной с пирожком —уп из щавел€

    ÷ыпл€та жареные –остбиф ¬ареники с творогом

     исель из ревен€ ¬оздушный пирог

    ѕонедельник

    –едис с маслом —ельдь с гарниром

    —уп-пюре из салата —уп картофельный с головизной

     отлеты рубленые Ћещ жареный –агу из овощей

    ∆еле из €годного варень€  омпот из консервированных фруктов

    ¬торник

    —алат с ветчиной Ћососина

    Ѕульон с омлетом ўи из капустной рассады

    “ел€тина жарена€ «апеканка картофельна€ с м€сом “ворожники со сметаной  исель из сушеных €блок —ладкий пирог

    —реда

    »кра кабачкова€  олбаса полтавска€

    Ѕульон куриный Ћапша молочна€

    ѕлов с курицей “ельное из рыбы «апеканка рисова€

     омпот из замороженных фруктов Ѕисквитный рулет с вареньем

    „етверг

    —алат из редиски со сметаной —удак в маринаде

    Ѕульон с гренками —уп-пюре из печенки

    Ѕаранина жарена€ Ѕитки в сметане Ѕлинчики с творогом

     исель из вишневого сиропа √урьевска€ каша

    ѕ€тница

    —алат из дичи  олбаса ливерна€

    Ўурпа ”ха с пирожками

    √ов€дина тушена€ с луком –ыба, фаршированна€ кашей «апеканка пшенна€

    ћусс клюквенный ћороженое

    —уббота

    ќвощные консервы »кра кетова€

    Ћапша с курицей —уп-пюре из картофел€

    √ов€дина отварна€ Ѕеф-строганов ћакаронник с творогом

     омпот из чернослива  рем шоколадный

    Ћ≈“ќ

    ¬оскресенье

    —алат из свежих помидоров и огурцов Ѕалык белорыбий

    ўи зеленые Ѕотвинь€ с рыбой

    ÷ыпл€та жареные в сухар€х  отлеты отбивные Ѕаклажаны тушеные в сметане

    ћороженое из свежих €год ¬ишневый кисель

    ѕонедельник

    ¬инегрет из фруктов и овощей ѕаштет из печенки

    –ассольник с почками —уп-пюре из цветной капусты –ыба отварна€ с картофелем Ўницель из тел€тины  абачки фаршированные

     исель из клубники  омпот из абрикосов

    ¬торник

    Ѕаклажаны жареные  олбаса полукопчена€

    —уп из овощей ќкрошка сборна€ м€сна€

    –ыба жарена€ в сухар€х  отлеты с молочным соусом  аша гречнева€ с молоком

    ћусс из малины ѕудинг из ванильных сухарей

    —реда

    —алат из зелени с дичью —емга малосольна€

    —уп картофельный со свежими грибами —уп молочный с овс€ными хлопь€ми

    Ўашлык Ѕифштекс с луком  артофель молодой в сметане

     омпот из персиков Ѕлинчики с €блоками

    „етверг

    —алат из фруктов язык отварной

    Ѕульон с корень€ми и зеленью Ѕорщ украинский

    ќсетрина консервированна€ в сметане ћозги жареные –улет картофельный с овощами

    ћороженое сливочное ѕирог с €годами

    ѕ€тница

    —алат из трески с майонезом »кра из баклажан

    ўи летние с картофелем —уп рыбный с картофелем

    “ефтели в томате ќмлет с помидорами ÷ветна€ капуста с сухарным соусом

     исель из смородины јрбуз

    —уббота

    —алат из помидоров —ельдь рублена€

    Ѕульон с корень€ми и рисом ќкрошка овощна€

    –агу из баранины  аша рисова€ молочна€  апуста фаршированна€

     омпот из €блок и слив ∆еле с красным вином

    ќ—≈Ќ№

    ¬оскресенье

     орзиночки с салатом √рибы в сметане

    —уп с цветной капустой —уп-пюре из курицы

    ”тка жарена€ с €блоками  отлеты натуральные Ѕаклажаны фаршированные

     омпот из свежих €блок и груш Ѕабка из белого хлеба с €блоками

    ѕонедельник

    ¬инегрет –ыбные консервы

    —уп м€сной картофельный —уп гороховый

    —еврюга в томате с грибами –улет с макаронами √олубцы овощные

    яблочный кисель ѕудинг рисовый

    ¬торник

    —алат из рыбы с помидорами »кра из свеклы

    Ѕозбаш —уп-пюре из помидоров

     ролик в белом соусе  отлеты из рыбы –агу из овощей с фасолью

    ¬иноград Ѕлинчики с вареньем

    —реда

     ильки с картофелем √рибы в сметане

    ўи из свежей капусты —уп рыбный с крупой

    Ўницель рубленый ѕерец фаршированный √алушки из творога

    ћусс из свежих €блок ƒын€ с сахаром

    „етверг

    —алат Ђ«доровьеї —ардины

    Ѕульон с клецками —борна€ м€сна€ сол€нка

    –агу из потрохов ѕеченка в сметане  отлеты капустные

     исель молочный яблоки в слойке

    ѕ€тница

    ћиноги с луком ‘оршмак

    —уп с брюссельской капустой √рибной борщ с черносливом

    —винина жарена€ Ѕиточки из гречневой крупы  артофельные пирожки с грибами

     омпот из свежих фруктов “рубочки со сливками

    —уббота

    —алат с колбасой ѕерец фаршированный

    Ѕульон с фрикадельками —уп-пюре из тыквы

    ѕочки гов€жьи в соусе с луком ћакаронник с €йцом Ѕлинчики с м€сом

    ¬оздушный пирог из €блок  рем из сметаны

    ѕочти во все салаты и винегреты можно добавл€ть сырые овощи Ч мелко нарезанные капусту, редис, морковь, лук, помидоры, огурцы.

    «»ћј

    ¬оскресенье

    ѕоросенок заливной  орзиночки из €иц с салатом

    Ѕульон с пельмен€ми —ол€нка рыбна€

    √усь жареный с €блоками јнтрекот с картофелем Ќалистники с творогом

    ∆еле из апельсинов  омпот из апельсинов с ликером

    ѕонедельник

    —алат из м€са —еврюга копчена€

    ўи из квашеной капусты —уп-пюре из €блок

    —удак жареный в тесте Ѕаранина тушена€ с овощами  отлеты из фасоли с грибным соусом

     исель из €годного сиропа ћандарины

    ¬торник

    ¬инегрет из фаршированного перца —тудень гов€жий с хреном

    —уп м€сной с перловой крупой —уп из фасоли

    –омштекс ѕеченка тел€чь€ жарена€ «апеканка творожна€

     омпот из €блок и мандаринов √урьевска€ каша

    —реда

    »кра грибна€ ѕаштет из фасоли

    Ѕульон грибной с пирожками „ихиртма из баранины

     урица под белым соусом —осиски с капустой ѕлов с изюмом

    ∆еле лимонное  омпот из сушеных фруктов

    „етверг

    —алат из квашеной капусты с €блоками  ета малосольна€

    —уп м€сной с вермишелью —уп-пюре из зеленого горошка

    √ул€ш с картофелем «а€ц тушеный в сметане –епа фаршированна€

    јпельсины Ѕлинчики с джемом

    ѕ€тница

    —алат из крабов Ѕуженина

    Ѕульон-Ђборщокї с гренками ’арчо

    ћ€со жареное, в сметане с луком ћозги жареные, в сухар€х  рупеник

     омпот из чернослива и кураги яблоки печеные с вареньем

    —уббота

    —алат из трески с хреном Ѕлины со сметаной

    —уп-пюре из фасоли Ѕорщ с черносливом

    “етерев жареный ѕельмени в масле «апеканка €чнева€

     исель клюквенный ѕудинг ореховый

    –ј«Ћ»„Ќџ≈ —ќ¬≈“џ

    ќчищенный картофель до варки, чтобы он не потемнел, необходимо держать в холодной воде, не разреза€ его (целыми клубн€ми), но не очень долго, иначе он потер€ет часть своих питательных свойств.

    ≈сли вам надо протереть отварной картофель, сваренную крупу, печеные €блоки, делайте это, пока продукты гор€чие. ¬ гор€чем состо€нии их легче протирать.

    Ќе надейтесь на глазомер, если хотите приготовить вкусное блюдо. ¬ыделите стакан, чашку, ложки и т.†п., определите их емкость и пользуйтесь ими дл€ отмеривани€ продуктов.

     огда примус долго горит, положите на керосиновый резервуар мокрую тр€пку. „резмерное нагревание резервуара угрожает взрывом примуса.

    ѕри излишне влажном воздухе на кухне, когда нужно сохранить нормальную сухость соли, прибавьте к ней 8-10†% картофельной муки и у вас будет всегда суха€ соль, а небольша€ дол€ крахмала в соли не изменит ни ее вкуса, ни цвета.

    „истые руки при еде Ч одно из главных условий, предохран€ющих организм от проникновени€ болезнетворных микробов. ѕоэтому настойчиво и ежедневно следите за тем, чтобы все члены семьи, особенно дети, тщательно мыли перед едой руки.

    Ќе рекомендуетс€ хранить вместе черный и белый хлеб. ќт этого вкус белого ухудшаетс€, так как он легко воспринимает запах черного хлеба.

    —варенные всм€тку €йца хорошо сохран€ютс€ в сухом и прохладном помещении.

    Ќовую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть с солью.

    ѕивные п€тна на ткан€х вывод€т промыванием их мыльной водой, к которой добавл€ют немного денатурата.

    Ќе жалейте гор€чей воды и мыла дл€ мыть€ посуды. ѕосуда, в которой мы варим пищу и из которой едим, должна быть абсолютно чистой.

    ћ€со и рыбу, мозги жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. ѕосто€в некоторое врем€ после приготовлени€ и подсохнув, эти блюда много тер€ют во вкусе и качестве.

    Ѕыстрое размешивание замедл€ет варку. –азмешивайте соусы, супы медленными, кругообразными движени€ми, расшир€€ круги.

    ѕ€тна от красного вина на белых скатерт€х удал€ют однопроцентным раствором жавел€; с цветных материй Ч гор€чим молоком или лимонным соком.

     ак лучше чистить серебр€ные или никелированные приборы? Ћожки, вилки, чайники и пр. сначала надо вымыть теплой водой с мылом, стара€сь удалить гр€зь из углублений.

    ќчищенный мел (или зубной порошок) смешать с нашатырным спиртом, чтобы получилась жидка€ кашица. ѕри помощи кусочка ваты этой смесью покрыть подготовленные дл€ чистки предметы и дать высохнуть. ѕосле этого протереть сухой чистой тр€пкой.

     ак склеить разбитую посуду? —текло и фарфор склеивают смесью из жидкого стекла с мелом (зубным порошком). ѕолужидкую массу нанос€т на кра€ излома и соедин€ют их. Ётот клей высыхает через 1Ц1 1/2 суток.

    Ќе кладите в домашний холодильник продукты, обладающие резким запахом. ѕериодически провер€йте состо€ние холодильника, раз в 5-10 дней мойте его водой с добавлением соды.

    ѕ€тна от молока на шерст€ных матери€х удал€ют смесью из 3 ст. ложек нашатырного спирта, такого же количества денатурата и 1 ст. ложки соли.

    — шелковых тканей п€тна от молока удал€ют смесью из 1 чайной ложки глицерина, 1 чайной ложки воды и нескольких капель нашатырного спирта. ѕрежде чем примен€ть эту смесь, нужно проверить, не лин€ет ли ткань.

    —начала вынимайте сердцевину €блока и лишь затем очищайте его, иначе €блоко может развалитьс€.

    ћуку, сахарную пудру нужно об€зательно просе€ть сквозь сито, а затем уже отмеривать стаканом, чашкой или ложкой. ѕросе€нные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюсти точность меры.

    ≈сли вам нужно развести муку, например, в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и размешивайте.

     ак облегчить боль от легкого ожога? —мочите кусочек марли раствором марганцевокислого кали€, приложите ее к обожженному месту и забинтуйте.

    ѕеред мытьем посуды тщательно снимите с нее остатки пищи. Ќе допускайте, чтобы вода, в которой моете посуду, становилась жирной, чаще мен€йте ее. ѕосудное полотенце должно быть чистым и сухим.

    „тобы в жаркие дни предохранить молоко от скисани€, надо стекл€нный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с водой, а затем этот кувшин накрыть чистой салфеткой, кра€ которой погрузить в воду чашки.

    ѕолучитс€ посто€нное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.

    ѕосыпайте готовые блюда укропом или зеленью петрушки. Ётим вы улучшаете вкус и вид кушаний и, кроме того, обогащаете их витаминами.

    „тобы хлеб дольше не черствел, храните его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде.

    Ќеобходимо иметь в кухне небольшие ножницы.  огда вы привыкнете ими пользоватьс€, приготовл€€ пищу, то заметите, что обрабатывать многие продукты (артишоки и др.) гораздо удобнее и быстрее ножницами, чем ножом.

    „тобы очистить замерзшее стекло от льда, надо протереть его крепким водным раствором поваренной соли. ѕротирать надо до тех пор, пока лед не оттает, а затем насухо вытереть стекло.

    Ќередко советуют добавл€ть немного питьевой соды дл€ того, чтобы ускорить разваривание м€са, бобов, овощей и др.

    —овет этот вредный, так как сода, как и вс€ка€ щелочь, нейтрализует кислоту и, следовательно, разрушает аскорбиновую кислоту (витамин C).

    ќтварную гов€дину, ветчину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Ќе давайте им обсохнуть, так как от этого они будут менее вкусными.

    ∆елтки, предназначенные дл€ сладких пирогов, печень€ и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фа€нсовой посуде, желательно это делать в теплом месте.

    Ќаоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваютс€ в густую пену в холодном месте.

    ∆елательно, даже об€зательно, подавать к столу хот€ бы один раз в день сырые овощи: зеленый салат, редис, лук, очень мелко и тонко нарезанную свежую белокочанную капусту, различную зелень.

    —вежие €блоки хорошо сохран€ютс€, если их засыпать чистыми древесными опилками, не обладающими непри€тным запахом.

     ак склеить разбитую глин€ную посуду? ¬озьмите негашеную известь, мелко ее разотрите и смешайте с творогом, чтобы получилась густа€ и в€зка€ масса. —мазав этой массой кромки разбитой посуды, сложите их, дайте несколько посто€ть, чтобы масса совершенно высохла.

    ƒержите ножи отдельно от других металлических предметов. —оприкаса€сь с вилками, ложками и пр., лезви€ ножей быстро туп€тс€ и требуют частой точки.

    ѕри разделке рыбы в первую очередь надо вырезать спинной плавник

    «атем очистить от чешуи, начина€ с хвоста

    —делав продольный разрез на брюшке, выпотрошить рыбу

    ’орошо промыв рыбу, нарезать ее на куски, начина€ с головы

     рупную рыбу весом более 1 1/2†кг надо разрезать на 2 половинки

    —резав позвоночную и реберные кости, можно получать филе

    ‘–” “џ

    ¬ ѕЋќƒќќ¬ќўЌќћ ћј√ј«»Ќ≈ ‘–” “ќ¬ќ-я√ќƒЌџ≈ ћј–»Ќјƒџ »«ёћ ‘≈…’ќј ћ≈ƒ √–јЌј“џ —”Ў≈Ќџ≈ ‘–” “џ » я√ќƒџ ћ»„”–»Ќ— »≈ —ќ–“ј ѕЋќƒќ¬ » я√ќƒ ÷»“–”—ќ¬џ≈ ѕЋќƒџ —Ћ»¬џ яЅЋќ » —ќ–“ј яЅЋќ  ј–Ѕ”«џ ƒџЌя ѕ–ќ“≈–“џ≈ ‘–” “џ — —ј’ј–ќћ (‘–” “ќ¬џ≈ —ќ”—џ) ’”–ћј ј…¬ј ‘–” “ќ¬џ≈ » ќ¬ќўЌџ≈  ќЌ—≈–¬џ ƒЋя ƒ≈“— ќ√ќ ѕ»“јЌ»я ∆≈Ћ≈ —¬≈∆»≈ ‘–” “џ » я√ќƒџ ¬ ЋёЅќ≈ ¬–≈ћя √ќƒј ‘–” “ќ¬џ≈ —ќ » √–”Ў»

    ¬ ѕЋќƒќќ¬ќўЌќћ ћј√ј«»Ќ≈

    Ћюбители фруктов и овощей, овощных и фруктовых маринадов, солений и других плодо-€годных изделий с удовольствием заход€т в специализированный плодоовощной магазин.

     аким разнообразием свежих, консервированных, сушеных фруктов, овощей, различных приправ, пр€ностей, соусов отличаютс€ плодоовощные магазины поздней осенью и в начале зимы, когда ассортимент их товаров особенно велик!

    ¬ больших решетах, на дерев€нных подносах и просто на бумажной подстилке выставлены всевозможные сорта €блок Ч белый налив, китайка золота€ ћичурина, ранет, анис, апорт, знаменита€ антоновка, шафран; маленькие и большие золотисто-оранжевые пирамидки мандаринов, апельсинов, лимонов, грейпфрутов; лучшие из лучших груши  рыма, виноград »забелла, јнгур, Ўасла, решета с ереванскими персиками, вкуснее, нежнее, ароматнее, сочнее которых нет нигде.

    “онко пахнут подвешенные за соломенные перев€зи чарджуйские дыни. ’ороши и арбузы из-под —талинграда.

    ј на полках чинно выстроились фигурные и простые бутылки с настойками, наливками горькими и сладкими, насто€нными на травах Ч зверобое, анисе, зубровке, на косточках, померанцевых корочках, на гвоздике, кардамоне, на невежинской р€бине, €годы которой были сн€ты только после того, как их прихватило первым морозцем.

    ¬от маринованные молодые белые грибки в банках, подальше стоит бочонок грибов подосиновых и подберезовых, а там Ч вис€т сушеные грибы.

    ¬ другом отделе магазина Ч капуста квашена€ цельнокочанна€, рублена€, с пр€ност€ми и приправами и без них, всевозможные маринады нежинские и муромские молодые огурцы в банках и бочонках, маринованные томаты, маринованный лучок, пузата€ оранжева€ тыква, томаты (помидоры) соленые, €блоки моченые и множество вс€кой другой овощной, фруктовой, €годной снеди.

    ј сколько фруктовых, овощных, закусочных, натуральных консервов в стекл€нных и жест€ных банках, сколько различных соусов, готовых приправ, разных сортов горчицы, уксуса, пр€ностей в банках, в коробках, в больших и малых стекл€нных пузырьках, вазах, соусниках, на развес и в стандартной упаковке!

     руглый год в плодоовощных магазинах Ч богатый выбор повидла, джема и варень€ Ч малинового, клубничного, из орехов, из лепестков роз, из вишни, клюквы, персиков, крыжовника, слив, кизила.

    «имой бывают свежие парниковые зеленые огурцы и зеленый лук. ¬ мае уже поступают с юга огурцы с гр€док, затем черешн€, абрикосы, клубника, вишн€, земл€ника, малина.

    ≈сть еще две отрасли консервной промышленности, продукци€ которых украшает плодоовощные, консервные и лучшие гастрономические магазины. ћы имеем в виду разнообразные натуральные соки, которые заслуженно пользуютс€ все большей попул€рностью, так же как и свежие фрукты и овощи, консервированные методом быстрой заморозки.

    —ќЋ≈Ќџ≈ Ѕј Ћј∆јЌџ » «≈Ћ≈Ќџ… ѕ≈–≈÷

    Ѕаклажаны и зеленый перец сол€т так же, как помидоры. Ќадо вз€ть дл€ засолки несколько недозрелые баклажаны поздних сортов, имеющие темнофиолетовую блест€щую кожуру разных оттенков и упругую, плотную м€коть. Ќаиболее пригоден дл€ засолки перец сладких сортов, также недозрелый.

    ‘–” “ќ¬ќ-я√ќƒЌџ≈ ћј–»Ќјƒџ

    ѕищева€ промышленность готовит фруктово-€годные маринады из слив, груш, вишен, винограда, черной смородины, кизила, Ђрайских €блочекї и из других плодов и €год.

    Ёти маринады служат отличной кисло-сладкой и острой приправой, а многие из них можно есть и как самосто€тельную закуску.

    ќкраска и форма маринованных плодов и €год близки к натуральной, у них аромат специй и пр€ностей, консистенци€ плотна€, м€коть не расползаетс€, заливка почти прозрачна€.

    ¬ишни, сливы, кизил маринуют целиком, груши, Ђрайские €блочкиї Ч целыми или половинками, очищенными и неочищенными от кожицы. ¬ бочках виноград маринуют с гребн€ми или без гребней, а в банках и бутыл€х Ч только без гребней.

    Ќа долю плодов и €год в маринадах приходитс€ 60Ц70†%, а на долю заливок 30Ц40†%.

    ѕромышленность выпускает в продажу и фруктово-€годные маринады ассорти, т.†е. смесь различных маринованных фруктов и €год. “ак, например, есть фруктово-€годный маринад ассорти, состо€щий из очищенных груш (35†%), слив или вишен (35†%), кизила или винограда (30†%).

    ≈сть маринад ассорти из слив (35†%), вишни или кизила (35†%), винограда или черной смородины (30†%).

    ћаринадные заливки дл€ кисло-сладких, пастеризованных фруктово-€годных маринадов состо€т из уксусной кислоты (0,6Ц0,8†%), сахара (10†%), корицы (0,03†%), гвоздики (0,02†%), душистого перца (0,02†%), лаврового листа (0,04†%), бадь€на (0,02†%). «аливка дл€ острых, не пастеризованных фруктово-€годных маринадов содержит значительно больше уксусной кислоты (1,2Ц1,5†%) и больше сахара (15†%).

    ћаринады как фруктово-€годные, так и овощные выдерживают до их полной готовности, чаще всего 1,5Ц2 мес€ца.

    Ђ ”ЅјЌ— »… —ќ”—ї

    Ђ убанский соусї консервные заводы вырабатывают из зрелых красных, очищенных от кожицы помидоров (томатов), уварива€ их с сахаром, луком, чесноком, уксусом, пр€ност€ми.

    ѕримен€ют Ђ убанский соусї как подливку ко вторым блюдам, а также используют в супы, борщи и в закуски.

    »«ёћ

     рупный, вместе с семенами сушеный виноград называют изюмом, а мелкий сушеный виноград без сем€н Ч кишмишем и коринкой.

    ¬иноград сушат на солнце. ѕеред сушкой некоторые сорта винограда опускают на 1Ц2 секунды в кип€щий щелочной раствор, что улучшает качество изюма.

    ѕосле сушки изюм и кишмиш, обычно, поступает на очистительный завод, где их сортируют, чист€т, промывают, снова подсушивают и пакуют в небольшие €щики.

    Ћучшим сортом этого очень питательного и вкусного пищевого продукта справедливо считаетс€ сабза, которую приготовл€ют из ак-кишмиша (белого кишмиша).

    ќсновные районы производства изюма и кишмиша Ч ”збекска€ и “аджикска€ ——–.

    Ќесмотр€ на то, что изюм и кишмиш перед упаковкой проход€т специальную очистку, их надо перед употреблением тщательно промыть в теплой воде.

    »H∆»–

    »нжир (винна€ €года, смоква), из семейства тутовых, дает очень вкусные, сочные, сладкие, высокопитательные плоды, которые употребл€ют главным образом в сушеном виде, так как свежий совершенно зрелый инжир нельз€ ни хранить, ни перевозить.

    »нжир растет в «акавказье, —редней јзии и  рыму. Ћучшие сорта в «акавказье Ч  ара-инжир (темный) и —ары пайз (светлый), а в ƒагестане Ч јк-инжир.

    ‘≈…’ќј

    ‘ейхоа Ч субтропическое, вечнозеленое плодовое дерево (иногда кустарник); у нас оно растет в  рыму, на  авказе; больше всего насаждений фейхоа в районе —ухуми.

    ѕлоды фейхоа Ч сливообразные, средний их вес 18†г, созревают они в но€бре Ч декабре. «релым плодам присущ серо-зеленый цвет, м€коть плодов бела€, сладка€, с чуть кисловатым привкусом.

    ѕлоды фейхоа очень ароматичны, они хороши свежими, консервированными, в компотах и особенно в варенье; они, кроме того, содержат иод, что придает им не только питательное, но и лечебное значение.

    Ў≈Ћ ќ¬»÷ј

    Ќа юге (на  авказе, в  рыму, в —редней јзии) широко используют и в свежем виде, и дл€ варень€, компотов красную, белую, черную шелковицу Ч плоды тутового дерева.

    Ўелковица Ч сочна€, сладка€ €года, из нее готов€т отличный мармелад, она хороша сушеной.

    ѕ–яЌ» »

    ѕр€ник, старинное русское народное лакомство, выпускаетс€ сырцовым Ч из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварным Ч из теста, замешенного на гор€чем сахарном или медовом сиропе. «аварное тесто долго выдерживают в холодном помещении, что улучшает качество пр€ников.

    ѕр€ники получили свое название от пр€ностей, составл€ющих основу их аромата и вкуса.

    ѕищева€ промышленность выпекает много различных сортов пр€ников: медовые, глазированные, в€земские, тульские, лимонные, ванильные, коврижки.

     оврижки Ч это тоже разновидность пр€ников. ¬ продаже имеютс€ коврижки медовые, союзные, цукатные, южные.

    ¬€земские и тульские пр€ники обладают высокими вкусовыми достоинствами и пользуютс€ успехом у потребителей.

    ƒл€ в€земских и тульских пр€ников характерна прослойка из цукатов, мармелада или пастилы между двум€ пластами сдобного теста. Ёти пр€ники раньше назывались еще печатными, потому что на поверхности теста перед их выпечкой выштамповывают (Ђпечатаютї) различные узоры, орнаменты, надписи, фигуры.

    ћ≈ƒ

    ћед Ч ценнейший пищевой продукт. ¬сем известны его исключительные питательные и вкусовые качества. Ќе без основани€ мед рекомендуют иногда как целебное средство.

    ћед различают по способу его получени€ из уль€ (сотовый, самотечный, центробежный), а также по растению, с которого пчелы собирают нектар.

    —ветлый мед бывает липовый, кленовый, люцерновый, акациевый.

    ћед темный Ч гречишный, васильковый, вересковый.

    ѕрозрачный, ароматный липовый мед справедливо считаетс€ лучшим из всех сортов меда.

    ѕЋќƒџ-я√ќƒџ

    јЌјЌј—џ » ЅјЌјЌџ

    јнанасы напоминают крупные, €йцевидной формы шишки; они вес€т до 1Ц2†кг каждый; плоды Ч сочные, кисловато-сладкие и очень ароматные. јнанасы ед€т сырыми, консервированными, их используют также в кондитерском производстве.

    ѕлод банана имеет довольно толстую, легко отдел€ющуюс€ кожуру, слегка мучнистую, сладкую, душистую м€коть, в которой около 15†% сахара.

    √–≈…ѕ‘–”“

    Ќа прилавках плодоовощных магазинов р€дом с апельсинами и лимонами можно встретить крупные красивые плоды, внешне мало чем отличающиес€ от апельсинов, но несколько кислее их, со специфическим привкусом легкой горечи; это Ч грейпфруты.

    ѕеред употреблением в пищу плод следует разрезать поперек, удалить сердцевину вместе с прилегающей к ней частью пленок и в образовавшеес€ углубление засыпать сахар.  огда сахар растает, вкусный, кисло-сладкий, освежающий сок грейпфрута извлекают чайной ложечкой.

    √–јЌј“џ

    ¬ жаркий, знойный день нет лучшего, утол€ющего жажду, напитка, чем гранатный сок. ѕри€тный, кисло-сладкий вкус сока действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Ѕлагодар€ €ркокрасному рубиновому цвету, гранатный сок также хорош дл€ подкрашивани€ кондитерских изделий, мороженого. √ранатный сок пользуетс€ славой целебного средства; в частности, благодар€ наличию дубильных веществ, его примен€ют при желудочных расстройствах.

    Ќе только сок, но и м€коть плодов граната находит применение при изготовлении напитков и в кондитерском производстве.

    ѕлоды разных сортов граната различны по вкусу Ч от пресного и весьма сладкого до сильно кислого. ѕри€тное сочетание сахара и кислоты в гранатном соке, выпускаемом консервной промышленностью, достигаетс€ купажированием (смешиванием) соков, получаемых из плодов различных сортов, а также подслащиванием чрезмерно кислых соков.

      числу лучших сортов граната, плоды которых содержат около 13†% сахара и не более 2†% кислоты, относ€тс€ Ќаманганский, √юлоша, ћелес,  алын- абух и  айчик-јюр.

    ќсновные насаждени€ граната сосредоточены в јзербайджане, јрмении, √рузии, в  рыму, —редней јзии.

    ”варенный (сгущенный) гранатный сок подаетс€ также отдельно как приправа к восточным жареным м€сным и рыбным блюдам, а также к блюдам из птицы.

    —”Ў≈Ќџ≈ ‘–” “џ » я√ќƒџ

    —ушка фруктов и €год, как и овощей Ч один из распространенных способов их консервировани€.

    —ушеные фрукты, овощи и €годы станов€тс€ в несколько раз легче, значительно уменьша€сь в весе. ќни хорошо выдерживают хранение и перевозку.

    ƒл€ сушки используют такие сорта €блок, как Ђјнтоновкаї, Ђјнисї, ЂЅоровинкаї, Ђ“итовкаї. —ушеные €блоки бывают в продаже очищенными и неочищенными от кожицы и сердцевины, необ€зательно разрезанными на кружки, или дольки, или половинки. ќни содержат 40Ц45†% сахара и до 24†% воды, в то врем€ как в свежем €блоке воды до 85†%.

    √руши сушат целыми, половинками или четвертинками. Ќа сушку идут сорта ЂЅессем€нкаї, ЂЅартлетї, Ђ«елена€ ильинкаї и др. —нимают груши дл€ сушки с дерева еще твердыми, когда они только начинают созревать. —ушеные груши содержат до 36†% сахара и до 24†% воды.

    —ушеные абрикосы: урюк (абрикосы, высушенные вместе с косточками), курага (высушенные половинками), кайса (сухие целые абрикосы, из которых косточка выдавлена) содержат до 46†% сахара и от 15 до 20†% влаги.

    Ќаилучша€ дл€ сушки слива Ч Ђ¬енгеркаї. —ушена€ Ђ¬енгеркаї и есть тот знаменитый сочинский (или туапсинский, или абхазский) чернослив, который так высоко ценитс€ и потребител€ми, и врачами-диэтологами; врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива при некоторых желудочных недомогани€х.

    ¬ сушку используетс€ не только Ђ¬енгеркаї, но и другие сорта слив, в том числе алыча и терн.

    —одержание сахара в сушеных сливах колеблетс€ в зависимости от сорта; считают, что в среднем сахаристость сушеных слив не превышает 39Ц41†%, а содержание влаги в них Ч от 12 до 25†%.

    ¬ сушеной клюкве влаги остаетс€ только 5†%.

    ќчень вкусен сушеный инжир, это Ч один из самых лучших и питательных сухофруктов, в нем до 55†% сахара.

    ћалину сушат до 10†%-ного содержани€ влаги.

    ѕерсики сушатс€ без косточек, до тех пор, пока влаги в них остаетс€ 15Ц20†%; сахара в сушеных персиках 51†%.

    —ушена€ вишн€ содержит от 15 до 20†% влаги.

     роме перечисленных фруктов и €год сушат также виноград, чернику, черешню, черную смородину и др.

    »меющиес€ в продаже сухие компоты представл€ют собою смесь различных сухофруктов и сушеных €год.

    „аще всего эти компоты состо€т из сушеных €блок, абрикосов и винограда (изюма, кишмиша), а в составе лучших смесей сухих компотов имеютс€, кроме того, сушеные груши, чернослив, вишн€.

    —ухофрукты в значительной мере сохран€ют витамины, содержащиес€ в свежих плодах.

    јЅ–» ќ—џ

    ∆елтый цвет абрикосов определ€етс€ высоким содержанием в них крас€щего пигмента каротина (провитамина A). ¬ абрикосах содержитс€ также много сахара (в среднем 8-10†%), а в среднеазиатских абрикосах содержание сахара достигает 20 и более процентов.

    јбрикосы хороши в свежем виде и в компоте. »з них получаетс€ хорошее варенье, а также полезный и вкусный сок.

    ¬ большом количестве абрикосы идут на сушку, особенно в —редней јзии, где изготовл€ютс€ лучшие в мире сушеные абрикосы. —реднеазиатские абрикосы отличаютс€ не только высокой сахаристостью, но и сладкой косточкой, котора€ у других сортов обычно бывает горькой.

    ѕ€тна на матери€х от фруктов, а также от красного вина и наливок можно легко вывести серой, держа п€тно над зажженным серным фитилем или куском серы.

    ћ»„”–»Ќ— »≈ —ќ–“ј ѕЋќƒќ¬ » я√ќƒ

    Ќе только в нашей стране, но и далеко за ее пределами широко известно им€ »вана ¬ладимировича ћичурина, выдающегос€ советского ученого, великого преобразовател€ природы, создавшего сотни новых прекрасных сортов плодов и €год.

    ¬ течение столетий на обширных просторах средней полосы –оссии, не говор€ уже о более северных районах, из плодовых произрастали преимущественно €блоки и в небольшом количестве посредственного вкуса груши, не выдерживавшие хранени€ в течение всей зимы.

    ѕрекрасные сорта €блок и груш, абрикосов и персиков, черешни, винограда произрастали только на юге и были мало доступны широким массам труд€щихс€. ѕопытки выращивать эти южные плоды на севере неизменно кончались неудачей: при первом же сильном морозе деревь€ погибали.

    —оздание морозоустойчивых высококачественных сортов плодов многими учеными считалось, вообще, неразрешимой задачей.

    “о, что не удалось другим, впервые осуществил ». ¬. ћичурин. Ђћы не можем ждать милостей от природы; вз€ть их у нее Ч наша задачаї,†Ч таков был его девиз.

    » шаг за шагом, в результате многолетнего упорного труда, »ван ¬ладимирович ћичурин раскрывает тайны живой природы и разрабатывает новые, неизвестные ранее науке, методы переделки растений.

    — помощью этих методов ». ¬. ћичурин вывел не только отличные, морозостойкие сорта €блок и груш дл€ средней полосы —оюза, не уступающие по качеству лучшим южным сортам, но добилс€ того, что даже виноградна€ лоза стала давать сочные гроздь€ в услови€х ѕодмосковь€.

    —реди созданных ». ¬. ћичуриным растений имеютс€ и такие, каких вообще не знала природа: ежевикообразна€ малина и грушевидна€ вишн€, слива, пахнуща€ тмином, и слива, пахнуща€ персиком, лили€ с запахом фиалки, черемуха со сладкими €годами и много других.

    — каждым годом мичуринские сорта получают все большее распространение в плодоводстве средней и северной полосы —оюза.

    “ыс€чи мичуринцев, овладев методами своего учител€, упорно работают над выведением новых и еще лучших сортов €год, плодов, овощей дл€ удовлетворени€ растущих потребностей советских людей.

    ÷»“–”—ќ¬џ≈ ѕЋќƒџ

    ÷итрусовые Ч особый ботанический род, объедин€ющий р€д тропических и субтропических растений, многие из которых дают прекрасные по вкусу и диэтическим достоинствам плоды.   этим плодам относ€тс€ мандарины, апельсины и лимоны, культура которых в нашей стране получила широкое распространение лишь в годы —оветской власти. ƒо революции цитрусовые плоды у нас выращивались в незначительном количестве и завозились из других стран. ќни были доступны только наиболее зажиточным сло€м населени€.

    ¬ плодах цитрусовых содержатс€ сахара, кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества, витамины C, A, B1, B2, P и PP, эфирные масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Ѕольшую ценность представл€ет не только м€коть, но и кожура плодов. ¬ кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами, сахарами, минеральными сол€ми.

    ѕлоды цитрусовых широко используютс€ как ценный антицынготный продукт. ќбъ€сн€етс€ это не только значительным содержанием в них витамина C, но и высокой стойкостью этого витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов.

    ѕри хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке количество витамина C в них почти не измен€етс€.

    –азнообразен ассортимент продуктов, изготовл€емых из этих плодов: соки, варенье, компоты, мармелады, замороженные плоды, эфирные масла и др. ÷итрусовый сок принадлежит к числу наиболее полезных напитков. —воеобразным вкусом отличаетс€ мандариновое варенье: привкус легкой горечи не €вл€етс€ дефектом переработки, а объ€сн€етс€ специфическими свойствами плодов.

    ѕосуду, в которой были тесто или смесь с €йцами, мойте сначала в холодной воде, а затем в гор€чей.

    —Ћ»¬џ

    Ўирокой известностью пользуетс€ сушена€ слива чернослив. Ёто Ч прекрасный продукт дл€ компотов, а также дл€ диэтических и лечебных целей. ƒл€ сушки используютс€ специальные сорта слив из группы венгерок, отличающихс€ темнофиолетовой окраской и €йцевидной формой плода.

    —лива хороша не только в сушеном, но и в свежем виде в качестве десерта, а также дл€ варень€ и соков. ѕри€тным освежающим вкусом отличаютс€ сливовые компоты, выпускаемые нашей консервной промышленностью.   числу лучших сортов слив как дл€ потреблени€ в свежем виде, так и дл€ переработки относ€тс€ –енклод јльтана, –енклод зеленый, јнна Ўпет, ¬иктори€, —ин€€ ранн€€,  ирке. ¬ средней полосе —оюза получили распространение мичуринские сорта сливы: –енклод колхозный и –енклод реформа.

    ¬ысокие вкусовые и диэтические достоинства слив определ€ютс€ гармоническим сочетанием в них сахаров и кислот. ¬ свежих сливах содержитс€ 10Ц12†% сахаров и около 1†% кислот.

    ѕ≈–—» »

    Ћучшие сорта персиков произрастают в «акавказье, в  рыму, ƒагестане и —редней јзии.

    ѕерсики отличаютс€ высоким содержанием сахара и каротина (провитамин A).

    Ѕывают персики гладкокожие и с опушенной бархатистой кожицей, с отдел€ющейс€ и не отдел€ющейс€ от м€коти косточкой. ћ€коть у плодов персика ароматна€, сочна€, обычно бела€ или желтовата€, но бывает и красна€. ѕерсик часто похож на крупный абрикос, но, в отличие от него, косточка персика всегда морщиниста€, а не гладка€. ѕлоды персика хороши не только в свежем виде, но и консервированными.

     онсервированный компот из персиков Ч одно из самых лучших готовых сладких блюд. ѕерсиковые косточки примен€ют в производстве ликеров.

    √Ћј«”–№ ƒЋя ” –јЎ≈Ќ»я “ќ–“ќ¬, ѕ»–ќ∆Ќќ√ќ,  ”Ћ»„≈…

    —такан сахарной пудры и один €ичный белок стереть добела, прибавл€€ сок лимона. ѕирожные, торты и куличи, покрытые глазурью, надо поставить в нежаркий духовой шкаф дл€ подсушки глазури.

    яЅЋќ »

    яблоки принадлежат к числу наиболее распространенных плодов, широко используемых не только в свежем виде, но и в виде компотов, пюре, сидра. ќчень хороши и моченые €блоки. ¬кусовые и диэтические достоинства €блок определ€ютс€ прежде всего высоким содержанием в них сахаров (8-15†%) и минеральных солей (около 0,5†%).

    Ѕольшое количество сортов €блок отличаютс€ не только хорошим вкусом, но и своими хоз€йственными достоинствами. ќдни из них могут быть сохранены в свежем виде от урожа€ до урожа€, а другие Ч не более двух недель.

    Ќекоторые сорта €блок отличаютс€ прекрасным вкусом в свежем виде, но не пригодны дл€ переработки. ƒругие же мало пригодны дл€ использовани€ в свежем виде, но зато из них приготовл€етс€ прекрасный сидр.

    ¬се сорта €блок по срокам созревани€ раздел€ютс€ на три основные группы Ч летние, осенние и зимние.

    Ћетние €блоки готовы к потреблению сейчас же после съема. ¬ свежем виде они могут быть сохранены лишь в течение одной, самое большее двух недель.

    ќсенние €блоки, наоборот, обнаруживают свои вкусовые достоинства через одну-две недели после съема. Ќо дл€ длительного хранени€ они мало пригодны, так как могут сохран€тьс€ только в течение полутора-двух мес€цев.

    «имние €блоки хороши лишь через мес€ц, а то и через несколько мес€цев после их съема. Ќекоторые зимние сорта €блок могут быть сохранены в течение 9-10 мес€цев.

    —ќ–“ј яЅЋќ 

    ¬ средней полосе —оюза к числу лучших сортов €блок относ€тс€:  итайка золота€ Ч хорошего вкуса мичуринский сорт, наиболее ранний по созреванию; √рушевка московска€ Ч старинный русский летний сорт, плоды хот€ и мелкие, но очень вкусные; ѕапировка один из лучших летних сортов €блок;  оричное полосатое Ч один из лучших осенних сортов, очень хорош дл€ варень€; анисы старинные русские осенние сорта, особенно широко распространенные в ѕоволжье, хороши дл€ мочки; Ѕельфлер китайка десертный мичуринский сорт, плоды по величине и внешности занимают первое место среди осенних сортов; јнтоновка старинный русский зимний сорт, плоды которого хороши не только в свежем виде, но и дл€ переработки, а в свежем виде могут быть сохранены до феврал€ Ч марта; —лав€нка Ч зимний мичуринский сорт, плоды красивой окраски и хорошего вкуса, в свежем виде могут быть сохранены до апрел€.

    »з южных сортов €блок особенно хороши: –озмарин отличного вкуса, с тонким при€тным ароматом, хорошей лежкости; Ѕелый зимний  альвиль Ч лучший по вкусу и аромату из всех других сортов €блок; ранеты: Ўампанский (бумажный), ќрлеанский (красный шафран) и «олотой ѕармен (полосатый шафран), отличающиес€ хорошим вкусом и высокой ароматичностью, могут быть сохранены до лета; синапы: —ары-синап, плоды которого сохран€ютс€ до осени, и  андиль-синап, плоды внешне более красивые, чем —ары-синап, но несколько уступающие им по вкусу. ќчень красивы и вкусны €блоки сорта јпорт, особенно из  азахской ——–, так называемый јлма-јтинский апорт. ƒл€ длительного хранени€ эти плоды мало пригодны, но зато дл€ сушки €вл€ютс€ лучшим сортом.

     »—≈Ћ№ »« –≈¬≈Ќя

    ѕромыть в холодной воде стебли ревен€ (300†г), очистить от кожицы и волокон, нарезать мелкими кубиками и 10Ц15 минут замачивать в холодной воде. —ахар (3/4 стакана) залить двум€ стаканами воды и вскип€тить. ¬ гор€чий сироп положить отжатые кубики ревен€, прокип€тить в течение 5-10 минут и заварить разведенной картофельной мукой (2 ст. ложки).

     исель из ревен€ подают только в холодном виде.

    ј–Ѕ”«џ

    ≈сли вам придетс€ выбирать арбуз без надреза (пробы), советуем остановитьс€ на арбузе с блест€щей кожурой, издающем, если по нему постучать, не глухой, а чистый звук.

    ≈сть два вида арбузов Ч столовый и цукатный. ” цукатного весьма толста€ корка и малосъедобна€ м€коть. ÷укатные арбузы идут на пищевые предпри€ти€ дл€ изготовлени€ цукатов и арбузного меда (нардека).

    Ќаиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов јстраханский полосатый, Ћюбимец хутора ѕ€тигорского, јжиновский, ћелитопольский, ћурашка. ¬ этих сортах до 10†% сахара.

    јрбузы Ч теплолюбивые растени€, они до недавних лет вызревали только на юге, но благодар€ трудам ». ¬. ћичурина арбузы начинают произрастать в средней полосе ≈вропейской части нашей страны и даже в ћосковской области.

    Ќа юге прин€т такой способ консервировани€ арбузов: их аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором поваренной соли. ѕолучаютс€ соленые арбузы оригинального сладко-соленого вкуса.

    ѕродают также и маринованные арбузы.

    ∆≈Ћј“»Ќј

    ѕищева€ желатина Ч желирующее вещество, вырабатываемое из костей, сухожилий и других вполне доброкачественных продуктов животного происхождени€.

    ∆елатину примен€ют при приготовлении многих заливных м€сных и рыбных, а также сладких блюд, закусок, студней.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    ћјЋ»Ќќ¬ќ≈ ∆≈Ћ≈

    ћалину (1 стакан) перебрать и промыть в холодной воде. 3/4 стакана сахара залить водой (1 1/2 стакана), перемешать и вскип€тить. ¬ гор€чий сироп положить очищенную малину, вскип€тить и в закрытой посуде оставить на 15Ц20 минут. ѕосле этого процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в формы и дать застыть. ∆еле можно украсить €годами.

    ƒџЌя

    “рудно найти лучший десерт, чем ароматна€, нежна€ среднеазиатска€ и, особенно, чарджуйска€ дын€. ” нее тонкий букет, как у хорошего вина, ее можно запивать небольшими глотками крымского или арм€нского муската Ч сочетание получаетс€ превосходное.

    ’ороши дыни и на  авказе, и в  рыму, в Ќижнем ѕоволжье, на ”краине. ¬ южных районах ”краины получил широкое распространение новый сорт дыни  олхозница. ѕлоды ее очень сладки, ароматны. Ёта дын€ Ч небольшого размера, почти шаровидной формы, в ней до 14†% сахара Ч немного меньше, чем в лучших сортах среднеазиатских дынь.

    ѕеред тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от сем€н.

    ¬ысшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую хр€щеватую м€коть. ƒыни с мучнистой м€котью Ч более низких сортов.

    ќкраска м€коти у дыни бывает зеленовата€, красно-оранжева€ и бела€, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый, ванильный; бывают дыни и с трав€нистым запахом.

    ƒыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют, сушат, из них делают цукаты, готов€т джемы. ¬ кондитерской промышленности дыни используют дл€ изготовлени€ начинок.

    —ушена€ дын€ продаетс€ в виде плотно скрученных жгутов, чрезвычайно сладких на вкус.

    ѕ–ќ“≈–“џ≈ ‘–” “џ — —ј’ј–ќћ (‘–” “ќ¬џ≈ —ќ”—џ)

    ќчень вкусны законсервированные, протертые, слегка уваренные с сахаром €блоки, абрикосы, айва и другие фрукты.

    Ёти консервы сохран€ют питательную ценность, вкус и аромат фруктов, из которых они приготовлены, и могут служить отличным сладким блюдом или подливкой к рисовым и манным котлетам, к пудингам, оладь€м.

    ѕротертые фрукты с сахаром можно использовать также дл€ приготовлени€ киселей.

     ажда€ банка с протертыми фруктами содержит 90†% фруктов и 10†% сахара.

     ќЌ—≈–¬»–ќ¬јЌЌџ≈  ќћѕќ“џ

    ¬ любое врем€ года можно подать к столу на сладкое превосходный фруктовый компот из отборных фруктов лучших сортов.

    «аводы готов€т консервированные компоты из абрикосов, груш, €блок, слив, персиков, винограда, мандаринов, черешни, вишен, кизила, инжира, айвы и других фруктов и €год.

    ќпытные хоз€йки используют эти консервы, чтобы подать к столу ароматный и вкусный компот, умело и красиво сочета€ при этом фрукты и €годы из разных банок.

     ќЌ÷≈Ќ“–»–ќ¬јЌЌџ≈ ѕЋќƒќ-я√ќƒЌџ≈  »—≈Ћ»

     онцентрированные кисели приготовл€ют на натуральных плодо-€годных экстрактах; в их состав вход€т сахар, крахмал, органические пищевые кислоты, ароматические вещества.

    ¬ продажу кисели поступают в виде прессованных таблеток весом 33†г (на 1 стакан кисел€), 100 и 200†г (соответственно Ч на 3 и на 6 стаканов).

    ’”–ћј

    ’урма Ч ценна€ плодова€ культура наших субтропиков.

    –астет культурна€ хурма на „ерноморском побережье  авказа, а также в  рыму; она обладает своеобразным, при€тным вкусом и значительной пищевой ценностью, в ее м€коти содержитс€ до 15†% глюкозы и фруктозы, а также минеральные соли и витамины (провитамин A и витамин C).

    Ѕольшинство сортов хурмы в недозрелом состо€нии имеет сильно в€жущий вкус, поэтому ее ед€т лишь после того, как плоды хорошо созрели и м€коть приобрела тестообразную консистенцию.

    ¬рачи рекомендуют хурму при некоторых желудочных заболевани€х, так как в ней помимо питательных имеютс€ и целебные вещества.

     онсервируют культурную хурму методом быстрой заморозки. ¬ консервных и гастрономических магазинах можно найти банки свежей, быстро замороженной хурмы в сахарном сиропе, а также хурму, замороженную без сиропа и упакованную в целлофан.

    Ѕыстро замороженна€ хурма Ч отличное десертное блюдо.

    ќчень хороша и сушена€ хурма, но варить из нее, например, компоты нельз€, так как при варке восстанавливаетс€ свойственный недозрелой хурме в€жущий вкус.

    ј¬ќ јƒќ

    јвокадо Ч вечнозеленое дерево, нова€, весьма плодоносна€ субтропическа€ культура, насаждаема€ в јбхазии.

    Ќебольшие плоды авокадо (по форме они бывают грушевидные, круглые, €йцевидные) имеют окраску от черной и желто-зеленой до светлой, по вкусу напоминают грецкий орех с сахаром и лимонным соком. ќни богаты (свыше 30†%) очень вкусным и высокопитательным растительным маслом и многими витаминами.

    ѕлоды авокадо хорошо усваиваютс€ организмом.

    ћќ–ќЎ ј

    ћорошка Ч дикорастуща€ €рко-желта€ €года нашего —евера напоминает малину, но у нее своеобразный вкус и аромат.

    ћорошку используют при изготовлении плодо-€годных вин, из нее вар€т варенье, желе, она хороша моченой, а также маринованной.

    ј…¬ј

    ѕлоды айвы отличаютс€ сильным и при€тным ароматом, их широко используют дл€ варень€, изготовлени€ желе, цукатов, в компоты, в консервы.

    јйвовое варенье по праву считаетс€ одним из лучших.

     ак правило, в сыром виде айву не ед€т, так как из-за большого содержани€ дубильных веществ вкус сырой айвы терпкий, в€жущий.

    ” некоторых сортов среднеазиатской айвы плоды м€гкие и сладкие.

    ћ”Ўћ”Ћј

    ћушмула (локва) культурна€ растет на „ерноморском побережье  авказа и в  рыму.

    Ќежные, вкусные и сладкие (до 13†% сахара) плоды мушмулы по величине бывают с дикую грушу. ќдно дерево дает до 150†кг плодов; их ед€т в свежем виде, из них вар€т варенье, изготовл€ют пастилу, мармелад, начинку дл€ карамели. —емена мушмулы используют в производстве ликеров, наливок, настоек.

    Ћ≈—ќ-—јƒџ

     то побывал на —еверном  авказе, тот, наверное, видел в горных и предгорных районах раскинувшиес€ на сотни гектаров необозримые заросли, громадные массивы дикорастущих фруктовых деревьев и €годников.

    ¬ последние годы эти заросли на —еверном  авказе понемногу начали осваивать, создава€ на их базе культурные хоз€йства-лесосады.

    Ћесо-сады —еверного  авказа представл€ют собой сравнительно небольшие, тщательно расчищенные участки ранее диких плодовых и €годных зарослей.   дичкам привиты садовые культурные сорта. ¬ лесо-садах собирают богатые урожаи великолепных фруктов и €год.

    ”же проверено на практике, что из груш, €блок, слив, алычи, собранных в лесо-садах, можно получить хорошие консервированные компоты.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    «јѕ≈ јЌ ј »« яЅЋќ  » Ѕ≈Ћџ’ —”’ј–≈…

    ¬ разведенных €йцах (3 €йца на 1/2 л молока) замочить 1/2†кг белых сухарей и выложить их на блюдо. 1†кг антоновских €блок нарезать пластинками и смешать с сахаром.  астрюлю смазать маслом и посыпать толчеными сухар€ми. ƒно и бока кастрюли выложить намоченными сухар€ми, в середине же чередующимис€ р€дами уложить €блоки и сухари (р€д €блок, р€д сухарей); на сухари положить по кусочку масла.  огда кастрюл€ наполнитс€, разровн€ть верх, облить маслом, посыпать толченым миндалем с сахаром и все это запечь.

    ‘–” “ќ¬џ≈ » ќ¬ќўЌџ≈  ќЌ—≈–¬џ ƒЋя ƒ≈“— ќ√ќ ѕ»“јЌ»я

    —пециальный ассортимент изготовл€емых нашей пищевой промышленностью фруктовых и овощных консервов дает возможность на прот€жении всего года обеспечить детей блюдами, имеющими питательную ценность, вкус и аромат свежих фруктов и овощей.

    »нститут питани€ јкадемии медицинских наук ———– одобрил дл€ детского питани€ разного вида консервы-пюре: из €блок, из свежих абрикосов, €блочное с рисом, €блочное с молоком, пюре из моркови, из шпината, из зеленого горошка, из стручковой фасоли.

    ќвощные и фруктовые консервы дл€ детей изготовл€ют из отборных овощей и фруктов в специальных цехах консервных заводов, с соблюдением особо тщательного санитарного и лабораторного контрол€.

    ‘руктовое пюре используют как сладкие блюда и обычно перед едой не подогревают. ƒл€ улучшени€ вкуса можно предварительно подогреть такие, например, консервы, как пюре из €блок с рисом и пюре из €блок с молоком.

    ќвощное пюре об€зательно подогревать перед едой; их можно примен€ть как самосто€тельное блюдо дл€ завтрака, обеда или ужина, или и виде гарнира ко второму блюду. ƒл€ приготовлени€ из овощного пюре первых блюд достаточно их разбавить бульоном или гор€чей водой и прокип€тить.

    ≈сли овощные консервы не содержат сливочного масла, его можно добавить.

     онсервы дл€ детского питани€ рекомендуют дет€м в возрасте от 1 1/2 лет и выше.

    ∆≈Ћ≈

    ∆еле готов€т увариванием фруктово-€годных соков с сахаром, с добавлением органических пищевых кислот и таких желирующих продуктов, как пектин, агар.

    ∆еле по вкусу и запаху напоминает свежие плоды или €годы, из которых оно приготовлено, а по консистенции и цвету Ч это прозрачна€, обычно темнокоричнева€ студнеобразна€ масса, имеюща€ и сохран€юща€ приданную ей форму.

    Ђѕё–≈ »« ћќ– ќ¬»ї

    ƒл€ детей старше полутора лет √лавконсерв специально готовит консервы Ч пюре из протертой моркови.

    Ёти консервы, представл€ющие собой различные сочетани€ морковного пюре с манной крупой, маслом, сахаром и рисом, приготовлены особенно тщательно из отборного сырь€, под бдительным контролем врачей и лабораторий, наблюдающих за тем, чтобы морковь сохранила присущие ей качества и содержащийс€ в ней каротин (провитамин A) и другие витамины (C и B).

     онсервы Ђѕюре из морковиї могут быть использованы как самосто€тельное блюдо на завтрак, обед, ужин и дл€ приготовлени€ супов и вторых блюд (оладьи, запеканки, овощные котлеты и др.), а также как гарнир.

     онсервы одобрены »нститутом питани€ јкадемии медицинских наук ———–.

    —¬≈∆»≈ ‘–” “џ » я√ќƒџ ¬ ЋёЅќ≈ ¬–≈ћя √ќƒј†

    Ќа заводах √лавконсерва все в более широких масштабах примен€етс€ метод быстрой заморозки свежих плодов, €год и овощей.

    Ѕыстра€ заморозка (она производитс€ при температуре минус 33 гр.) позвол€ет нам в любое врем€ года есть €годы, фрукты, овощи, по своим достоинствам, пищевой ценности, вкусовым качествам, цвету, аромату мало чем отличающиес€ от свежих, только что сн€тых с дерева, куста, гр€дки.

    Ѕыстро замороженные фрукты и €годы вырабатывают в трех видах: 1) натуральные, 2) натуральные, пересыпанные сахарным песком (в картонных коробках) и 3) натуральные, залитые сахарным сиропом (в стекл€нных банках).

    ‘рукты и €годы следует размораживать только перед употреблением, при обычной комнатной температуре, не прибега€ к специальному подогреванию, так как это снижает их вкусовые качества.

    ѕќ¬»ƒЋќ » ƒ∆≈ћ

    ѕовидло вырабатывают из свежих, зрелых, вполне доброкачественных протертых плодов или €год, уваренных с сахаром. Ћучшим повидлом с полным основанием считают €блочное и сливовое.

    ѕовидло сохран€ет все ценные качества, присущие исходному сырью, и содержит до 65†% сахара и 1,2†% фруктовых кислот.

    ћногие справедливо называют повидло Ђфруктовым масломї оно, действительно, €вл€етс€ весьма питательным пищевым продуктом.

    ƒжем, как и повидло, вырабатывают из фруктов и €год.

    ќт повидла джем отличаетс€ тем, что готовитс€ из непротертых фруктов и €год.

    » джем, и повидло подают к чаю; это также отлична€ начинка дл€ сладких пирогов, пирожков, блинчиков и хороша€ приправа к оладь€м и гренкам.

    ƒжем, как и повидло, содержит до 65†% сахара, а также натуральные кислоты, витамины, минеральные соли.

    ‘–” “ќ¬џ≈ —ќ »

    —оки Ч вкусные и полезные дл€ здоровь€ напитки приготовл€ют из отборных свежих фруктов и €год; в них сохран€ютс€ все ценные питательные вещества натуральных плодов.

    ¬иноградный сок пастеризован и не подвергаетс€ брожению, в нем нет алкогол€. ¬ нем сохран€ютс€ виноградный сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины и ароматические вещества винограда.

    ¬ виноградном соке сохран€ютс€ и целебные свойства винограда, поэтому врачи рекомендуют его как ценный диэтический продукт.

    Ќатуральный €блочный сок, в котором много фруктового сахара и солей железа, особенно нужен дет€м дл€ их нормального развити€.

    јбрикосовый сок (к нему добавл€етс€ сахарный сироп) содержит значительное количество каротина, превращающегос€ в организме в витамин A, необходимый дл€ роста и здоровь€ детей, полезный также взрослым.

     онсервна€ промышленность вырабатывает вишневый сок с добавлением сахарного сиропа, а также и без сахара.

      соку, отжатому из свежих, зрелых слив, добавл€ют дл€ снижени€ кислотности сахарный сироп. —ливовый сок хорошо утол€ет жажду и улучшает пищеварение.

    ћандариновый сок вырабатывают из зрелых, отборных мандаринов. ”потребл€€ этот превосходный напиток, мы имеем возможность сохран€ть в пищевом рационе круглый год все ценное, что дают свежие мандарины.

    √–”Ў»

    √руша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов. —орта груш, как и €блок, дел€тс€ на летние, осенние и зимние. Ћетние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают сколько-нибудь длительного хранени€. ќсенние груши наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после уборки и хорошо сохран€ютс€ в течение двух-трех мес€цев. «имние груши делаютс€ вкусными через мес€ц, а некоторые сорта даже через два мес€ца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до 6Ц7 мес€цев.

    √руши отличаютс€ высокой сахаристостью. ¬ крымских грушах, например, содержание сахаров достигает 13†%, а в среднеазиатских до 20†%.  ислотность груш, наоборот, низка€ (около 0,2Ц0,3†%).

    ¬ состав м€коти груш вход€т так называемые каменистые клетки, вследствие чего груши иногда хруст€т при раскусывании. Ёто свойство, однако, €вл€етс€ характерным дл€ недозрелых груш. ѕо мере созревани€ груш на дереве и в хранении каменистые клетки разм€гчаютс€ и м€коть приобретает нежную консистенцию.

    »з летних груш лучшим по вкусовым достоинствам €вл€етс€ сорт под названием Ђ¬иль€мсї, распространенный на юге. ѕлоды этого сорта особенно хороши дл€ сушки и дл€ изготовлени€ компотов.

      числу лучших осенних груш относ€тс€ мичуринский сорт Ѕессем€нка, широко распространенный в центральных и северных районах, южный сорт Ѕере-Ѕоск (обычно называемый Ѕере јлександр), Ћесна€ красавица, или ћари€-Ћуиза,†Ч сорт, распространенный в  рыму, на ”краине и в других районах.

      числу лучших, наиболее широко распространенных зимних сортов груш относ€тс€ ƒеканка зимн€€, или «имний дюшес (плоды весом до 700†г), —ен-∆ермен, Ѕере-јрданнон, –о€ль.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    —ќ”— »« „≈–Ќќ—Ћ»¬ј

    –азварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито, разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же мелкотолченой корицы и мелкого сахара; вскип€ти раза два и подавай.

    ((Ђ ухмистер XIX векаї, 1854))

    ћј…ќЌ≈«џ†

    ¬о многих рецептах книги упоминаетс€ майонез Ч аппетитный, полезный, вкусный соус, в котором содержитс€ от 40 до 70†% жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества.

    ћайонез представл€ет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, €ичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. ќсобенность этого соуса в том, что это не только высокопитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и гор€чим блюдам и закускам.

    —остав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсолнечного 68†%, желтков свежих 10†%, готовой горчицы 6,7†%, сахара 2,3†%, уксуса (5†%-ного) 11†% и специй 2†%.

    Ќа стр. 68Ц69 читатель найдет необходимые указани€, как приготовить майонез в домашних услови€х. —ледует, однако, предупредить (и это знает кажда€ опытна€ хоз€йка), что дома приготовить хороший майонез Ч дело трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно кончаетс€ неудачей. ќбъ€сн€етс€ это тем, что и незаметные изменени€ в количестве и качестве составных частей, недостаточна€ тщательность в приготовлении соуса сказываютс€ на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и привод€т к тому, что соус либо вовсе не получаетс€, либо он не имеет должного вкуса.

    Ќикакое искусство повара не может дать такой точности соблюдени€ рецептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваютс€ заводскими услови€ми при бдительном лабораторном и техно-химическом контроле.

    ѕомимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в нем до 30†% томата-пасты), майонез с хреном (до 20†% тертого хрена), майонез с корнишонами и каперсами (до 25†% мелкорубленых корнишонов и каперсов), майонез с пр€ност€ми (в нем до 15†% соуса Ђёжныйї) и майонез дл€ диабетиков (без сахара).

    ” майонезов Ч консистенци€ густой сметаны, цвет основного майонеза кремовый, вкус своеобразный Ч слегка острый, кисловатый, а запах Ч уксуса и специй.

    ћайонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томатов.

    ћайонез с хреном отличаетс€ сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

    ћайонез с корнишонами и каперсами отличаетс€ вкусом и запахом маринадов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.

    ћайонез с пр€ност€ми имеет вкус и запах пр€ностей, вход€щих в состав соевого соуса; цвет его светлокоричневый.

    ћайонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в небольших баночках, в каждой из которых по 200†г этого превосходного соуса.

    “ак называемый основной столовый майонез можно считать универсальным, так как его примен€ют дл€ заправки всех блюд и салатов. ” каждого из остальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.

    ћайонез с хреном используют как соус к холодным м€сным блюдам (поросенку, €зыку, солонине и др.).

    ћайонез с томатом Ч к отварной холодной рыбе, гор€чей жареной рыбе, дл€ заправки рыбных салатов.

    ћайонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному м€су.

    ћайонез с пр€ност€ми (с соевым соусом) можно рекомендовать дл€ заправки м€сных и овощных салатов.

    ћайонезы можно готовить с различными другими добавлени€ми помимо перечисленных. √отов€т закусочные майонезы, добавл€€ к основному майонезу 20†% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов или килек; готов€т десертные майонезы, добавл€€ к основному 25†% €блочного, грушевого, сливового повидла или джема.

    я√ќƒџ

    —ћќ–ќƒ»Ќј –яЅ»Ќј ¬»ЎЌя » „≈–≈ЎЌя „≈–Ќ» ј » √ќЋ”Ѕ» ј ¬»Ќќ√–јƒ ћјЋ»Ќј » ≈∆≈¬» ј ¬ј–≈Ќ№≈ √Ћј¬ ќЌ—≈–¬ј  –џ∆ќ¬Ќ»  »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬: ¬ј–≈Ќ№≈ »« ћќ–ќЎ »  Ћё ¬ј » Ѕ–”—Ќ» ј

    —ћќ–ќƒ»Ќј

    ѕо содержанию витамина C черна€ смородина превосходит все виды плодов и €год и считаетс€ нар€ду с шиповником одним из основных витаминоносителей. ¬итамина C в ней в 10Ц12 раз, а витамина A Ч в два-три раза больше, чем в других €годах.

    Ћучшие сорта черной смородины: ЂЋи€ плодородна€ї (средний вес €годы 0,7†г, м€коть зелена€, сочна€, на вкус кисло-сладка€), ЂЌеаполитанска€ї (€годы несколько крупнее) и Ђ√олиафї (€годы очень крупные, кисло-сладкие).

    „ерную смородину используют дл€ варки варень€, приготовлени€ сиропов, плодо-€годных вин, наливок, настоек, безалкогольных напитков.  исели хороши не только из черной, но также и из красной смородины.

    –яЅ»Ќј

    –€бина Ч красивейшее дерево наших лесов. ≈е круглые, красные, горьковатые €годы снимают после первых морозов.

    »меетс€ несколько разновидностей обыкновенной р€бины: Ќевежинска€ (она происходит из лесов села Ќевежина »вановской обл.),  рымска€ и др.

    ≈сть и культурна€, садова€ р€бина, она содержит больше сахара и меньше кислоты, чем обыкновенна€ лесна€.

    ќсобый интерес представл€ют мичуринские сорта, а из них лучша€ из р€бин Ђћичуринска€ десертна€ї, дающа€ сладкие, тонкого вкуса €годы со слабой, чуть заметной горечью. Ётот сорт создан ». ¬. ћичуриным путем сочетани€ им же созданной ликерной р€бины с мушмулой.

    ¬ р€бине сравнительно много сахара (до 13†%), витамина C и каротина (провитамина A).

    –€бина сушена€ пригодна дл€ длительного хранени€: ее сладкие сорта ед€т в свежем виде, из нее вар€т варенье; она находит широкое применение в кондитерском производстве дл€ изготовлени€ повидла, начинок дл€ конфет, желе, пастилы, в ликеро-водочном производстве Ч дл€ ликеров, наливок, настоек.

    ќсобенно известны настойки на Ќевежинской р€бине Ч Ђ–€бина на конь€кеї, а также водочные настойки, изготовленные на натуральных р€биновых соках.

     »«»Ћ

    ¬аренье из кизила, кизиловое повидло и кизиловый сок при€тны своим освежающим вкусом.

    «релый кизил Ч очень красива€, €рка€, багрово-красна€ €года. —адового кизила мало. ¬ садах —еверного  авказа и в других южных районах растет сравнительно немного культурного крупноплодного кизила. ќсновна€ и главна€ масса кизила растет в диком виде в лесах —еверного  авказа, в  рыму, на юге ”краины, в «акавказье.

     изилова€ €года Ч чаще всего овально-выт€нута€ Ч имеет довольно крупную косточку (около 40†% общего веса €годы).

    ¬»ЎЌя » „≈–≈ЎЌя

    ¬ишни широко распространены как на юге, так и в центральных районах страны и даже в —ибири. „ерешн€ же растет преимущественно на юге. „ерешн€ отличаетс€ от вишни более высокой сахаристостью и меньшей кислотностью. ¬ черешне содержитс€ 12Ц15†% сахаров и около 0,6†% кислот; в вишне Ч 10Ц12†% сахаров и около 1†% кислот.

    ¬есьма широк ассортимент продуктов переработки черешни и вишни: компоты, соки, варенье, свежезамороженные €годы, которые по качеству не уступают свежим. »з вишни получаютс€ прекрасные настойки и вина.

      числу лучших сортов вишни дл€ использовани€ в свежем виде, а также дл€ изготовлени€ компотов, варень€, настоек относ€тс€ старинный русский сорт ¬ладимирска€, Ћюбска€, мичуринские сорта:  раса севера, ѕолевка, ѕлодородна€ ћичурина.

    »з сортов черешни особенно хороши «олота€, ∆елта€ поздн€€, ƒенисена желта€, ƒрогана желта€, плоды которых имеют ровную желтую окраску, а также сорта, имеющие черную окраску: „ерный орел, јндерман кора. Ёти сорта одинаково хороши как в свежем виде, так и дл€ компотов и варень€.

     Ћ”ЅЌ» ј » «≈ћЋяЌ» ј

     лубнику считают, и не без основани€, лучшей из €год. » в самом деле, клубника с сахаром и сливками Ч отличнейший десерт. ѕревосходно и клубничное варенье.

    Ќадо, между прочим, отметить, что €года, именуема€ нами в обиходе клубникой, в подавл€ющем большинстве случаев есть крупноплодна€ садова€ земл€ника, а название Ђклубникаї относитс€, собственно, только к очень небольшому числу сортов, которые от садовой земл€ники отличаютс€ округло-конической формой, беловатой окраской большей половины €годы и очень сильным при€тным ароматом.

    Ќаиболее попул€рные сорта садовой земл€ники: –ощинска€, ћысовка,  омсомолка.

    Ђ расавица загорь€ї Ч новый сорт, хорош дл€ десерта и дл€ варень€.

    „≈–Ќ» ј » √ќЋ”Ѕ» ј

    „ерника больше всего известна как целебна€ €года, из которой готов€т кисели, особенно полезные при некоторых желудочных заболевани€х (в чернике много в€жущих, дубильных веществ).

    »з этого, однако, совсем не следует, что здоровым люд€м нельз€ есть чернику. Ќаоборот, черничный кисель можно подавать и к общему столу, как вкусный десерт.

    ’ороши черничное варенье, черничное пюре, сок из черники. ∆ители северных районов —оюза считают, и не без основани€, что пирог, ватрушки и пирожки с черникой вкуснее тех же изделий, приготовленных со вс€кой другой сладкой начинкой. ƒа и свежа€ крупна€ черника, посыпанна€ сахарной пудрой, представл€ет собой отличное сладкое блюдо.

    Ћучша€ черника растет в редких еловых лесах, в траве. „ернику сушат. —ушеной ее продают в плодоовощных магазинах, а часто и в аптеках.

    —оседка черники голубика растет преимущественно на торф€никах.

    √олубика сходна с черникой, но крупнее ее и отличаетс€ голубовато-черным цветом €год, чем и объ€сн€етс€ ее название.

    √олубику используют дл€ изготовлени€ киселей, маринадов, квасов; можно из нее варить и варенье.

    ¬»Ќќ√–јƒ

    ”же в древние времена широко примен€ли виноград при лечении самых разнообразных болезней. ÷елебные свойства винограда широко используютс€ и современной медициной.

    ’орошие целебные свойства винограда сочетаютс€ с его прекрасными вкусовыми достоинствами. —вежий виноград принадлежит к числу лучших десертных фруктов, а виноградный сок Ч наиболее полезный и вкусный напиток. »з винограда изготовл€ют лучшие вина, а сушеный виноград (изюм, или кишмиш) хорош дл€ компотов и в качестве начинки в кондитерские издели€.

    ƒиэтические и вкусовые достоинства винограда определ€ютс€ высоким содержанием в нем наиболее легко усво€емых форм сахаров, полезных дл€ организма минеральных солей, органических кислот и витаминов. ¬ винограде содержитс€ 15Ц20†% сахара, 0,8†% органических кислот, 0,5†% различных минеральных солей, 1†% азотистых веществ. ¬иноград €вл€етс€ наиболее богатым источником витамина P.

      числу лучших столовых сортов винограда относ€тс€: Ўасла Ч €годы круглой формы, желтовато-зеленые и розовые, ценитс€ как лечебный виноград; „ауш Ч зеленовато-желтые €годы конической и немного овальной формы; ћускат александрийский Ч €годы желтовато-зеленые, цилиндрической формы; Ѕакальный Ч крупные продолговатые €годы, почти белые, с желтоватым оттенком; ’усайне Ч известный под названием Ђдамские пальчикиї (из-за длинной, овальной формы €год светлозеленого цвета), јсма Ч €годы темнокрасные и даже почти черного цвета, »забелла Ч €годы черного цвета с сильным характерным ароматом, Ўабаш Ч поздний сорт винограда, €годы светлозеленые, несколько грубоватые, но хорошо выдерживающие перевозку и хранение.

    ¬ прошлом виноград выращивалс€ только на юге Ч в  рыму, —редней јзии, на  авказе, в южных районах ”краины, в ћолдавии.

    ». ¬. ћичуриным выведены морозостойкие сорта винограда; некоторые из них вызревают даже в ћосковской области.

    ћјЋ»Ќј » ≈∆≈¬» ј

    —амый лучший сорт садовой малины Ч Ђ”санкаї. Ёта, густо опушенна€, крупна€ €года (до 5†г) очень хороша и дл€ варень€, и в свежем виде.

    »з других сортов садовой малины отметим ЂЌовость  узьминаї, Ђћальборої.

    ». ¬. ћичурин создал замечательный, очень урожайный сорт малины из ежевики, у которой крупные (до 10†г) сочные кисло-сладкие €годы.

    —адовой малины мало, а садовой ежевики почти нет. Ѕольшей частью и та и друга€ €года растет дикой в лесу.

    »з малины и ежевики вар€т варенье, они вход€т в рецептуру приготовлени€ плодо-€годных вин, наливок и настоек. ћалину, кроме того, сушат. ћалиновое варенье или настой сушеной малины служит лекарством при простудах.

    ѕќЋ≈Ќ» ј

    ѕоленика Ч дика€ северна€ €года из рода малиновых (малиновые €годы: малина, ежевика, куманика, морошка, поленика, кост€ника). ќна темно-вишневого цвета, похожа на мелкую малину, у нее ананасный аромат; хороша поленика дл€ варень€, наливок, изготовлени€ вина, ликеров.

    ѕоленику в довольно большом количестве культивируют в садах наших северных районов.

    ќЅЋ≈ѕ»’ј

    ќблепиха Ч небольша€, желта€ с красным рум€нцем, сибирска€ €года, по форме кругла€ или €йцевидна€, на вкус кисловата€, запахом напоминающа€ ананас.

    —обирают облепиху глубокой осенью, после того как она подмерзнет. Ёта €года богата витаминами C и B, а также каротином (провитамином A). ќна имеетс€ не только в —ибири, где растет большими массивами, но ее можно встретить и на —еверном  авказе, и в «акавказье; есть также и культурна€, садова€ облепиха.

    »з облепихи готов€т желе, кисели, изготовл€ют вино, наливки, настойки (Ђќблепихова€ї), ее соки вход€т в рецептуру некоторых ликеров.

    ¬ј–≈Ќ№≈ √Ћј¬ ќЌ—≈–¬ј

    «аводы √лавконсерва изготовл€ют варенье из земл€ники, клубники, ежевики, крыжовника, черешни, слив, абрикосов, персиков, черной смородины, клюквы, брусники, €блок, груш, айвы, инжира, мандаринов, апельсинов, лимонов и многих других садовых и дикорастущих фруктов и €год.

    ƒл€ варень€ специально отбираютс€ самые лучшие, только высокосортные фрукты и €годы, в наиболее благопри€тной дл€ приготовлени€ варень€ стадии зрелости.

     роме фруктово-€годного консервные заводы вар€т варенье из дыни, зеленых грецких орехов и лепестков чайной розы.

    ¬аренье из лепестков розы очень ароматно, своеобразно по вкусу и внешнему виду. ≈го вар€т из молодых, нежных лепестков. ¬аренье Ђ–озаї можно подавать к чаю, добавл€ть к мороженому, пломбиру и кремам.

    ¬аренье Ђќрехиї вар€т из зеленых грецких орехов, сн€тых с дерева в стадии молочной зрелости, когда они наиболее богаты витамином C. ƒл€ улучшени€ аромата и вкуса в сироп добавл€ют корицу, гвоздику, кардамон. ѕолучаетс€ своеобразное, оригинальное по вкусу и аромату варенье, которое особенно попул€рно в «акавказье.

    √–»Ћ№я∆

    √риль€ж Ч название конфет, приготовленных из карамельной массы, смешанной с рублеными орехами, миндалем или арахисом.

    »–»—

    “ак называют самую распространенную разновидность молочных конфет.

    ¬ рецептуру ириса вход€т молоко, сливочное масло, сахар. »рис Ч любимое лакомство детей.

    Ѕ≈Ћ≈¬— јя ѕј—“»Ћј

    Ѕелевска€ пастила (названна€ так по городу Ѕелеву, “ульской области, где ее впервые стали вырабатывать) представл€ет собой подсушенную, взбитую с сахаром и €ичным белком м€коть печеных €блок, сложенную сло€ми. ѕастила эта имеет вид пирогов или рулетов.

     –џ∆ќ¬Ќ» 

     рыжовник дл€ варень€ снимают с кустов не совсем зрелым.   столу подают м€гкий, зрелый крыжовник темнокрасного или зеленовато-желтого цвета.

    Ћучшие сорта крыжовника: ‘иник зеленый, ¬аршавский, «еленый бутылочный, ѕ€тилетка. ¬ них от 8,7 до 9,5†% сахара. Ќадо знать, что крыжовник богаче всех других €год и фруктов (кроме черной смородины) витамином C, которого в нем значительно больше, чем в мандаринах, вдвое больше, чем во всех других €годах, и намного больше, чем в €блоках, грушах и других фруктах.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    ¬ј–≈Ќ№≈ »« ћќ–ќЎ »

    1 кг морошки промыть в миске, сложить в решето, затем под струей холодной воды, повертыва€ решето, промыть всю €году и дать воде стечь. ¬ сахар (1†кг) влить воду, размешать, поставить на огонь, помешива€, пока сироп не вскипит; после этого всыпать €году и варить 30 минут. «атем €году протереть сквозь волос€ное сито, положить в таз и варить 10 минут.

    ¬ј–≈Ќ№≈ »« ћќ– ќ¬» — Ћ»ћќЌќћ

    1 кг моркови вымыть, сварить, очистить, красиво нарезать и посыпать сахаром (1†кг). ¬з€ть лимон, острым ножом сн€ть корку, обварить ее кип€щей водой (воду слить). ќбваренную корку нарезать и поставить варить в сахарной воде на 1†час (до м€гкости). ћ€коть лимона, нарезанную тонкими кружками, положить в приготовленную морковь, туда же положить отваренные лимонные корки. ¬се это варить, пока сироп не сделаетс€ густым, а морковь прозрачной.

    ¬ј–≈Ќ№≈-∆≈Ћ≈ »«  –ј—Ќќ… —ћќ–ќƒ»Ќџ

    –азм€ть 1†кг красной смородины, влить стакан воды, вскип€тить, процедить сквозь марлю, хорошо отжать сок. ¬ сок всыпать 1 1/4†кг сахара и варить на сильном огне 30 минут (с момента закипани€), после чего сделать пробу: влить ложку сока на тарелку; если сок через 10 минут сгуститс€, значит желе готово, если же сок останетс€ жидким, то нужно варку продолжать. ∆еле должно получитьс€ густое, как обычное желе с желатиной. √отовое желе охладить и переложить в банки.

    ¬ј–≈Ќ№≈ »« –яЅ»Ќџ

    1 кг р€бины, сн€той после первых морозов, очистить, промыть, залить холодной водой и дать посто€ть сутки; затем €годы откинуть на решето, дать стечь воде, оп€ть залить холодной водой, повторив это 2-« раза. ¬ сахар (1 1/2†кг) влить воду, сварить сироп и, залив р€бину гор€чим сиропом, вынести на лед на 1 сутки. „ерез сутки €годы вынуть шумовкой и варить сироп 20 минут, затем р€бину опустить в сироп и варить на умеренном огне 20Ц25 минут, пока сироп не станет густым, а €года блест€щей. ѕереваривать р€бину не следует, так как €года тер€ет сочность, делаетс€ сухой и невкусной.

     Ћё ¬ј » Ѕ–”—Ќ» ј

    Ќа большей части территории —оветского —оюза, вплоть до берегов —еверного Ћедовитого океана, всюду, где есть моховые болота и мох, обильно растет клюква Ч очень вкусна€ кисла€ €года, в которой до 6†% сахара и до 3,4†% кислот (в том числе очень ценной лимонной кислоты).

    »з клюквы вар€т варенье, кисель (лучший из всех киселей); из нее готов€т морс, сок, экстракт.

     люкву заготовл€ют осенью и весной. ¬куснее всего клюква подснежна€, которую собирают весной, как только стает снег. ¬ этой весенней клюкве меньше кислоты и больше сахара, но зато меньше, чем в осенней, витамина C.

    —ходна с клюквой и растет в тех же местах друга€ дика€ северна€ €года Ч брусника. Ѕрусника слаще клюквы, в ней больше сахара (до 8,7†%) и меньше кислот (2†%).

    ћочена€ брусника служит прекрасной приправой к м€су, птице и дичи.

     ак и из клюквы, из брусники вар€т варенье, готов€т морс, сок (Ђбруснична€ водаї). ¬рачи-диэтологи утверждают, что брусника, как и клюква, не только полезна€, но в некоторых случа€х и целебна€ €года.

    Ќаиболее крупна€ и сладка€ брусника растет в сосновых лесах.

    √–»Ѕџ

    √–»Ѕџ Ѕ≈Ћџ≈ √–»Ѕџ ѕќƒќ—»Hќ¬» » » ѕќƒЅ≈–≈«ќ¬» » “–ё‘≈Ћ» ћј—Ћя“ј Ћ»—»„ »

    Ќаши леса очень богаты грибами. Ћучший из них Ч гриб боровик.

    ≈го называют чаще белым, потому что он Ч единственный из грибов, который остаетс€ белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чернеют.

    √рибы весьма питательны, потому что в них много белка (в сухих белых Ч около 30†%).

    ¬след за боровиками по качеству идут: подосиновик, подберезовик, груздь, масленок, рыжик, опенок.

    √рибы свежими можно сохран€ть не больше суток, так как в них могут образоватьс€ вредные дл€ здоровь€ вещества, поэтому их через 3Ц4 часа после сбора консервируют Ч сушат, сол€т, маринуют.

    —ушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и др.).

    ¬ засолке хороши грузди и рыжики. ¬ маринаде отличаютс€ отменным вкусом молодые белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики.

    ¬ течение всего года в плодоовощных магазинах имеютс€ в продаже сушеные, маринованные и соленые грибы.

    √рибные блюда, и в частности грибной суп, не только питательны, полезны, но и очень вкусны.

    «аметим, что сушеные грибы значительно лучше усваиваютс€, если они измельчены в виде порошка.

    »зучите таблицу грибов, помещенную в нашей книге. Ёта таблица поможет вам отличать съедобные грибы от несъедобных.

    ѕри сборе грибов рекомендуем также руководствоватьс€ опытом местного населени€, которому хорошо известно, какие из имеющихс€ в данном районе грибов €вл€ютс€ доброкачественными, а какие Ч €довитыми, непригодными в пищу.

    √–»ЅЌјя » –ј

    √рибную икру готов€т из разваренных и измельченных сушеных грибов, смешанных с соусом из томата-пюре, растительного масла, муки, соли, пр€ностей.

    ƒл€ длительного хранени€ грибную икру расфасовывают в стекл€нные банки, закупоривают и стерилизуют.

    Ѕ≈Ћџ≈ √–»Ѕџ

    Ћюбители и знатоки очень высоко цен€т молодые белые грибки Ч боровички из-под ельника.

    », действительно, это лучшие из белых грибов. » в маринаде, и жареными, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны.

    ” молодых белых грибков не только замечательный вкус, но и весьма привлекательный вид.

    ¬ообще, надо сказать, что вс€кие белые грибы, за исключением старых и перезревших, очень вкусны и помогают при€тно разнообразить питание.

    »меютс€ вредные грибы, похожие на белые Ч бела€ поганка. ѕоганка отличаетс€ тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боровика не бывает. ” губчатого сло€ поганки Ч розовый, красный или коричневый цвет, а у боровика Ч сначала белый, позже Ч желтый с зеленым оттенком.

    Ѕелый гриб растет в наших лесах почти повсюду. ќсобо высоко цен€тс€ белые грибы из €рославских и северокавказских лесов.

    ѕлодоовощные предпри€ти€ выпускают в продажу белые грибы сушеные и маринованные. Ѕелые маринованные грибки, расфасованные в небольшие банки,†Ч исключительно вкусна€ закуска.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    Ѕќ–ќ¬»„ » ∆ј–≈Ќџ≈ — Ћ” ќ¬ќ… ѕќƒЋ»¬ ќ…

    1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шл€пки, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешива€; затем сн€ть и поставить в теплое место. ¬ разогретое масло положить нашинкованный лук (20†г), посолить его и тушить до м€гкости, после чего добавить стакан сметаны, вскип€тить и полученной подливкой залить грибы.

    Ѕ≈Ћџ≈ √–»Ѕџ ѕќƒ —ќ”—ќћ

    ¬з€ть грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку луку с маслом, залить сливками и дать кипеть; потом положить зеленого луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.

    (ЂЌовейша€ и полна€ поваренна€ книгаї, 1790)

    ѕќƒќ—»Hќ¬» » » ѕќƒЅ≈–≈«ќ¬» »

    ¬ маринаде молоденькие подосиновые и подберезовые немногим уступают белым грибам.

    ѕодосиновый гриб называют еще красным по €ркокрасному, буро-красному, желто-красному, красно-коричневому цвету его шл€пки. ” этого гриба губка сначала бела€, позднее становитс€ буро-серой, а ножка Ч цилиндрическа€, довольно высока€, бела€, с сеткой темных чешуек.

    ћ€коть подосиновика бела€, на изломе слегка краснеюща€ или синеюща€. ѕодосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в лиственных лесах, поближе к осине, да и шл€пка его окрашена под красный осенний осиновый лист.

    ѕодберезовик Ч ближайший сосед подосиновика. Ўл€пка у него в раннем периоде выпукла€, твердовата€, позднее плоска€, м€гка€, по цвету бура€ и темнобура€. √убчатый слой подберезовика сначала белый, позднее гр€зно-серый, на ножке Ч темные чешуйки. ћ€коть бела€, на изломе не темнеет, но при кулинарной обработке становитс€ черной.

    Ћожные подосиновые и подберезовые грибы отличаютс€ от хороших розовым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого сло€, желтой или красной сеткой на корешке.

    √–”«ƒ»

    ’ороши соленые грузди Ч одна из лучших грибных закусок. ќтличительные признаки груздей: шл€пка воронкообразна€ (у молодых плоска€), бела€ или желтовата€, пластинки частые, ножка плотна€, одного цвета со шл€пкой, м€коть ломка€, бела€ (бывает зеленовата€), млечный сок Ч острый, едкий.

    –астет груздь преимущественно в хвойных лесах. ѕопадаетс€ гриб, похожий на груздь, но с редко сид€щими пластинками; такой гриб вреден, в пищу не годен, его следует выбросить.

    “–ё‘≈Ћ»

    “рюфели Ч подземные грибы, они растут в земле на глубине 10Ц20†см. “рюфели бывают белые и черные. „ерные трюфели растут у нас на юге, среди дубов и буков, а белые Ч севернее, преимущественно в березовых рощах, а также среди ольхи и орешника. Ѕелые трюфели Ч желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. Ќа разрезе этот гриб белый.

    „ерный трюфель представл€ет собой темный, почти черный клубень; м€со у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).

    Ќадо иметь в виду, что существует ложный трюфель Ч очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета. “рюфели отыскивают с помощью специально дрессированных собак, которые наход€т эти грибы по запаху.   поискам трюфелей приучают и свиней.

    ќѕ≈Ќ »

    ≈сли вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, заметили на пн€х, на крупных, выступающих из земли, корн€х целые выводки молоденьких, скромных на вид грибков. Ёто Ч опенок, хорошие, вкусные грибы, которые сол€т, маринуют, жар€т в масле и сметане.

    ” опенка почти плоска€, цвета охры (но не €рка€) шл€пка, пластинки редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, м€коть бела€, на вкус слегка кисловата€, с при€тным запахом.

    ќпенки Ч грибы поздней осени. Ѕывают и летние опенки, но они намного хуже, и их не стоит собирать.

    ’орошие опенки легко спутать с ложными, €довитыми, поэтому следует хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно €рче хороших, у них (у ложных) нет чешуйки на шл€пке, на полой ножке нет манжетки, м€коть желта€ (а не бела€, как у хорошего опенка), вкус у м€коти горький.

    ћј—Ћя“ј

    ¬ хвойных лесах, на пол€нках, на порубках, в горелых местах, у обочин лесных дорог многочисленными выводками растут масл€та Ч низкорослые грибы, с плотной, плоско-выпуклой шл€пкой, сверху желтоватой или красно-бурой, снизу Ч бледно или €ркожелтой (либо коричнево-желтой).

    ќт утренней росы и, вообще, от сырости шл€пки масл€т бывают сплошь покрыты слоем слизи, а молодые масл€та слиз€тс€ во вс€кую (даже в сухую) погоду.

    ѕеред варкой некоторые предпочитают снимать верхнюю тонкую пленку со шл€пки масл€т.

    ¬куснее всего масл€та жареные. ћолодые масл€та можно также мариновать.

    Ќадо уметь отличать негодные, но похожие на масл€та грибы. »х признаки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.

    Ўјћѕ»Ќ№ќЌџ

    ¬ южных районах нашей страны на пол€х, выгонах, в садах, в лесах растут шампиньоны Ч белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с м€систой, сначала €йцевидной, а позднее плоско-выпуклой шл€пкой.

    ћногие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за поганки, у которых шл€пки всегда с зеленоватым оттенком, в то врем€ как шл€пка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. ћежду тем, знатоки цен€т шампиньоны нар€ду с трюфел€ми и не ниже белых грибов.

    Ўл€пка у шампиньона всегда гладка€. ѕластинки нижней части шл€пки в раннем периоде Ч телесно-розового цвета, а позднее Ч красно-бурые, но бывают и черно-бурые (но совсем черные пластинки Ч признак перезрелости и негодности гриба).

    Ќожка шампиньона плотна€, без пустоты, на ножке, ближе к шл€пке кольцевидна€ манжетка (остаток пленки, соедин€вшей шл€пку с ножкой); м€коть бела€, на изломе слегка краснеет. ” м€коти хороший при€тный запах, а на вкус она сладка€.

    ¬ отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах, шампиньоны можно разводить в течение всего года в особых помещени€х шампиньонницах.

    Ћ»—»„ »

    Ћисички Ч единственные грибы, которые не бывают червивыми. Ёто качество особо привлекает к ним любителей грибных блюд.

    Ћисички хороши жареными в сметане; их также сол€т. Ћисички Ч небольшие грибки, довольно м€систые, ломкие, цвета €ичного желтка; шл€пка у них в раннем периоде выпукла€, позднее воронкообразна€, пластинки редкие, книзу ножка тоньше; м€коть светло-желта€, с при€тным запахом.

    Ќередко попадаетс€ очень €ркий, красновато-оранжевый, похожий на лисичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пустотелым корешком: это Ч ложна€ лисичка, вредный, несъедобный гриб.

    ¬–≈ƒЌџ≈ √–»Ѕџ

    Ќаиболее вредными и €довитыми грибами считаютс€: 1) бледна€ поганка, или белый мухомор, 2) мухомор, 3) мухомор п€тнистый, 4) мухомор серый и красноватый, 5) строчок подозрительный, 6) сыроежка €довита€, 7) сыроежка пурпурова€, 8) сатанинский, или чортов, гриб, 9) ложный опенок.

    Ќадо, кроме того, знать, что нельз€ употребл€ть в пищу перезревшие, старые, разм€кшие грибы Ч в таком состо€нии и у хороших грибов могут образоватьс€ вредные дл€ здоровь€ вещества.

     ќЌƒ»“≈–— »≈ »«ƒ≈Ћ»я

    ћќ–ќ∆≈Ќќ≈  ќЌƒ»“≈–— »≈ »«ƒ≈Ћ»я »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬: Ђћ»√ƒјЋ№Ќџ… ѕ»–ќ√ї ’јЋ¬ј ¬ќ—“ќ„Ќџ≈ —Ћјƒќ—“» Ўќ ќЋјƒ Ђƒ≈“— јя ѕ»“ј“≈Ћ№Ќјя ћ” јї Ћ≈ ј–—“¬≈ЌЌџ≈  ќЌƒ»“≈–— »≈ »«ƒ≈Ћ»я

    ћќ–ќ∆≈Ќќ≈

    —ливочное, молочное, фруктово-€годное мороженое, пломбиры, торты из мороженого вырабатывают из очень вкусных, питательных смесей, куда вход€т в различных сочетани€х и пропорци€х, согласно утвержденной рецептуре, сливки, молоко, сахар, какао, шоколад, €годы, фрукты, плодо-€годные соки, миндаль, орехи, ваниль, ванилин и другие продукты.

    ћолочное и сливочное мороженое поступает в продажу в широком ассортименте: ванильное, шоколадное, ореховое, миндальное, с цукатами и др.

    —ливочное мороженое содержит 10†% молочного жира и 16†% сахара; молочное мороженое Ч 3,5†% жира и до 20†% сахара; в шоколадном мороженом Ч 6†% шоколада или до 2,5†% какао-порошка.

    ¬ состав орехового или миндального мороженого входит поджаренное €дро ореха или миндал€ (в виде крошки или протертое) в количестве от 6 до 10†% к весу всей замороженной смеси.

    ћороженое фруктово-€годное (малиновое, клубничное, вишневое, абрикосовое и др.) вырабатывают только из плодов и €год или из натуральных плодо-€годных соков, пюре; в нем содержитс€ 27Ц30†% сахара и 20Ц30†% плодов и €год.

    Ѕольшой попул€рностью среди потребителей пользуютс€ так называемое Ђэскимої, порционное мороженое на вафл€х и в вафельных стаканчиках, а также пломбирные торты и пирожные.

    ЂЁскимої- это покрытое шоколадной глазурью сливочное мороженое, которому придаетс€ цилиндрическа€ форма.

    ѕломбиры очень вкусны и питательны, в них содержитс€ 15†% молочного жира. ѕломбиры бывают сливочно-ванильные, шоколадные, ореховые, миндальные, с цукатами, с €годами.

     ќЌƒ»“≈–— »≈ »«ƒ≈Ћ»я

    ¬ кондитерской промышленности прин€та следующа€ классификаци€ изделий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, кондитерские мучные издели€ Ч печенье, вафли, пр€ники, торты, пирожные.

    ƒл€ всех этих изделий примен€ют разнообразные виды начинок: фруктово-€годные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых €ичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарна€ пудра с сырым тертым орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.

    ”спехи сельскохоз€йственной науки и колхозной практики, разнообразие природных и климатических условий нашей страны позвол€ют снабжать предпри€ти€ кондитерской промышленности наилучшим натуральным сырьем.

    Ќаши кондитерские фабрики оборудованы машинами-автоматами и контрольно-измерительными приборами, обеспечивающими безукоризненную чистоту и точное соблюдение установленной рецептуры.

    ¬ кондитерском производстве используют сахар, муку, патоку, мед, орехи, фрукты, €годы, молоко, масло, различные жиры, €йца, какао-бобы, кофе, вина, ликеры, пр€ности, ароматические вещества, пищевые кислоты.

    ”пакованные в из€щные коробки, завернутые в красивые этикетки шоколад и конфеты, печенье, мармелад и пастила €вл€ютс€ желанным подарком и при€тно украшают любой стол.

    ѕ≈„≈Ќ№≈ » ¬ј‘Ћ»

    ѕеченье приготовл€етс€ кондитерскими фабриками из пшеничной муки тонкого помола с добавлением сахара, масла, €иц, молока и других высокопитательных продуктов.

    ”пакованное в пачки или в художественно оформленные коробки, печенье очень удобно в дороге, оно долго остаетс€ свежим, совершенно не черстве€.

    ’ороши также вафли с кремовыми, помадными, ореховыми, шоколадными, фруктовыми начинками.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    Ђћ»√ƒјЋ№Ќџ… ѕ»–ќ√ї

    ¬озьми муки и, положивши ее на стол, сделай по середине €мку, положи туда кусок масла, четыре €йца, щепоть соли, четыре фунта мелкого сахару, шесть унций сладкого мигдалю, весьма мелко истолченного, меси все вместе и сделай обыкновенный пирог, пожарь его и загласируй сахаром и поджаренной мукой.

    ((ЂЌовейша€ и полна€ поваренна€ книгаї, 1790))
    Ђ ј  ƒ≈Ћј“№ —Ћ»¬ќЎЌџ≈ ¬ј‘Ћ»ї

    Ќа бутылку хороших сливок должно вз€ть полфунта муки крупичатой, сливки сперва особо взбить, чтобы были гораздо густы, потом всыпать муку в оные взбитые сливки, и еще вместе все веничком хорошенько побить, тогда уже из оного раствора или теста можно печь вафли; и когда они поспеют, то сахаром обсыпать и подавать.

    (ЂЌовейша€ и полна€ поваренна€ книгаї, 1790)

    ћј–ћ≈Ћјƒ

    ћармелад изготовл€ют из фруктово-€годного пюре, сахара и ароматических веществ. ћармелад обладает очень нежным и при€тным вкусом, его рекомендуюг вводить в пищевой рацион детей.

    ’јЋ¬ј

    ’алва Ч одно из самых попул€рных лакомств. ќна готовитс€ из взбитой карамельной массы (сильно уваренный сахаро-паточный сироп), смешанной с растертыми обжаренными €драми орехов, арахиса, подсолнечных или кунжутных сем€н.

    ¬ зависимости от исходного сырь€, использованного на изготовление халвы, ее называют подсолнечной, арахисовой, ореховой, тахинной.

    ’алва вырабатываетс€ в разнообразном ассортименте, так как каждый из перечисленных видов халвы можно приготовить с различными добавлени€ми с ванилином, с какао-порошком (шоколадна€ халва), с миндалем, цукатами, изюмом и т.†п.

    ѕомимо того, что халва очень вкусна, она весьма питательна, так как в ней до 30†% растительного масла, 50†% углеводов, 10†% белков и незначительное количество воды (4†%).

     ”Ќ∆”“ » “ј’»ЌЌјя ’јЋ¬ј

     унжут Ч масличное растение, культивируемое в —редней јзии, в «акавказье и на юге ”краины.

    »з кунжутных сем€н вырабатывают масло и, кроме того, кунжутные сливки Ч основу тахинной халвы.

     унжутные сливки получаютс€ следующим образом: семена кунжута освобождают от оболочек, поджаривают и тщательно растирают, чтобы получилс€ продукт, по консистенции похожий на сливки; это и есть кунжутные сливки.  арамельна€ масса, взбита€ вместе с тахинным маслом, дает тахинную халву.

    ¬ќ—“ќ„Ќџ≈ —Ћјƒќ—“»

    ¬ кулинарии народов —оветского ¬остока немало очень хороших блюд и особенно своеобразных по вкусу сладостей.

    ¬осточные сладости производ€т кондитерские, хлебопекарные и консервные предпри€ти€ пищевой промышленности.

    ¬ богатом ассортименте этих изделий больше 70 наименований; из них наиболее известны различные сорта рахат-лукума и халвы, нуга, чучхела, козинаки, пахлава, рулет ореховый. ’ороши также кета карабахска€, бады и многие другие восточные сладости, кажда€ из которых вкусна по-своему.

    “ќ–“џ » ѕ»–ќ∆Ќџ≈

    “орты и пирожные Ч самый изысканный готовый десерт. —ахар, сливочное масло, фрукты, €йца, орехи, ликерные вина служат сырьем дл€ изготовлени€ пирожных и тортов и гарантируют при€тный и нежный вкус, высокую питательную ценность этих превосходных кондитерских изделий.

     ј–јћ≈Ћ№

    ќболочка дл€ карамели изготовл€етс€ увариванием сахаро-паточного сиропа с последующим добавлением пищевых кислот, крас€щих и ароматических веществ.

     ондитерские фабрики выпускают леденцовую карамель без начинки с при€тным кисловатым вкусом и многочисленные сорта карамели с разнообразными начинками: фруктово-€годными, ликерными, шоколадными, медовыми, сливочными, помадными, ореховыми.

    ћј–÷»ѕјЌџ » ÷” ј“џ

    ћарципаны Ч смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым €дром или орехами, с добавлением, в зависимости от рецептуры, цукатов и вина.

    ÷укатами называютс€ целые или нарезанные кусочками фрукты, проваренные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.

    —ухое варенье (его еще называют Ђ иевским сухим вареньемї)†Ч это те же сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты, по пересыпанные сахарным песком.

    Ўќ ќЋјƒ

    Ўоколадный набор в художественно оформленной сюрпризной коробке прекрасный подарок.

    Ўоколадные конфеты в шоколадном наборе изготовл€ютс€ с начинками из миндал€, орехов, первоклассных фруктов, €год, сливочных кремов, из цукатов, ликеров и вин лучших марок.

    Ўоколад без начинки в этом наборе Ч из€щный по форме, чаще всего фигурный и наиболее тонкий по вкусу и аромату.

    Ўоколад Ч великолепный десерт. Ёто Ч любимое детское лакомство. ¬виду высокой калорийности он незаменим дл€ путешественников и спортсменов.

    ƒет€м доставл€ет большое удовольствие плитка шоколада с занимательной картинкой или небольшим стихотворением на этикетке.

    ‘игурный шоколад Ч шоколадные зайцы, слоны, шоколадные автомобили и т.†п.†Ч пользуетс€ большим успехом у детей.

    Ўоколад вырабатывают из высокосортных какао-бобов, сахарной пудры, с добавлением молока, миндал€, орехов или цукатов.

    Ѕлагодар€ тонкой разработке и введенным в рецептуру высококачественным вкусовым добавкам шоколадные конфеты справедливо считаютс€ одним из самых вкусных и нежных кондитерских изделий.

    ѕомимо шоколада, дл€ изготовлени€ шоколадных конфет используют сахар, миндаль, орехи, фрукты, €годы, молоко, €ичный белок, ароматические вещества.

    Ђƒ≈“— јя ѕ»“ј“≈Ћ№Ќјя ћ” јї

    Ђƒетска€ питательна€ мукаї, приготовленна€ из высшего сорта пшеничной муки, сахара, €иц, молока, сливочного масла, замечательный, превосходно усваиваемый, высокоценный продукт, специально вырабатываемый пищевой промышленностью дл€ детей, в том числе и дл€ самых маленьких.

    ¬ заботе о здоровье детей заводские коллективы с особым вниманием относ€тс€ к выработке этой муки, точно соблюда€ как установленную рецептуру, так и все Ч в данном случае особенно повышенные Ч требовани€ лабораторного, техно-химического и санитарно-гигиенического контрол€ сырь€, полуфабрикатов и готовой продукции.

    —пособы употреблени€ Ђƒетской питательной мукиї многообразны. —амый простой из них состоит в том, что на 3Ц4 столовых ложки молока, воды или бульона кладут чайную ложку муки и довод€т до кипени€, непрерывно помешива€.

    Ћ≈ ј–—“¬≈ЌЌџ≈  ќЌƒ»“≈–— »≈ »«ƒ≈Ћ»я

    „тобы облегчить, особенно дет€м, прием некоторых лекарств, кондитерска€ и витаминна€ промышленность вырабатывает лекарственные кондитерские издели€.

    ¬ ассортименте этих изделий Ч витаминное драже, эвкалипто-ментолова€ карамель, чернично-€блочный джем, м€тное драже, м€тные лепешки, шоколад с орехом Ђколаї и др.

    ¬»Ќј

    —“ќЋќ¬џ≈ ¬»Ќќ√–јƒЌџ≈ ¬»Ќј ћјƒ≈–ј » ’≈–≈— ќ —“ј–џ’ » ћќЋќƒџ’ ¬»Ќј’  ј »≈ ¬»Ќј    ј »ћ ЅЋёƒјћ ѕЋќƒќ-я√ќƒЌџ≈ ¬»Ќј Ћ≈„≈ЅЌџ≈ ¬»Ќј Ћ» ≈–џ, ЌјЋ»¬ », Ќј—“ќ… » ѕ»¬ќ  ќЌ№я » ЎјћѕјЌ— ќ≈

    —“ќЋќ¬џ≈ ¬»Ќќ√–јƒЌџ≈ ¬»Ќј

    » белые, и красные, и розовые столовые виноградные вина Ч это только перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей.  репость столового вина, обычно, не превышает 10Ц12 гр., сахара в них почти нет (не больше 0,2†%), их поэтому называют еще сухими.

    «а крайне редким исключением, виноградный сок бесцветен как у светлых, так и у темных сортов винограда. ÷вет вину сообщают крас€щие вещества, наход€щиес€ в кожице винограда.

    ” белого столового вина цвет Ч от золотисто-соломенного до чуть-чуть желтоватого, у красного Ч от фиолетово-красного до темногранатового, у розового Ч от светлого до темнорозового.

    ќдними из самых лучших первоклассных столовых вин справедливо считают вина  ахетии (¬осточна€ √рузи€). Ёти вина успешно соперничают с винами наиболее прославленных французских марок и часто превосход€т их. ≈ще ј. —. ѕушкин писал в Ђѕутешествии в јрзрумї, что кахетинские вина прекрасны, что они Ђсто€т некоторых бургонскихї.

    —толовые вина  ахетии приготовлены из превосходных, главным образом местных сортов винограда Ч —аперави, –кацители, ћцване, и имеют после выдержки очень тонкий букет и вкус.

    Ќазвание свое столовые вина получают либо по винограду, из которого они сделаны (–ислинг,  аберне), либо по району, где вырос виноград и выработано вино (√рузинское вино N 8 и др.), либо по обоим этим признакам (јбрау-–ислинг, јнапа-–ислинг).

    ƒесертные вина чаще всего именуютс€ по типу вина: портвейн, малага, мадера, херес, токай и др.

    —ортовые вина вырабатываютс€ всегда из одного и того же сорта винограда; в их вкусе может быть некотора€ разница, в зависимости от климатических условий года сбора урожа€ винограда.

    ƒл€ выработки вин всегда определенного вкуса и букета, присвоенных данной марке, примен€ют купажирование Ч смешивание различных виноматериалов с целью получени€ вина нужного вкуса и тона.

    —толовые вина выпускают преимущественно сортовыми, а десертные Ч купажными.

    ¬ √рузии и далеко за ее пределами слав€тс€ вина, приготовленные по кахетинскому способу, сущность которого в том, что раздавленные гроздь€ винограда (дав€т всю гроздь вместе с гребнем, кожицей и косточками) перебраживают в больших, зарытых в землю, глин€ных кувшинах. ” кахетинского вина Ч терпкий вкус от дубильных веществ, содержащихс€ в гребне и косточках винограда, и очень своеобразный, при€тный аромат. ¬ина эти нос€т названи€ Ђ√рузинское вино N 8ї, Ђ√рузинское вино N 12ї (белые) и Ђ√рузинское вино N 5ї (красное).

    ¬есьма хороши красные столовые вина јзербайджана из сортов винограда “авквери и ћатрасса (их названи€ Ђћатрассаї и ЂЎамхорї).

    ќтличные столовые вина из винограда сорта –ислинг дают винодельческие районы „ерноморского побережь€ —еверного  авказа (районы Ќовороссийска, јнапы). —реди этих вин на первом месте Ђјбрау-–ислингї, Ђјнапа-–ислингї.

    Ќеобходимо также отметить высокие качества легких белых столовых вин ћолдавии.

    ћ”— ј“џ

    ƒесертные вина ёжного берега  рыма, особенно мускаты (розовые, белые, черные) и токай, €вл€ютс€ наилучшими, нигде в мире непревзойденными винами этих марок.

    ќсобенно славитс€ заслуживший мировую известность крымский мускат Ђ расный каменьї. Ѕукет этого вина, с чуть цитронным оттенком, напоминает тончайшее благоухание горных лугов.

    ¬ букете черного муската преобладают нежные тона полевой ромашки, а мускат розовый пропитан тонким ароматом чайной розы.

    ѕомимо крымских мускатов следует отметить, как очень хорошие, мускаты јрмении.

    ѕќЋ”—Ћјƒ »≈ ¬»Ќј

     ак показывает само название, полусладкие вина Ч это как бы средние между столовыми, сухими, винами и винами десертными, сладкими; в них преобладает сладкий вкус.

    ѕолусладкие вина бывают белые (цвет светлосоломенный) и красные (цвет фиолетово-гранатовый), их крепость не превышает 15 гр., а содержание сахара в них колеблетс€ от 3 до 10†%.

    Ќаиболее характерным дл€ полусладких €вл€етс€ вино типа ЂЎато-»кемї, ЂЅарзакї, а также грузинские вина N 11, 19 (белые) и N 20, 21, 22 и 24 (красные).

    ћјƒ≈–ј » ’≈–≈—

    –азнообразие климатических и природных условий нашей страны дает возможность вырабатывать вина разных категорий и марок.

    ”же в течение нескольких лет в јштаракском районе јрмении из сортов винограда ’арджи и „илар делают хороший херес. ¬ этом вине Ч очень тонкий фруктовый букет с легким привкусом орехов.

    ’ерес из јрмении настолько хорош, что виноделы говор€т о хересном направлении арм€нского винодели€ нар€ду с конь€чным.

    ¬ырабатываетс€ херес и в некоторых винодельческих районах “уркмении,  рыма, ”збекистана.

    ћадеру лучшего, действительно, превосходного качества вырабатывают в  рыму и в јрмении: в  рыму из сортов винограда —ерсиаль и ¬ерделью, а в јрмении из сорта ’арджи.

    √лавное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного вина, состоит в том, что вино его выдерживаетс€ в бочках при высокой температуре в специальных камерах Ч Ђмадерникахї или на солнце, а затем еще несколько лет Ч в винных подвалах. ¬ысшего сорта мадеру выдерживают до 10 лет и дольше.

    ƒ≈—≈–“Ќџ≈ ¬»Ќј

    Ћикерные десертные вина содержат большое количество сахара (свыше 20†%), что достигаетс€ зав€ливанием винограда, предназначенного дл€ их выработки.

    ¬иноград дл€ этого зав€ливаетс€ либо еще на кустах, либо после его сбора Ч в специальных помещени€х.

    ƒл€ увеличени€ сахаристости мускатных вин недели за две до сбора винограда подкручивают черенок виноградной грозди у его основани€, что уменьшает приток воды к €годам, и концентраци€ сахара в них увеличиваетс€.

    ѕри выработке малаги к виноматериалам из зав€ленного винограда прибавл€ют, кроме того, сгущенного выпаркой (т.†е. очень сахаристого) сусла.

    Ќаиболее характерными €вл€ютс€ такие десертные вина, как крымские портвейны Ђћассандраї, ЂЋивади€ї, Ђёжнобережный белый портвейнї, грузинские портвейны и десертные вина, крымский Ђ“окайї, превосходные вина “уркмении Ђ“ер-Ѕашї и Ђясман—алыкї, отличное арм€нское вино Ђјйгешатї, азербайджанское Ђјкстафаї, узбекские вина Ђјлеатикої и Ђ”збекистонї.

    ќ —“ј–џ’ » ћќЋќƒџ’ ¬»Ќј’

    Ќа качество и букет виноградного вина оказывают вли€ние климатические услови€ и особенности того сельскохоз€йственного года, в течение которого созревал урожай винограда.

    Ѕывают годы, климатические услови€ которых в большей или меньшей мере благопри€тны дл€ урожа€ винограда и, следовательно, дл€ винодели€.

    ѕотребитель замечает наиболее ему понравившеес€ вино определенного года и может затем приобрести именно это вино.

    √од на этикетке бутылки также говорит о сроках выдержки. Ќеверно представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше. ¬ино живет, в нем происход€т очень сложные биохимические процессы, оно мен€етс€ Ч формируетс€, созревает, стареет и распадаетс€ Ч умирает, причем у отдельных сортовых групп вина дл€ каждой из этих стадий имеютс€ свои сроки.

    ≈сть долголетние вина, но нет вина вечного. »меютс€ вина, которые хороши совсем молодыми, еще неперебродившими. ¬ √рузии такие молодые вина очень попул€рны в народе.

    Ћегкие, белые, некрепкие вина, такие, как Ђ—адилыї (Ђјзсовхозтрестї), Ђјбрау-–ислингї, украинское вино из сорта винограда –ислинг Ч ЂЌаднепривскеї, а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда –кацители и ћцване (Ђ√рузинское вино N 1ї и Ђ√рузинское вино N 3ї) созревают и вы€вл€ют свои самые лучшие свойства после двух-трех-летней выдержки.

    Ѕолее экстрактивные столовые красные вина, такие, как Ђјбрау- абернеї, грузинские красные вина (N 4 и 5), молдавское вино Ђ абернеї, азербайджанское вино Ђћатрассаї, хороши в возрасте 3Ц4 лет.

    ћускаты пьют молодыми (2Ц3 лет). ¬прочем, есть сво€ прелесть и у старых мускатов, букет которых тер€ет мускатные тона и приобретает характерные вкусовые оттенки тока€.

     репкие десертные вина, такие, как херес и мадера, созревают за 3Ц4 года.

    ¬ино рекомендуетс€ пить не в предельном, а в оптимальном дл€ каждого данного сорта возрасте.

     ј »≈ ¬»Ќј    ј »ћ ЅЋёƒјћ

    Ѕелые столовые вина можно подавать к закуске, к легким м€сным и рыбным блюдам.

     расные менее крепкие вина Ч к баранине, тел€тине, к дичи и домашней птице, к паштетам.

     ахетинские белые вина незаменимы к шашлыку.  расные крепкие вина Ч к бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. ѕолусладкие (типа ЂЎато-»кемї)†Ч к цыпл€там, к рыбе под соусом. Ћикерные вина подаютс€ к десерту и фруктам.

      м€сному или куриному бульону рекомендуетс€ подать херес или мадеру.

    ѕоследовательность подачи вин к обеду обычно соблюдаетс€ така€: от менее крепких Ч к более крепким, от сухих Ч к сладким, от белых Ч к красным. Ћетом при€тно пить вина менее крепкие, преимущественно белые: зимой Ч покрепче, главным образом красные.

    ¬кус вина мен€етс€ в зависимости от его температуры. ѕоэтому желательно красное столовое вино пить при максимально благопри€тной дл€ него температуре, дл€ чего его нужно слегка подогреть (до 16Ц18 гр.), белое же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным Ч до 10Ц12 гр.

    ѕЋќƒќ-я√ќƒЌџ≈ ¬»Ќј

    ≈сть сво€ прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-€годном, медовом вине и сидре. «натоки и любители вина весьма цен€т и хвал€т эти напитки, рекоменду€ обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.

    –азличают следующие типы плодо-€годных вин: столовые, крепкие, сладкие, газированные, медовые.

    —толовые плодо-€годные вина (красное, белое, розовое) изготовл€ют из смеси различных плодо-€годных соков. ќни, как и столовые виноградные, не содержат сахара, а крепость их колеблетс€ от 9 до 10 гр.

     репкие плодо-€годные вина имеют вкус и аромат плодов и €год, из соков которых они изготовлены.  репость этих вин 17Ц18 гр., содержание сахара 7Ц9†%. »з этого типа плодо-€годных вин заслуживают быть отмеченными вина: сливовое, клюквенное, брусничное, р€биновое.

    »меютс€ и купажные крепкие и сладкие плодо-€годные вина, приготовленные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и €год (красное купажное, белое купажное и др.).

    —ладкие плодо-€годные вина отличаютс€ сравнительно высоким содержанием сахара (10Ц15†%), их крепость не превышает 16 гр. ¬кус, аромат, цвет свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый, вкус и аромат черной смородины у черносмородинового вина.

    √азированные плодо-€годные вина бывают сладкие и полусладкие. »х крепость 10Ц11 гр., они газированы углекислотой.

    ћедовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречишного меда с добавлением плодо-€годных соков.  репость сладкого медового вина 16 гр., а содержание сахара в нем 20†%.

    Ћикерное медовое вино очень сладко, в нем 30†% сахара, а крепость его 14 гр.

    ћедовые вина имеют золотистый цвет, дл€ них характерны вкус и аромат свежего меда.

    —идр Ч это не вино, а особый слабоалкогольный (7 гр.), самосто€тельного типа напиток.

    —идр вырабатывают из €блочных соков, ему свойственны аромат и вкус свежих €блок, а цвет Ч золотисто-желтый или зеленоватый.

    —идр выпускают в продажу газированным.

    Ћ≈„≈ЅЌџ≈ ¬»Ќј

    Ќатуральное виноградное вино имеет лечебное и профилактическое значение и назначаетс€ больным при некоторых заболевани€х и состо€ни€х.

    ’имический состав вина сложен. ќтметим только, что вино содержит органические кислоты, минеральные соли, азотистые, дубильные и пектиновые вещества, витамины группы B, витамин P (цитрин) и C. ¬ десертных винах имеетс€ еще и некоторое количество очень полезного виноградного сахара. Ќаилучшими натуральными винами €вл€ютс€ кагор, мускаты  рыма и јрмении, а также Ђ—оветское шампанскоеї.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    —”ѕ »« —”’»’ ‘–” “ќ¬ — ћј ј–ќЌјћ»

    —месь из сухих фруктов (200†г) промыть, положить в кастрюлю и залить 3 л холодной воды на 2Ц3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана сахара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого поставить их на гор€чее место плиты.  огда фрукты станут м€гкими, сн€ть и охладить. ќдновременно 100†г макарон сварить в подсоленной воде до м€гкости; промыв макароны кип€ченой водой, положить их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым отваром.

    Ћ» ≈–џ, ЌјЋ»¬ », Ќј—“ќ… »†

    —амой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, великолепные плоды и €годы идут на приготовление ликеро-водочных изделий, выпускаемых в разнообразнейшем ассортименте, в котором насчитываетс€ 45 наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок, 19 наименований сладких и 48 горьких настоек.

    Ќастоенные на травах, цветах, листь€х, плодах, косточках, корень€х, приправленные пр€ност€ми и специ€ми, горькие настойки имеют при€тный вкус и высоко цен€тс€ любител€ми. —реди горьких настоек, как лучшие, выдел€ютс€ Ђќхотничь€ї, Ђ—таркаї, Ђѕерцова€ї, Ђ«убровкаї, Ђјнисова€ї, Ђ«веробойї, Ђ≈рофеичї, Ђ√орный дубн€кї.

    —пиртованный натуральный сок фруктов и €год составл€ет основу сладких настоек. ќни содержат до 32†% сахара, от 20 до 24†% спирта-ректификата. Ўироко известны р€бинова€ сладка€ настойка и настойка из сибирской €годы облепихи, по этой €годе и названна€ Ђќблепихова€ї.

    ќсобо выдел€етс€ настойка Ђ–€бина на конь€кеї, ее готов€т из сушеной р€бины с добавлением конь€ка.

    ќтменно хороши сладкие наливки, отлично сохран€ющие аромат тех фруктов и €год, из которых они приготовлены: в Ђ«апеканкеї Ч аромат томленой вишни, в Ђ—потыкачеї Ч запах вишни и чернослива. —ладка€ наливка Ђ«олота€ осеньї приготовлена на €блоках, айве, алыче; ее отличает присущий ей золотистый цвет осенних листьев.

    ’ороши наливки ЂЋ€вонихаї, Ђ рыжачекї, Ђ„айна€ї, Ђ¬ыставочна€ї и др.  репость наливок 18Ц20†%, сахаристость 27Ц40†%.

    ƒесертные крепкие напитки Ч кремы и ликеры Ч пьют после еды с кофе, чаем, с печеньем; их подают к свежим фруктам, к €годам.

    Ћикеры приготовл€ют на спирте двойной ректификации из отборных €год, фруктов, их настаивают на травах, корень€х, к ним прибавл€ют кофе, какао, шоколад, эфирные масла, эссенции из роз, жасмина, сирени.

    Ћикеры подраздел€ютс€ на крепкие и десертные. »х готов€т густыми, что св€зано с тем, что в них много сахара (до 55†%).

    »з крепких ликеров наиболее известны ЂЅенедиктинї (крепость 43†%), ЂЎартрезї (45†%); из десертных Ч Ђ офейныйї (30†%), Ђ–озовыйї (30†%), Ђћ€тныйї (35†%), Ђјроматныйї (33†%), Ђјбрикосовыйї (30†%), Ђќдесскийї (28†%), Ђ изиловыйї (27†%), Ђ√ранатовыйї (25†%), Ђ¬ишневыйї (25†%), Ђ„ерносмородиновыйї (25†%).

    „тобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в подвалах от 6 мес€цев до 2 лет.

     ремы Ч разновидность ликеров, от ликеров они отличаютс€ меньшим содержанием спирта (спирта в них до 23†%, в то врем€ как в ликерах Ч до 45†%) и большим содержанием сахара (до 60†%). “ак, крем ЂЎоколадныйї имеет сахаристость 60†% и крепость 23†%, Ђ–€биновыйї Ч сахаристость 49†%, крепость 20†%.

     Ћј——»‘» ј÷»я ¬»Ќќ√–јƒЌџ’ ¬»Ќ

    –азличают следующие группы виноградных вин: столовые (их крепость 9-14 гр., сахара в них почти нет), десертные крепкие (17Ц20 гр., содержание сахара 3-13†%), десертные полусладкие (крепость до 15 гр., сахара 3-10†%), десертные сладкие и ликерные (13Ц16 гр., сахара 16Ц32†%). ¬се эти вина по цвету бывают белыми, розовыми или красными.

      игристым винам относ€тс€ все сорта Ђ—оветского шампанскогої, а к шипучим (искусственно газированным)†Ч такие вина, как ЂЅагдадиї, ЂЁльбрусї, Ђ ометаї.

    ћарочными винами называют лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда. ћарочные вина посто€нно сохран€ют присущие им вкус и аромат.

    —толовые марочные вина выдерживают два-три года, а марочные десертные Ч от трех до семи лет.

    ќстальные вина, не отвечающие указанным услови€м, но выработанные с соблюдением установленных дл€ них государственных стандартов и выдержанные до одного года, относ€тс€ к группе ординарных.

    ѕ»¬ќ

    ѕиво Ч старинный народный русский напиток, оно при€тно освежает, у него тонкий аромат, хмельна€ и стойка€ густа€ пена.

    ѕиво содержит немного спирта (от 1,5 до 6†%) и, если пить его в умеренном количестве, оно полезно вс€кому здоровому человеку, так как утол€ет жажду, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. ѕиво Ч весьма ценный пищевой продукт: в нем много питательных веществ, не зр€ его часто называют Ђжидким хлебомї.

    «аводы √лавного управлени€ пивоваренной промышленности (√лавпиво) вырабатывают пиво в разнообразном ассортименте светлых (Ђ∆игулевскоеї, Ђ–ижскоеї, Ђћосковскоеї, ЂЋенинградскоеї) и темных сортов (Ђ”краинскоеї, Ђѕортерї, Ђ арамельноеї, ЂЅархатноеї, Ђћартовскоеї).

    ѕиво дает хорошую пену, медленно выдел€€ пузырьки углекислого газа. ƒо розлива его выдерживают в подвалах при низкой температуре (+2 гр.): Ђ∆игулевскоеї не меньше 21 суток, Ђ–ижскоеї и Ђћосковскоеї не меньше 42 суток, ЂЋенинградскоеї не меньше 90 суток.

    ѕиво изготовл€ют на чистой культуре дрожжей из специального пивоваренного €чменного солода, хмел€, воды, с добавлением дл€ некоторых сортов (Ђћосковскоеї, ЂЋенинградскоеї) риса, а дл€ Ђ арамельногої и ЂЅархатногої Ч сахара.

    ѕиво можно хранить от 7 до 14 суток после розлива. Ќа этикетках пивных бутылок компостером поставлена дата розлива. ѕотребител€м рекомендуетс€ обращать внимание на эту дату и требовать соблюдени€ установленных стандартом сроков хранени€.

     аждый сорт пива отличаетс€ особым вкусом, ароматом, цветом, содержанием спирта.

    ¬се сорта пива, за исключением Ђѕортераї, Ђ арамельногої и ЂЅархатногої, должны быть прозрачными.

    —амое крепкое пиво Ч ЂЋенинградскоеї (6†% спирта), у него четко выраженный вкус хмел€.

    Ђ арамельноеї и ЂЅархатноеї пиво на вкус сладкое, с солодовым ароматом.

    Ђѕортерї Ч пиво дл€ любителей Ч довольно крепок (5†% спирта); после выдержки в течение 60 суток в подвале его выдерживают еще 10 дней в бутылках. ƒл€ этого пива характерны хмелева€ горечь, солодовый вкус и аромат.

    Ђћартовскоеї пиво слегка сладковато, в нем 3,8†% спирта, до розлива его выдерживают 30 суток.

    јромат и вкус темного солода Ч у Ђ”краинскогої пива (3,2†% спирта).

    —амое распространенное из светлых сортов пива Ч Ђ∆игулевскоеї (2,8†% спирта).

    Ќаиболее выражен вкус хмел€ у Ђ–ижскогої и Ђћосковскогої пива. ѕо содержанию спирта оба эти светлых сорта почти одинаковы: в Ђ–ижскомї Ч 3, 4†%, в Ђћосковскомї Ч 3,5†%.

    Ќаилучшим вкусом пиво обладает тогда, когда его температура не превышает 10 гр., поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают.

    ѕивом можно запивать большинство вторых м€сных и рыбных блюд. ќсобенно оно подходит к жирным вторым блюдам. »з гор€чих закусок можно рекомендовать к пиву сосиски с капустой, с картофельным пюре или с зеленым горошком, а из холодных закусок Ч сыр, раков, крабов, воблу в€леную или копченую и вообще м€сные или рыбные копчености. —пециально к пиву выпекают издели€ из теста: соленую соломку, соленые сушки, сухарики.

    ѕод действием света и слишком низкой или высокой температуры пиво мутнеет, киснет, тер€ет во вкусе. ѕоэтому пивные бутылки изготовл€ют из темного стекла, а хранить пиво следует в темном и, желательно, в прохладном месте, но, во вс€ком случае, при температуре не ниже 0 гр. и не выше 12 гр.

     ќЌ№я »

     онь€к Ч крепкий, ароматичный виноградный напиток, вырабатываетс€ из виноградного спирта (крепостью 60Ц70 гр.), полученного путем перегонки молодых сухих вин из особых сортов винограда.

    ѕолученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках; в результате извлечени€ спиртом некоторых дубильных и ароматических веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изменений он приобретает уже новые свойства и становитс€ конь€чным спиртом.

    ¬ конь€чный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40Ц57 гр. (в зависимости от марки конь€ка), добавл€ют немного сахара и снова выдерживают в дубовых бочках (не менее трех мес€цев): только после этого конь€к бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и отправл€ют торговым базам и магазинам.

    „исло звездочек на этикетках конь€чных бутылок означает количество лет выдержки спирта, из которого изготовлен конь€к.

     онь€ки более чем п€тилетней выдержки называютс€ марочными, им присваивают специальные названи€ (марку), и звездочек на этикетке в этом случае уже не став€т.

    »з старых, выдержанных, первоклассных конь€ков следует отметить конь€ки марок:

     ¬ Ч конь€к выдержанный (6Ц7 лет), крепостью 42 гр.  ¬¬  Ч конь€к высшего качества, выдержанный (8-10 лет), крепостью 45 гр.

     — Ч конь€к старый, 10-летней выдержки, крепостью 43 гр.

    ќ— Ч конь€к очень старый, выдержки больше 10 лет. »здавна хорошо зарекомендовали себ€ конь€ки треста Ђјраратї (јрмени€), Ђ—амтрестаї (√рузи€), Ђјзсовхозтрестаї (јзербайджан), а также конь€ки —еверного  авказа (район  изл€ра) и ћолдавии.

    »з марочных конь€ков длительной выдержки особо выдел€ютс€ Ђёбилейныйї, Ђјрмени€ї, Ђ≈реванї, Ђƒвинї (треста Ђјраратї), ќ—,  —, Ђ≈ниселиї и Ђёбилейный XXї (Ђ—амтрестаї), а также Ђёбилейный XXVї (Ђјзсовхозтрестаї).

    —амые крепкие конь€ки Ђ≈реванї Ч 57 гр. и Ђƒвинї Ч 50 гр.

     онь€к пьют перед едой дл€ возбуждени€ аппетита. ’ороша€ закуска к нему Ч кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. ѕьют конь€к из маленьких рюмок. ’орошо, если эти рюмки из тонкого стекла; через такое стекло виден золотисто-€нтарный цвет конь€ка. ѕосле обеда или ужина конь€к подаетс€ к черному кофе, к фруктам.

     онь€к служит дл€ лечебных целей, как тонизирующее средство. ќ целесообразной дозировке конь€ка дл€ больных и выздоравливающих следует посоветоватьс€ с врачом.

    ƒќЌ— ќ≈ ¬»Ќќƒ≈Ћ»≈

    ѕриготовь же, ƒон заветный,

    ƒл€ наездников лихих

    —ок кипучий, искрометный

    ¬иноградников твоих.

    (ј. —. ѕушкин)

    Ќизовь€ ƒона, от станицы ÷имл€нской до самого –остова, главным образом районы ÷имл€нский,  онстантиновский, –аздорский, исстари слав€тс€ хорошими виноградными винами.

    ƒонское шипучее, цимл€нское игристое считались лучшими отечественными винами.

    ƒон и поныне славитс€ отличными легкими столовыми винами и замечательным шампанским из местных, донских сортов винограда.

    ¬иноградники в донских низовь€х расположились большими массивами на южных склонах правого гористого берега ƒона. —толети€ми акклиматизировавшиес€ здесь местные сорта винограда (—ибирковый, ѕухл€ковский, ƒолгий, Ћаданный и др.) дают устойчивые урожаи и прекрасные вина.

    ЎјћѕјЌ— ќ≈

    Ќаше шампанское Ч гордость советского винодели€, его лучшее создание. ѕо своим отличным качествам оно находитс€ в первом р€ду мировых шампанских вин.

    —оветское шампанское Ч пенистое, игристое, кристально-прозрачное виноградное вино превосходного вкуса и аромата; выпускаетс€ оно ежегодно миллионными тиражами.

    Ўампанское поступает в продажу в разнообразном ассортименте: сладкое (содержит 10†% сахара), полусладкое (7†%), полусухое (5†% сахара) и цимл€нское Ч сладкое (10†% сахара) и полусладкое (7†%).

    Ўампанское Ч легкий напиток; крепость белого шампанского не превышает 10Ц12,5 гр., а цимл€нского Ч 13,5 гр.

    —уществующее кое у кого представление, будто шампанское надо подавать чуть ли не замороженным, неверно: слишком охлажденное шампанское много тер€ет во вкусе. Ћучше всего пить шампанское, когда температура его не выше +6 или +7 гр., дл€ чего его рекомендуетс€ охладить перед тем, как подавать к столу.

    ¬ начале обеда подают более сухие сорта шампанского, а к концу, к десерту Ч более сладкие.

    ћожно подавать шампанское и к легкой закуске, такой, как сыр, сухое пресное печенье, или к сладост€м, к орехам, фруктам, миндалю.

     ј  ’–јЌ»“№ ¬»Ќќ

    ≈сли вам почему-либо нужно хранить дома бутылки с виноградным вином, держите их в прохладном месте при температуре 10Ц12 гр. »сключение делают только дл€ крепких десертных вин, которые лучше хранить при температуре 14Ц16 гр.

    Ѕутылки должны не сто€ть, а лежать, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

    ѕри длительном хранении вино выдел€ет осадки, состо€щие из винного камн€ и крас€щих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.  рас€щие вещества, оседа€ на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую Ђрубашкуї вина. “акое вино с осадками и Ђрубашкойї нельз€ взбалтывать: его надо либо осторожно перелить в другие бутылки, либо за 3Ц4 дн€ до того, как подавать к столу, поставить вертикально,†Ч тогда винный камень и другие осадки останутс€ на дне, и вино можно будет осторожно разливать в бокалы.

    ѕ“»÷ј » ƒ»„№

    ѕ“»÷ј » ƒ»„№  ”–»Ќџ≈  ќЌ—≈–¬џ  ”–»Ќџ≈  ќЋЅј—џ  ј  ѕ–»√ќ“ќ¬»“№ ‘ј«јЌќ¬  –ќЋ» 

    ѕ“»÷ј » ƒ»„№

    Ќа прилавке магазина вы видите уже разделанные, безусловно свежие и доброкачественные тушки домашней птицы.

    ” куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому м€со это называют белым.

    Ѕелое м€со быстрее перевариваетс€, более полно усваиваетс€, его часто рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимс€ в усиленном питании.

    ’орошо откормленные гуси могут накопить до 50†% жира, в то врем€ как куриное м€со содержит жира не более 20†%, а м€со уток Ч до 35†%.

    ’ороши нестарые, 7-8-мес€чные цесарки, у них нежное, сочное м€со. »ндейки и индюки вес€т по несколько килограммов. ћожно встретить в продаже индейку весом свыше 10Ц12†кг.

    ”тки хороши до 8-10-недельного возраста и не очень большие, килограмма на два.

    Ћучше других Ч хорошо откормленные молодые куры (молодки) на 1Ц1 1/2†кг.

    ƒл€ любителей дичи в магазинах Ч богатый выбор р€бчиков, тетерок, куропаток, перепелов, фазанов, глухарей.

    —редний вес р€бчика 250Ц300†г, самец-глухарь весит до 6†кг, а самка не больше 3†кг.

    ƒичь обычно продаетс€ неразделанной, в пере, в остывшем и мороженом виде.

     ”–»Ќџ≈  ќЌ—≈–¬џ

     уриные консервы Ч деликатесный, диэтический, очень питательный продукт.  онсервируют лучшее поджаренное куриное м€со, залитое концентрированным куриным бульоном.

    ¬ ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадельки в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом, фаршированные гусиные и куриные шейки, шкварки и др.

    ƒно банки консервов Ђ‘иле куриноеї покрыто пергаментной бумагой. Ќа бумаге уложено 4 куска белого или «-4 куска темного куриного филе; залитого бульоном филе в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240Ц250†г, а бульона 100Ц110†г.

    Ѕульон готов€т из костей, лапок, крылышек. »х вар€т около 4 часов, добавл€€ затем 1,5†% пищевой желатины и 3†% соли.

    ¬ консервах Ђ уриное филе с рисомї куриного м€са 30†%, проваренного риса 35†%, куриного бульона 35†%.

     онсервы Ђ–агу куриноеї содержат разрубленные куриные спинки, желудок, сердце, печень, шейку, крылышки. Ќа долю куриного м€са приходитс€ в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240Ц250†г, а на долю куриного бульона 100Ц110†г.

    ћ€со в этих консервах плотное, не жесткое, в меру проваренное. ¬ банке консервов Ђ урица отварна€ї м€са куриного на кост€х 465†г; бульон в разогретом виде Ч прозрачный, золотисто-желтого цвета.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    ÷џѕЋя“ј ∆ј–≈Ќџ≈, — ѕќћ»ƒќ–јћ» »  јЅј„ јћ»

    ѕодготовленного цыпленка разрезать на 4 части, надрезать сухожили€ суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить т€пкой. ѕосле этого посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю и обжарить. «атем перевернуть, обжарить другую сторону, прибавить две столовых ложки сметаны, накрыть кастрюлю крышкой и цыпл€т дожарить на слабом огне в течение 10Ц15 минут. ќтдельно поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезанные кружочками. ѕри подаче на стол готовых цыпл€т уложить на подогретое блюдо и загарнировать кружками обжаренного кабачка и помидора, полить процеженным соком, полученным при жарении, и посыпать зеленью петрушки или укропом.

     ”–»Ќџ≈  ќЋЅј—џ

     уриные колбасы изготовл€ют со свиным шпигом и без него, они очень вкусны, питательны, аппетитны, их хорошо подавать к столу поджаренными.

    Ќаилучшие из имеющихс€ в продаже сортов куриных колбас: Ђ урина€ любительска€ї Ч из куриного м€са со шпигом, Ђ урина€ детска€ї Ч из куриного филе со свежими €йцами и сливочным маслом.

    ≈сть и полукопчена€ колбаса из м€са домашней птицы Ч Ђ“уристска€ї; ее готов€т из м€са кур и гусей.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    –џ∆» » ∆ј–≈Ќџ≈, —ќ —ћ≈“јЌќ…

    1/2†кг грибов очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растопленным маслом и жарить. Ћуковицу мелко нарезать и тушить в масле. «атем положить в грибы тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40Ц50 минут. ѕосле этого добавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кип€тить 10Ц15 минут; подава€ на стол, посыпать грибы перцем и укропом.

    ‘»Ћ≈ Ќј ¬≈–“≈Ћ≈

     усок гов€жьей вырезки весом 250Ц300†г обмыть, зачистить от сухожилий, обровн€ть ножом (но не отбивать), посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел и жарить над раскаленными угл€ми (без пламени) в течение, примерно, 10 минут.

    ¬о врем€ жарени€ филе надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы филе равномерно прожарилось.

    ѕри подаче к столу готовое филе сн€ть с вертела, уложить на блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
     ј–“ќ‘≈Ћ№, ‘ј–Ў»–ќ¬јЌЌџ… ћя—ќћ

    ќтобрать 1†кг крупного картофел€, хорошо промыть его, залить кип€тком, посолить и варить до полуготовности. «атем очистить картофель, срезать боковинку с одной стороны и вынуть середину. ћ€со (300†г) промолоть вместе с вынутым картофелем, вбить в него €йцо, добавить мелко нарезанный укроп, соль и душистый молотый перец; все это хорошо выбить. ѕолученным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. ”ложить картофель плотно в котелок, влить в него бульон или воду и тушить до готовности. «аправить томатом, мукой и сметаной.

     ј–“ќ‘≈Ћ№, ‘ј–Ў»–ќ¬јЌЌџ… —≈Ћ№ƒ№ё

    1 кг картофел€ приготовить, как указано в рецепте Ђ артофель, фаршированный м€сомї. ћ€коть, вынутую из середины, промолоть с очищенной сельдью, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, душистый перец, лавровый лист в порошке, сырое €йцо и сметану; все это сильно выбить. ѕолученным фаршем начинить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в гор€чей печи.

     ј–“ќ‘≈Ћ№ —ќ Ўѕ»√ќћ

    ѕоджарить в кастрюле маленькие кусочки шпига, положить 1/2 ложки муки, дать ей подрум€нитьс€; размешива€, прибавить перца и немного соли, пучок петрушки, тмину, лаврового листа; налить бульону или воды, дать прокипеть 5 минут; затем положить в кастрюлю хорошо очищенный, нарезанный кусками сырой картофель; когда сваритс€ картофель, сн€ть жир и подавать к столу.

     ј  ¬ј–»“№ ѕ»ў” Ќј ¬ќƒяЌќ… ЅјЌ≈ » Ќј ѕј–”

     улинарна€ обработка требует иногда варки продукта на вод€ной бане или на пару.

    ƒл€ устройства вод€ной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две щепочки или на две проволоки.

    ¬ маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить. ћежду стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не доходила до кра€ меньшей кастрюли сантиметров на п€ть. «атем обе кастрюли закрывают крышкой и став€т на огонь. ѕо мере выкипани€ воду нужно доливать. “ак вар€т продукты до готовности.

    „аще всего на такой вод€ной бане вар€т каши и вс€кого рода тушеные блюда.

    ƒл€ того, чтобы варить на пару, нужен решетчатый сосуд на ножках или сетчата€ подставка. “о или другое устраивают в большой кастрюле, куда наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила сантиметров на п€ть до дна сетчатого или решетчатого сосуда, где лежит продукт. ѕосле этого кастрюлю став€т на огонь и вар€т продукт на пару до готовности.

    “ќћј“Ќџ… —ќ 

    “оматный сок Ч отличный, утол€ющий жажду, весьма питательный и полезный напиток. ќн сохран€ет все ценные достоинства, вкус и аромат свежих томатов (помидоров).

    ƒл€ того, чтобы томатный сок был наиболее при€тен и вкусен, его перед употреблением охлаждают и приправл€ют солью и перцем.

    c
     ј  ѕ–»√ќ“ќ¬»“№ ‘ј«јЌќ¬

     ак выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на веретеле, с собственным их патрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петрушку, луку, томату и лаврового листу, обверни оный шпигом, посыпь перцем, обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соусом.

    ((Ђќпытный повар, эконом, погребщик и кондитерї, 1829))
     ”Ћ»Ќј–Ќџ≈ »«ƒ≈Ћ»я »« ƒќћјЎЌ≈… ѕ“»÷џ

    ¬ специализированных магазинах можно найти богатый выбор готовых кулинарных изделий из домашней птицы.

    ¬ продаже имеютс€ готовые жареные цыпл€та, жареные куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные утиные и гусиные шейки, филе, куриные заливные, готовые куриные отбивные котлеты.

     –ќЋ» 

    ≈сли увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку, советуем купить.

    ћ€со кролика питательно, у него тонкий, при€тный вкус, из него можно приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу. ’орош также кролик в белом соусе.

    »з кроличьего м€са готов€т вкусные кроличьи колбасы (Ђ„айна€ї, Ђќтдельна€ї). ¬ продаже имеютс€ также готовые жареные кролики.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬

    ‘ј–Ў»–ќ¬јЌЌџ… «јя÷

    ƒелают фарш из какой-нибудь дичины, руб€т его мелко с ветчинным салом, прибавл€ют перцу, соли, кореньев, шампиньонов, 4 €ичных желтка и белый хлеб, пропитанный сливками. ѕотом снимают с зайца кожу, срезают с задней части м€гкое м€со, начин€ют ее фаршем так, как будто бы находилось на ней м€со, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом.  ладут на сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зайца, которого оп€ть покрывают ветчинным салом, став€т в печь и поливают врем€ от времени уксусом.  огда за€ц поспеет, выкладывают его на блюдо и обливают соусом из каперсов или чесноку.

    ((Ђѕоваренна€ книгаї, 1847))

    ’Ћ≈Ѕ » ’Ћ≈ЅќЅ”Ћќ„Ќџ≈ »«ƒ≈Ћ»я

    ’Ћ≈Ѕ » ’Ћ≈ЅќЅ”Ћќ„Ќџ≈ »«ƒ≈Ћ»я √јЋ≈“џ » —”’ќ≈ ѕ≈„≈Ќ№≈ Ѕј–јЌ », Ѕ”ЅЋ» », —”Ў » ƒ»Ё“»„≈— »≈ ’Ћ≈ЅЌџ≈ »«ƒ≈Ћ»я

    ’Ћ≈Ѕ » ’Ћ≈ЅќЅ”Ћќ„Ќџ≈ »«ƒ≈Ћ»я

    ¬ продаже имеетс€ хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый (формовой Ч выпеченный в формах, а подовый Ч без форм, на поду печи).

    ¬есьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, сушек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), сухарей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба (их продают обычно в магазинах диэтических продуктов).

     роме простого и заварного ржаного хлебозаводы выпекают еще ржаной хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из се€ной ржаной муки, сладкий ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной муки Ч бородинский, минский, рижский. ¬ бородинский хлеб кладут немного кориандра, а в минский и рижский Ч тмин.

    ѕростой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб Ч старинное название хлеба из просе€нной сквозь сито пшеничной муки).

    —итный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с маком и др.).

     јЋј„»

     алачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру большой прадедовский вис€чий замок.

    ћосковские калачи отличаютс€ от ленинградских рецептурой теста: московские не сдобны, а ленинградские сдобны.

    ћосковские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белы (сильно присыпаны мукой), в них много пористого м€киша, на вкус они пресны.  алачи хороши к чаю.

    √јЋ≈“џ » —”’ќ≈ ѕ≈„≈Ќ№≈

    »ногда вместо хлеба или вместе с хлебом можно подать к столу галеты или сухое печенье. »х выпекают предпри€ти€ хлебопекарной и кондитерской промышленности.

    ќсобенно при€тны галеты с бульоном, а многие люб€т тонкое, сухое печенье (оно по вкусу пресное или немного присоленное) с ломтиком деликатесного, в меру острого сыра. “акой бутерброд особенно хорош к сухому белому виноградному вину.

    √алеты и сухое печенье выпекают из пшеничной муки высшего или первого сорта. √алеты не сдобны. —ухое печенье содержит сахар, €йца, а также жир.

    —”’ј–»

    —добные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские, сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, детские, дорожные и др.

    —ухари всех этих сортов отличаютс€ друг от друга размерами, рецептурой теста, наличием или отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные сухари посыпаны сахаром, колхозные Ч маком), ароматическими веществами (например, ванильные содержат ванилин) и, наконец, качеством пшеничной муки; из муки второго сорта делают только городские сухари, все же остальные сорта вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

     ј–ƒјћќЌ

     ардамон Ч плоды одноименного растени€ из семейства имбирных.

    ѕримен€етс€ кардамон как пр€ность в пекарном, кондитерском, ликерном производстве.  ардамон дл€ аромата кладут в сдобное тесто.

    Ѕј–јЌ », Ѕ”ЅЋ» », —”Ў »

    ¬ простых баранках сахара всего 1†%, в сахарных до 15†%, а в сдобных сахара 8†% и жиров 8†%. ¬ыпекают еще баранки розовые (их окрашивают кармином или шафраном), фруктовые (в тесто добавл€ют фруктовые эссенции и ароматические вещества), а также очень вкусные баранки с тмином, с маком.

    Ѕублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Ѕублики крупнее баранок, их кольца толще, у них относительно больша€ влажность (до 25†%).

    Ќа 1†кг приходитс€ до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 сушек.

    —ушки отличаютс€ от других бараночных изделий наименьшей влажностью (до 12†%), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3Ц0,9†см).

    —ушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в отдельные сорта до 20†% сахара.

    ƒ»Ё“»„≈— »≈ ’Ћ≈ЅЌџ≈ »«ƒ≈Ћ»я

    ƒиэтические хлебные издели€ предназначены дл€ диабетиков, при болезн€х почек, гастрите и др.

    Ёти издели€ можно приобрести в магазинах диэтических продуктов и в фирменных магазинах √лавхлеба, но употребл€ть их следует только по предписанию врача.

    ’леб белково-пшеничный и хлеб белково-отруб€ной рекомендуют при сахарном диабете и при других заболевани€х (тучность, диатезы), вызывающих необходимость ограничить в питании количество углеводов. ’леб белково-отруб€ной, кроме того, возбуждает де€тельность кишечника.

    ’леб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случа€х, когда из питани€ надо исключить соль.

    ѕри ожирении и некоторых желудочных заболевани€х рекомендуют хлеб из дробленого зерна пшеницы.

     орм€щим матер€м, беременным женщинам, дет€м, а также при гастритах и €звенной болезни и дл€ усилени€ питани€ рекомендуют молочные булочки.

    ¬ случа€х, когда требуетс€ щадить желудок (при гастритах и €звенных болезн€х), дают булочки пониженной кислотности.

    ƒл€ выздоравливающих выпекают специально сухой бисквит; в нем свыше 45†% сахара и 20†% свежих €иц. Ётот же бисквит дают €звенным больным и при гастритах.

    ѕри переломах костей хорошо печенье с кальцием. ƒет€м, а также выздоравливающим рекомендуют печенье овс€ное, печенье с морковным соком и крикеты с витамином C.

    я…÷ј

    я…÷ј »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬: я»„Ќџ≈  –ќ ≈“џ »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬: я»„Ќ»÷ј —  ј–“ќ‘≈Ћ№Ќџћ ѕё–≈

    я…÷ј

     огда вы видите на скорлупе €йца синий штемпелен с обозначением числа и мес€ца, это Ч либо отборные, либо обыкновенные диэтические €йца, снесенные не более 5 дней назад.

    –азличают столовые €йца трех категорий: свежие (хран€тс€ до 30 суток с того момента, как снесены), холодильниковые (хран€тс€ более 30 суток на холодильнике) и известковые (хранившиес€ в известковом растворе).

    ¬ среднем вес одного отборного диэтического €йца равен 58†г, обыкновенного диэтического Ч 50†г, столового €йца 1-го сорта Ч 49†г, 2-го сорта Ч 42†г, 3-го сорта Ч 40†г.

    ¬ одном €йце, в среднем, на долю скорлупы приходитс€ около 10†% веса, на долю белка Ч около 57†%, а желтка Ч 32†%.

    ѕромышленность вырабатывает из €иц €ичный порошок и €ичный меланж.

    ¬ €ичном порошке не более 6Ц7†% влаги, он вполне замен€ет свежее €йцо, так как в нем сохран€ютс€ все его питательные и вкусовые свойства.

    ¬есовое соотношение €ичного порошка к свежему €йцу как 1:5. яичный меланж представл€ет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хран€щуюс€ в запа€нных жест€ных банках.

    Ќаиболее ценна€ часть €йца Ч желток, в нем много нужного организму вещества лецитина.

    ¬ кулинарии €йца широко примен€ют и дл€ приготовлени€ самосто€тельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т.†п.

    яичный белок, кроме того, используют как св€зующее (в тесте, запеканке, оладь€х) и как осветл€ющее вещество (в бульонах).

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬

    я…÷ј —ќ —ћ≈“јЌќё

    ѕоложи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взвари, чтобы поукипела половина; выпусти на это восемь €иц, соли и крупного перцу.  огда сваритс€, припеки сверху раскаленною лопаткою.

    ((ЂЌова€ кондитерска€ и поваренна€ книгаї, 1817))

    яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. „тобы сохранить такое €йцо, его надо варить в соленой воде.

    ѕри быстрой варке €йца в кип€щей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получаетс€ более твердым, а белок жидким.

    „тобы, не разбива€ скорлупы, узнать, сырое €йцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. ¬ареное €йцо будет вертетьс€, а сырое, сделав один-два оборота, остановитс€.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬

    я»„Ќџ≈  –ќ ≈“џ

    —варить вкрутую 5 €иц, очистить и не очень мелко изрубить. ѕриготовить густой молочный соус. ¬ гор€чий соус примешать два сырых желтка, положить рубленые €йца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посолить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом. „тобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей остыть. ќстывшую массу разделить на равные части (по столовой ложке в каждой), скатать в форме €иц или шариков, смочить в €ичном белке, добавив в него целое сырое €йцо, дважды обвал€ть в сухар€х и жарить в разогретом масле.  рокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето.

    ¬ том же масле поджарить веточки зелени петрушки. √отовые крокеты положить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью.   этим крокетам хорошо подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же гор€чий томатный соус.

    —ледите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. ∆елток затрудн€ет взбивание белков.

    Ѕелки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Ќачинайте взбивание медленно и лишь постепенно ускор€йте движени€.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬

    я»„Ќ»÷ј —  ј–“ќ‘≈Ћ№Ќџћ ѕё–≈

    ќчищенный картофель (500†г) сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать, постепенно прибавл€€ гор€чее молоко (1/2 стакана). ѕюре (средней густоты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сровн€ть, посыпать тертым сыром или толчеными сухар€ми, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образовани€ рум€ной корочки. «атем на поверхности запеченного картофел€ ложкой сделать углублени€ по числу вз€тых €иц (5Ц6) и выпустить в каждое углубление целое сырое €йцо, после чего снова поставить сковороду на 2Ц3 минуты в гор€чий духовой шкаф. яичницу подать на стол на сковороде.

    Ќа скорлупе €йца есть микробы. ѕоэтому, прежде чем разбить €йцо, об€зательно вымойте его.

    –џЅј

    ѕ≈–¬џ… —ќ¬≈“ „»“ј“≈Ћяћ јЌ„ќ”—џ  »Ћ≈„Ќџ… ѕќ—ќЋ ∆”ѕјЌќ¬— јя —≈Ћ№ƒ№ ќћ”Ћ№ ”√ќ–№  ј  √ќ“ќ¬я“ Ўѕ–ќ“џ  ќѕ„”Ў » √ќ“ќ¬џ≈ —“”ƒЌ»  ќѕ„≈Ќ»≈ –џЅџ » –ј Ѕ≈Ћјя »  –ј—Ќјя –џЅј –џЅЌќ≈ ‘»Ћ≈ —ј’јЋ»Ќ— јя » ќ’ќ“— јя —≈Ћ№ƒ№ ѕ»“ј“≈Ћ№Ќќ—“№ –џЅџ  ≈“ј ћ≈„≈“ » –” ’–≈Ќ  јћЅјЋј ∆»– ¬ –џЅЌџ’ ѕ–ќƒ” “ј’ “–≈— ј » ѕ» Ўј —“≈–Ћяƒ№ ¬я«»√ј Ђѕ≈„≈Ќ№ “–≈— » ¬ “ќћј“Ќќћ —ќ”—≈ї ¬яЋ≈Ќјя –џЅј — ќЋ№ ќ ” –џЅџ —Џ≈ƒќЅЌџ’ „ј—“≈… » ќ“’ќƒќ¬

    ѕ≈–¬џ… —ќ¬≈“ „»“ј“≈Ћяћ

    ѕища лучше усваиваетс€, если ее ед€т с аппетитом, если блюда доставл€ют удовольствие своим видом, цветом, запахом.

    ’орошо, вкусно, аппетитно, во-врем€ поесть досыта (но не перегружа€сь)†Ч это дело вашего здоровь€, вашей работоспособности. Ќеправильное питание ведет к нарушению нормальных функций организма, к его преждевременному изнашиванию.

    –авнодушное, безразличное отношение к пище вовсе не €вл€етс€ достоинством. Ќе пренебрегайте поэтому питанием ни своим, ни вашей семьи, а позаботьтесь о том, чтобы оно было правильно поставлено Ч таков первый и самый главный совет читател€м Ђ ниги о вкусной и здоровой пищеї.

    √ќ–Ѕ”Ўј ѕќЎЋј

    ЂЕќколо усть€ реки вода словно закипела. “ыс€чи маленьких фонтанов поднимались над ней. –ыбы выпрыгивали, перевертыва€сь в воздухе. —лышалс€ характерный плеск, как будто сотни прачек полоскали здесь белье.

    ќгромный кос€к горбуши вошел в небольшую речку и буквально затопил ее. Ќапор рыбы был так силен, что берега, казалось, с трудом выдерживали его.

    –ека напоминала котел, в котором бесновались дес€тки тыс€ч рыб. ќни плыли, ползли друг по другу, выпрыгивали на берег и, бессильно извива€сь, все же пытались двигатьс€ дальше. “емные горбы самцов то и дело показывались из-под воды, точно в реке было второе дно, которое, как лента эскалатора, безостановочно двигалось против течени€Е

    Ќебольша€ речка становилась все мельче и мельче, а рыбий поток двигалс€, не замедл€€ хода. ƒостигнув переката, рыба преодолела и его. ќна почти посуху перебиралась через камни, обдирала бока, быстрыми конвульсивными движени€ми устремл€лась впередї.

    (јл. „аковский, Ђ” нас уже утрої)
    јЌ„ќ”—џ

    јнчоусы справедливо считаютс€ деликатесной острой рыбной закуской.

    Ќемногие знают, что само слово Ђанчоусї означает только другое название азово-черноморской хамсы Ч небольшой рыбки размером до 10Ц11†см, которую огромными массами лов€т преимущественно в  ерченском проливе.

    Ќаименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовлени€. “ак, анчоусы в жест€ных банках часто приготовл€ют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.

     ≈–„≈Ќ— јя —≈Ћ№ƒ№

    ” нашей керченской сельди вполне заслуженна€ мирова€ слава. ѕо вкусу своего нежного м€са и по содержанию жира (до 22†%) она намного превосходит большую часть других сельдевых.

    Ћучшую керченскую сельдь лов€т осенью вблизи  ерчи в  ерченском проливе.

     стати отметим, что рыболовство в этих кра€х имеет свою очень древнюю историю. ¬ частности, при раскопках вблизи  ерчи находили древние засолочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.

    »—ЋјЌƒ— јя —≈Ћ№ƒ№

    »сландска€ сельдь Ч название иностранное, а добыча, обработка и вс€ техника посола этой сельди Ч русские, советские.

     аждое лето целые флотилии наших кораблей самых различных размеров, в том числе крупные базы дл€ обработки, вмещающие тыс€чи тонн сельди и дес€тки тыс€ч бочек, выход€т из ћурманска и портов Ѕалтийского мор€ на север јтлантики в район »сландии дл€ лова жирной исландской сельди.

     »Ћ≈„Ќџ… ѕќ—ќЋ

    ѕеречень пр€ностей, образующих Ђбукетї и, следовательно, определ€ющих вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон.

     онсервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно кильки и сельдь.

    Ћќ—ќ—»Ќј

    Ќет вкуснее рыбной закуски, чем слабосолена€, бледнорозова€, нежна€ и тонка€ по вкусу лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира.

    ќсобенно хороша лососина из каспийского лосос€, обитающего в средней части  аспи€.

    Ћучший из каспийских лососей Ч куринский, добываемый в устье  уры. ¬ длину куринский лосось нередко имеет свыше метра, а по весу достигает 40Ц50†кг.

    —≈ћ√ј

    —емга Ч крупна€ серебриста€ рыба из семейства лососевых. Ёто Ч одна из самых деликатесных и вкусных рыб. Ќаши рыбаки лов€т ее в северных водоемах Ч в  ольском заливе, в ѕечоре, —еверной ƒвине и других северных реках.

    —емга водитс€ в Ѕаренцовом и Ѕелом мор€х, а дл€ нереста входит в реки и поднимаетс€ до верховьев.

    ѕо месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др.

    ѕо длине семга достигает 150†см, по весу Ч 40†кг и больше. ѕриродные качества семги делают ее самой ценной из рыб нашего —евера: в ней много жира (свыше 11†%, а иногда и до 24†%).

    —емга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола никакой дополнительной кулинарной обработки.

    ∆”ѕјЌќ¬— јя —≈Ћ№ƒ№

    ¬  роноцком заливе (вблизи  амчатки) наш рыбный флот ловит жупановскую сельдь.

    Ёта сельдь справедливо считаетс€ самой лучшей. ќна довольно крупна, весит 400Ц500†г; ее отличает исключительно богатое содержание жира (в среднем около 27†%) и своеобразный, при€тный вкус.

    ќлюторска€ сельдь (из ќлюторского залива) также очень хороша, вкусна и содержит много жира.

    ЌјЋ»ћ

    Ќалим, несомненно, хороша€, вкусна€ рыба, но исключительного внимани€ потребителей она заслужила из-за своей печени.

    ’орошо приготовленна€ печень налима (особенно одноименные консервы) действительно, одна из самых лучших закусок.

    Ќадо, однако, сказать, что консервированна€ печень трески не уступит, а, пожалуй, и превзойдет налимью.

    ћожно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку, тем более, что и налим, и треска принадлежат к одному семейству тресковых. Ќалим Ч единственный пресноводный представитель этого семейства, посто€нно обитающий в наших реках.

     ≈‘јЋ№

     ефаль Ч рыба теплых, южных морей. ќна отличаетс€ замечательными вкусовыми достоинствами.

    ќсобенно хороша кефаль јзовского и „ерного морей, выловленна€ поздней осенью или ранней весной.  ефаль  аспийского мор€ крупнее, но менее жирна.

    Ѕелое вкусное м€со, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую кулинарную славу: из нее готов€т отличные рыбные блюда (кефаль жарена€, кефаль отварна€), но вкуснее всего в€лена€ или копчена€ кефаль, особенно непотрошена€.

    —ама€ крупна€ из кефалей, лобан, имеет вкусную икру.  улинары обращают особенное внимание на белое Ђсалої в брюшной полости кефали. —тоит потрудитьс€, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и использовать это Ђсалої, отличающеес€ очень при€тным и своеобразным вкусом.

    ќћ”Ћ№

    ќмуль Ч один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых; у этой рыбы вкусное и жирное м€со. ¬ Ѕайкале омуль особенно хорош и достигает более 2†кг веса.

    Ќа рыбных прилавках чаще всего можно найти омул€ холодного копчени€.

    “≈Ў ј

    “ешка, или теша,†Ч так называют в€леную и копченую брюшную часть белуги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Ѕольше всего делают белужью тешу, так как у белуги наиболее м€систа€ и толста€ брюшина. “еша любой из этих рыб отличаетс€ исключительно большим содержанием жира.

    Ѕ≈Ћќ–џЅ»÷ј » Ќ≈Ћ№ћј

    Ѕелорыбица Ч рыба уникальна€. »з всех существующих на земле водоемов она сохранилась только в  аспийском море, куда она много тыс€челетий тому назад перекочевала из —еверного Ћедовитого океана.

    Ѕелорыбица Ч крупна€ рыба из семейства лососевых; она бывает весом до 32†кг и длиной до 155†см. ћ€со белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до 26†% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).

    «наменита€ сибирска€ рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру меньше ее и менее жирна. ќна из того же семейства лососевых и сохранилась в бассейне —еверного Ћедовитого океана.

    Ќельму лов€т в сибирских реках и в ѕечоре. »з нельмы, как и из белорыбицы, готов€т вкуснейшие балыки.

     ќѕ„≈Ќџ… ћќ–— ќ… ќ ”Ќ№

    ћорской окунь Ч морска€ глубоководна€, большеголова€ и большеглаза€, довольно крупна€ рыба (весом 1Ц2†кг, бывает и 8Ц9†кг), которую добывают наши траулеры из глубин Ѕаренцова мор€. –езкое изменение давлени€ при вылове вып€чивает из орбит глаза этой рыбы.

    ћорской окунь Ч одна из вкуснейших рыб. ќсобенно он хорош копченым холодного (балычок) и гор€чего копчени€, а также жареным.

    ”√ќ–№

     рупные угри гор€чего копчени€ особенно цен€тс€ потребител€ми. ќни исключительно жирны, нежны по вкусу и представл€ют собой одну из лучших рыбных закусок.

    ћ»Ќќ√ј ∆ј–≈Ќјя

    ∆арена€ минога Ч одно из самых вкусных и деликатесных рыбных блюд. ” миноги весьма нежное, сочное м€со; ее подают с уксусом и горчицей.

    „≈–Ќќћќ–— »≈ ”—“–»÷џ

    ”стрицы Ч очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами B и C.

    ”стрицы живучи: при температуре 10 гр. они остаютс€ живыми 10Ц15 дней, что облегчает возможность соблюдени€ основного кулинарного к ним требовани€: их надо подавать к столу живыми.

    ”стрицы хороши с лимонным соком, их прин€то запивать белым столовым виноградным вином или полусухим шампанским.

     ј  √ќ“ќ¬я“ Ўѕ–ќ“џ

    Ўпроты в масле готов€т из балтийской салаки и кильки, из каспийской кильки и реже Ч из других мелких сельдевых.

    —амо слово Ђшпротыї Ч искаженное латинское название балтийской кильки. “аким образом, и шпроты, и кильки Ч это два названи€ одной и той же рыбки. ќба эти названи€ уже давно стали обозначением не столько породы, сколько способа и рецептуры приготовлени€. —уществует способ приготовлени€ мелкой рыбки (такой, как килька, салака, беломорска€ селедочка и др.) в виде Ђшпротовї, точно так же как существует килечный посол, анчоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т.†д.

    ƒл€ ЂЎпрот в маслеї рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в слабый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой, затем нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик; прутик с рыбкой вставл€ют в раму и помешают в коптильную печь. ѕосле копчени€ у рыбки удал€ют голову и хвостовой плавник, укладывают в консервные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчичного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают), стерилизуют, охлаждают и став€т в склад, где шпроты должны оставатьс€ несколько мес€цев дл€ созревани€; за это врем€ масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитываетс€ маслом, что и придает особенный деликатесный вкус шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.

    —ќ—№¬»Ќ— јя —≈Ћ№ƒ№

    Ќаверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыбку, с широкой спинкой, с при€тным пр€ным ароматом. Ќазываетс€ она Ђсосьвинска€ сельдьї. Ќазвание это на самом деле обозначает не сельдь, а сибирскую рыбку тугун из семейства лососевых, вылавливаемую в реке —осьве (приток ќби) и приготовл€емую пр€ным (килечным) посолом.

    “угуна лов€т также в ≈нисее и Ћене, но там он меньше и по вкусу хуже сосьвинского.

    ¬ес этой рыбки в среднем 40†г, но не больше 90†г. ¬ хорошем килечном посоле, вполне созревша€, м€систа€, нежна€, с своеобразным тонким вкусом, она справедливо считаетс€ одним из лучших рыбных деликатесов.

     ќѕ„”Ў »

    »з балтийской салаки, беломорской, мурманской мелкой сельди, из кильки рыбные комбинаты полугор€чим копчением готов€т одно из вкуснейших изделий рыбной кулинарии, называемое в обиходе копчушками.

    «олотисто-коричневые копчушки, с вкусным запахом свежекопченой рыбы, аккуратно уложенные в маленькие плетеные драночные коробки, при€тно украшают рыбные прилавки и всегда пользуютс€ большим спросом.

    Ќ≈¬— јя  ќ–ёЎ ј

     орюшку лов€т в большом количестве в Ћадожском озере, јмуре и других водоемах, в том числе и в Ќеве, у самого Ћенинграда, что и создало у ленинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной обработки (жарена€, копчена€, маринованна€). Ёта м€систа€ рыбка с присущим ей легким огуречным запахом считаетс€ у любителей деликатесом.

     орюшка, особенно гор€чего копчени€, в самом деле, очень неплохой рыбный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать попул€рным не только в Ћенинграде, но и в других городах и районах нашей страны.

    ј–ќћј“»«»–ќ¬јЌЌќ≈ ћј—Ћќ ƒЋя –џЅЌџ’  ќЌ—≈–¬ќ¬

    ƒл€ некоторых рыбных консервов вход€щее в их состав растительное масло предварительно ароматизируют.

    Ќа 1 л масла берут 35Ц50†г очищенной и нарезанной на куски петрушки, столько же сельдере€, пр€ностей: майорана и тмина по 1†г, душистого перца и лаврового листа по 3†г. ќвощи кладут непосредственно в масло, а пр€ности Ч зав€занными в марлевый мешочек.

    «атем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 минут при 75Ц80 гр., а второй раз Ч 60 минут при 100 гр. ћежду первым и вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.

    ќвощи и пр€ности вынимают из масла только после второго прогрева, затем масло фильтруют.

    √ќ“ќ¬џ≈ —“”ƒЌ»

    ¬ рецептуру высших сортов готовых студней вход€т м€со свиных и гов€жьих голов, губы гов€жьи и свиные п€тачки, рубцы гов€жьи, с добавлением пр€ностей, чеснока, лука. Ћетом в массу студн€, дл€ его большей сохранности, добавл€ют еще 2†% уксуса.

    — ”ћЅ–»я

    Ёту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно, продают в консервированном или копченом виде. —вежей ее ед€т только в местах вылова Ч на „ерноморском побережье и на берегах “ихого океана.

    ¬ „ерном море водитс€ мелка€ скумбри€, до «00†г, а в “ихом океане крупна€, до 1†кг.  ак из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии готов€т отличные консервы в масле.

    —ј–ƒ»Ќџ

    »здавна широко известны консервы Ђ—ардины в маслеї. ќни приготовл€ютс€ не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых.  ак название Ђшпротыї, Ђкилькиї, так и название Ђсардиныї стало обозначением не столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовлени€.

    Ёти очень вкусные закусочные консервы готов€т из отборных рыбок иваси, салаки и других мелких сельдевых. –ыбки эти предварительно присаливают (дл€ вкуса), затем подв€ливают, что уплотн€ет их м€со и сообщает коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом или деликатесной смесью растительных масел, закупоривают в плоские жест€ные коробки и стерилизуют. ƒл€ улучшени€ вкуса сардины выдерживают после изготовлени€ не менее 6 мес€цев, в течение которых они созревают.

     ќѕ„≈Ќ»≈ –џЅџ

    јнтисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют дл€ обработки рыбы методом холодного и гор€чего копчени€.

    „астиковую рыбу Ч воблу, тарань, чехонь, леща Ч лишь в небольшом количестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.

    ¬кусны также обработанные: холодным или гор€чим копчением сельди, морской окунь, белуга, осетр, треска; только холодным копчением Ч белорыбица, рыбец, шема€, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; и обработанные только гор€чим копчением Ч сиг, севрюга, стерл€дь, скумбри€, барабулька, салака и др.

    ’олодное копчение рыбы продолжаетс€ до 5 суток при температуре дыма не выше 40 гр., а гор€чее копчение Ч до 5 часов при температуре дыма 90-100 гр.

    ƒл€ копчени€ используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных пород.

    ƒым сообщает рыбе Ђколерї Ч цвет от золотистого до коричневого и своеобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.

    –ыба гор€чего копчени€ сварена в собственном соку, посолена только дл€ вкуса, ее нельз€ хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих услови€х. ƒома, при отсутствии холодильника, в теплое врем€ года рыбу гор€чего копчени€ нужно съесть в день покупки.

    –ыба холодного копчени€ Ч более солена€: она хорошо законсервирована в расчете на длительное хранение.

    » –ј

    Ќет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черна€ икра (паюсна€, зерниста€) из осетровых рыб и икра красна€ из лососевых.

    »кра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимс€ в усиленном питании.

    ѕо калорийности икра черна€ и красна€ превосходит м€со, молоко и другие продукты. “ак, 100†г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100†г красной икры Ч 270 калорий, тогда как такое же количество м€са средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100†г молока Ч 70 калорий.

    »кра осетровых считаетс€ тем лучше и ценитс€ тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра €ркокрасна€ (нерки) ниже по качеству, чем светлооранжева€ (горбуши).

    «ерниста€ икра малосольна. —охран€ть ее в домашних услови€х трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3 гр.

    Ћучше вс€кой другой Ч белужь€ зерниста€ икра, за ней идет осетрова€ и на третьем месте Ч севрюжь€.

    ѕревосходную осетровую икру вырабатывает Ѕанковский рыбкомбинат имени —. ћ.  ирова, расположенный в низовь€х реки  уры (јзербайджанска€ ——–).

    «ерниста€ икра пастеризованна€ Ч это икра в маленьких стекл€нных баночках, герметически закупоренна€ и пастеризованна€, т.†е. прогрета€. ≈сли такую баночку не раскрывать, она может хранитьс€ в домашних услови€х очень долго: если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дн€.

    ѕаюсна€ икра Ч свежа€ икра осетровых пород, только иначе обработанна€, чем зерниста€. ’ранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. Ќаилучша€ паюсна€ икра Ч севрюжь€. ќсобую известность приобрела своими отличными качествами ачуевска€ икра (јчуевский рыбный завод расположен на восточном берегу јзовского мор€, на ачуевском гирле р.  убани).

    ¬ ассортименте икры осетровых имеетс€ и €стычна€ икра. Ёто Ч вполне доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Ќадо, однако, учесть, что €стычна€ икра несколько солонее зернистой и паюсной.

    ястычной называетс€ икра, засоленна€ вместе с пленками €ичников (€стыками) рыбы.

    ¬месте с €стыками готов€т черную икру в тех случа€х, когда после вскрыти€ рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине икру нельз€ отделить от пленки €стыков.

    ястычную икру готов€т также из €стыков судака (ее называют Ђгалаганї) или из €стыков воблы и леща (так называема€ Ђтарамаї).

    —јЋј ј

    —алакой называют балтийскую сельдь. Ёто Ч рыбка длиной до 20†см (в северной части мор€); в южной части Ѕалтики лов€т салаку длиной до 35Ц37†см.

    —алака не особенно жирна (4,5†% жира), тем не менее она вполне хороша дл€ гор€чего копчени€, приготовлени€ маринадов, дл€ анчоусного посола; из нее готов€т также прекрасные закусочные рыбные консервы ЂЎпроты в маслеї.

    Ћќ—ќ—≈¬џ≈  ќЌ—≈–¬џ

     онсервы из дальневосточных лососевых рыб (кеты, кижуча, нерки, чавычи, горбуши, симы, гольца) приготовл€ют в собственном соку. Ёти консервы называютс€ натуральными потому, что в них нет ничего, кроме аккуратно очищенных, промытых и сваренных в собственном соку тушек дальневосточных лососей.

    Ђ“–≈— ј ¬ ћј—Ћ≈ї

    јккуратно нарезанные и уложенные в консервную банку куски копченой трески, залитые ароматным маслом,†Ч таковы превосходные консервы Ђ“реска в маслеї. “рески в этих консервах 80†%, масла 20†%.

    ∆»¬јя –џЅј

    ¬ ћоскве, Ћенинграде и в других крупных городах нашей страны в рыбных магазинах торгуют живой рыбой.

    Ёта рыба местных и дальних водоемов, привезенна€ в специально приспособленном транспорте, до продажи сохран€етс€ в садках, в магазинных бассейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стерл€дь, сазана, карпа, карас€, леща, щуку и др.

    Ѕ≈Ћјя »  –ј—Ќјя –џЅј

    ” большинства лососевых рыб м€со имеет различные оттенки красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Ќо есть лососевые, такие, как сиги, нельма, у которых м€со молочно-белого цвета.

    Ћососевые с м€сом белого цвета в —ибири и на севере ≈вропейской части нашей страны прозваны белой рыбой. Ќадо иметь в виду, что лососевые с м€сом красного цвета не называютс€ красной рыбой. ѕоследнее название исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерл€ди, калуге), хот€ м€со у них белое. “ермин Ђкрасна€ рыбаї осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: Ђкрасна-девицаї, Ђкрасное солнышкої, Ђкрасный товарї.

     –јЅџ

     онсервы из крабов готов€т плавучие суда-краболовы Ч крабоконсервные заводы, оснащенные первоклассной техникой.

    Ќаши краболовные флотилии промышл€ют в ќхотском море у западных берегов  амчатки, где водитс€ в несметных количествах лучший в мире камчатский краб, м€со которого по своим качествам и вкусу не уступает прославленным омарам.

    ” крабов твердый коричнево-красноватый панцирь с острыми колючими шипами.  амчатский промысловый краб весит до 2Ц3†кг, размах его ног достигает 1†м.

    Ќа плавучем заводе крабы подвергаютс€ разделке. ¬ консервы используютс€ крабы-самцы с твердым панцырем, у которых берут только м€со из суставов ног.

    Ќежные белые кусочки крабового м€са, освобожденного после проварки от панцыр€, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки, стерилизуют и крабовые консервы Ч готовы.

     рабовые консервы Ч деликатесный продукт, содержащий среди других полезных веществ иод, фосфор, лецитин.

     онсервированное м€со краба обладает своеобразным при€тным вкусом и как бы сохран€ет неповторимый запах мор€.

     рабовые консервы Ч отлична€ закуска. Ќежное м€со краба хорошо в салатах и винегретах.

    –џЅЌќ≈ ‘»Ћ≈

     ажда€ хоз€йка знает, как непри€тно разделывать и чистить свежую рыбу, особенно если у рыбы колючие плавники, как, например, у судака.

    „тобы помочь хоз€йке и избавить ее от непри€тной работы, предпри€ти€ рыбной промышленности вырабатывают готовое рыбное филе.

    –ыбное филе Ч это м€со свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и малоценных частей (внутренностей, крупных костей, чешуи, плавников), тщательно промытое, уложенное в виде брикета и замороженное при низкой температуре.

    “оварищ ћико€н, по инициативе которого у нас начали вырабатывать этот превосходный продукт, говорил о рыбном филе:

    ЕЂ–ыбу надо разделывать и чистить не дома на кухне, а на специальных фабриках. “еперь на наших филейных фабриках берут рыбу, тщательно отдел€ют от костей м€со (филе) и, упаковав его в пергаментную бумагу, хорошо заморозив, отпускают потребителю, а отходы все используютс€ дл€ выработки технических и кормовых продуктов.

    ’оз€йки, надо полагать, поблагодар€т нас, так как хорошо очищенна€ рыба избавит их от лишнего труда и от гр€зной работыї.

    –ыбное филе полностью сохран€ет все ценные, питательные и вкусовые свойства и достоинства свежей рыбы.

    Ѕольше всего вырабатывают филе из трески, пикши, судака, сома и сазана.

    —ј’јЋ»Ќ— јя » ќ’ќ“— јя —≈Ћ№ƒ№

    »нтереснейшую картину представл€ют добыча и обработка весенней сахалинской и охотской сельди. ¬ылов ее измер€етс€ сотн€ми тыс€ч центнеров и переваливает за миллион, причем основна€ масса вылавливаетс€ в течение двух-п€ти дней так называемого рунного хода.

    ћоре у западного берега —ахалина в эти дни буквально кипит от массы сельди, вода становитс€ белой от выпускаемых сельдью молок.

    ќгромные сетные ловушки (так называемые, ставные невода) непрерывно наполн€ютс€ сельдью, рыбаки перепускают ее в пловучие садки, сетные мешки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Ёти мешки с живой сельдью буксируют к рыбным заводам, подвод€т к небольшим судам Ч кунгасам, на которых установлены рыбонасосы.

    ∆ивую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают рыбонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. ќколо чана рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.

    “акой поток сельди, по 30Ц40†т в час, круглые сутки течет в гор€чие дни путины на дес€тки береговых рыбных заводов.

    –џЅЌјя  ”Ћ»Ќј–»я

    –ыбна€ промышленность выпускает в продажу разнообразную рыбную кулинарию. —озданы специальные цехи, где опытные кулинары из самой лучшей, отборной свежей рыбы, под наблюдением врачей и при тщательном лабораторном контроле, готов€т рыбные блюда и закуски в самом широком ассортименте.

    ¬ специальных рыбных фирменных и лучших гастрономических магазинах всегда можно найти большой выбор рыбной кулинарии, в том числе фаршированную, маринованную, заливную, отварную и жареную рыбу, тефтели, котлеты, рыбные пирожки, растегаи, кулеб€ки, запеканки из рыбной икры, готовую заправленную сельдь, рубленую сельдь, бутерброды с различной икрой, с рыбными консервами, со шпротами, кильками, балыками и т.†п.

    √отова€ рыбна€ кулинари€ помогает хоз€йке разнообразить стол, экономить врем€ и труд.

    ѕ»“ј“≈Ћ№Ќќ—“№ –џЅџ

    –ыба перевариваетс€ быстрее и легче м€са, что создает ошибочное представление о ее меньшей питательности. ћежду тем, рыба не менее питательна, чем м€со, ее жир усваиваетс€ лучше, чем вс€кий другой, белки ее полноценны, а то что она легче и быстрее перевариваетс€, €вл€етс€ ее положительным свойством.

    Ћучше всего в пищевом рационе чередовать рыбу и м€со; это делает питание более полноценным и разнообразным.

     ј–ј—№ » ѕ≈— ј–№

    ” этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств (Ђ арась-идеалистї, Ђѕремудрый пескарьї в Ђ—казкахї —алтыкова-ўедрина).

     арась Ч небольша€ рыба (ее вес 300Ц400†г), обитает во всех наших реках; ее развод€т в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах.

    ѕескарь Ч значительно меньше карас€. ≈сли пескарь в длину достигает 14Ц15†см, то считаетс€, что это уже пескарь-гигант, так как средний его размер 4Ц5†см, а вес Ч несколько граммов.

    ѕескарь Ч объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. –ыболовы-любители обычно лов€т эту рыбку дл€ наживки. ≈сли поймать достаточное количество пескарей, то из них можно сварить неплохую уху, а пескарей покрупнее поджарить.

     ≈“ј ћ≈„≈“ » –”†

     ета мечет икру один раз в жизни, а после нереста погибает.

    ¬ход€щие в усть€ рек рыбы имеют блест€щую, серебристую окраску без п€тен (Ђсеребр€нкаї), м€со у них жирное, розового цвета. ¬верх по рекам кета проходит путь длиной до 3500†км (ёкон, јмур), проход€ за сутки до 70Ц85†км.

    ѕо мере приближени€ к нерестилищам мен€етс€ цвет и облик рыбы, а также и качество ее м€са. Ќа боках по€вл€ютс€ лиловые или малиновые полосы (Ђпестра€ї или Ђполузубаткаї). —пина у самца становитс€ несколько более горбатой. ÷вет м€са бледнеет.

     о времени нереста тело кеты сплющиваетс€, у самца сильно увеличиваютс€ зубы. –ыба становитс€ совершенно черной, с беловатым, не пригодным в пищу м€сом (Ђзубаткаї). —одержание жира в мышцах при следовании кеты от мор€ до нерестилища понижаетс€ с 9,2-11,3†% при входе в реки до 0,2Ц0,5†% на местах нерестаЕ

    Еѕриступа€ к икрометанию, рыба расчищает ударами хвоста дно на месте нереста от ила или травы. »кра выпускаетс€ в выбиваемые рыбой в песке или гальке €мки (гнезда), после чего засыпаетс€ слоем грави€. √лубина заложени€ икры колеблетс€ от 20 до 30Ц35†см и даже (редко) до 40†см.

    “аких гнезд самка закладывает, обычно, три, после чего насыпает над ними гравиевый бугор длиной до 2Ц3†м и шириной 1,5Ц2†м.

    ¬се это длитс€ от двух до четырех, реже до семи дней. «акончив нерест, самка в течение нескольких дней караулит гнездо, после чего погибает от истощени€; самцы тоже погибают.

    ((Ђѕромысловые рыбы ———–ї, 1949))
    —Ќ≈“ќ 

    ¬ многочисленном рыбном семействе корюшковых имеетс€ совсем маленька€ рыбка Ч снеток (длиной 6-10†см), особенно попул€рна€ среди ленинградцев и в северо-западных районах нашей страны, где снеток вылавливаетс€ большими массами в »льмени, „удском и других озерах. Ћучшими считаютс€ белоозерские снетки.

    —неток поступает на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из него вар€т вкусные щи; свежемороженый снеток хорошо также жарить или тушить.

    ’–≈Ќ

    ’рен Ч многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ которого и приготовл€ют тертый хрен с уксусом Ч общеизвестную, весьма острую приправу, главным образом к отварному м€су и рыбным блюдам.

    ’рен используют также в солени€х и маринадах.

    Ў≈ћјя » –џЅ≈÷

    ¬сем известны распространенные карповые рыбы наших морей, озер, рек и прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вкусные, пропитанные жиром рыбки, как шема€ и рыбец, €вл€ютс€ ближайшими родичами воблы.

    Ќаилучшим вкусом отличаютс€ в€леные шема€ и рыбец.  опченые (холодного копчени€) рыбец и шема€ также очень нрав€тс€ знатокам.

    ќсобенно вкусны шема€ куринска€ (юго-запад  аспийского мор€), шема€ и рыбец јзовского мор€ и низовьев  убани, а также ачуевска€, вылавливаемые в устье р. ѕротоки у јчуева.

    Ќесколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и аральска€ шема€.

    Ѕлизкий родич рыбца Ч рыбка, называема€ сырть, также несколько уступает по вкусу азовскому рыбцу.

    »кра кетова€, паюсна€, зерниста€ долго не высохнет, если вы в банку с икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите ее.

     јћЅјЋј

     амбаловые Ч морские донные рыбы, относительно мало известные на рынках —оветского —оюза.

    ќднако улов камбал будет значительно расти, главным образом, за счет рыбной промышленности ƒальнего ¬остока.

    »нтересной особенностью камбал €вл€етс€ плоское и несимметричное строение тела: одна сторона окрашенна€, на ней размещены два глаза, друга€ сторона бесцветна€ и слепа€. Ѕольшинство камбал имеет очень нежное, белое и вкусное м€со.

    Ќекоторых из камбал отличает специфический морской иодистый привкус. ќслабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах, издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной разделки рыбы; следует одним движением ножа, начина€ от затылочной части, наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутренности, после чего сн€ть кожу с окрашенной (глазной) стороны. ѕосле этого рыбу промыть, панировать и жарить.

    ¬ наших мор€х имеетс€ много видов камбал. Ќа „ерном море встречаетс€ калкан Ч крупна€ камбала, достигающа€ 1†м длины и до 10†кг веса; м€со калкана невысокой жирности (до 3†%), белое и вкусное. ¬ водах Ѕаренцова мор€ и на ƒальнем ¬остоке, в северной части Ѕерингова и ќхотского морей встречаютс€ несколько различных видов крупных камбал Ч палтусов, отличающихс€ относительно высоким содержанием жира и хорошим вкусом. «начительную часть уловов камбалы у западного побережь€  амчатки составл€ет так называема€ желтобрюха€, или четырехбугорчата€ камбала, одна из наиболее вкусных и ценных дальневосточных камбал.

    ∆арена€ камбала Ч очень вкусное, нежное и полезное кушанье.

    ∆»– ¬ –џЅЌџ’ ѕ–ќƒ” “ј’

    —овсем неточно и неверно ход€чее мнение о непри€тном вкусе и запахе рыбьего жира. ƒурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распада этого жира.

    ¬кус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на 95†%) усваиваетс€ организмом.

    Ћюбимое блюдо север€н, в частности жителей ћурманска, навариста€ уха из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. “ака€ уха Ђкак €нтарем подернутаї толстым слоем жира.

    —амый жирный и вместе с тем самый деликатесный, нежный и при€тный по вкусу из гастрономических рыбных товаров Ч консервы Ђѕечень трескова€ натуральна€ї. ∆ира в этом консерве до 70†% от веса продукта, кусочки печени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень при€тном на вкус.

    Ќемногим менее жирна теша (брюшна€ часть) белорыбицы и каспийского лосос€. «начительное содержание жира в этом продукте и придает в€леной или копченой теше тончайший вкус и аромат.

    »сключительно большим содержанием жира (до 33†%) отличаетс€ минога. ¬ середине прошлого столети€ в низовь€х ¬олги миногу использовали вместоЕ сальных свечей; замороженна€ минога с пеньковым фитилем с успехом замен€ла лучину.

    ќтменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей также обусловлен высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30†%) и благопри€тными дл€ его вкусовых особенностей изменени€ми, происход€щими в процессе в€лени€ и копчени€. “акже и сельди Ч чем они жирнее, тем вкуснее. ∆ирность различных видов сельдевых может сильно разнитьс€: сельдь жупановска€ и крупна€ керченска€ имеет от 25 до 33†% жира, а тощий пузанок или долгинска€ сельдь ¬осточного  аспи€ содержит всего 1,5Ц3†% жира.

    Ќельз€, однако, считать, что во всех случа€х наиболее жирные рыбы €вл€ютс€ и самыми ценными и вкусными.

    ќдна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманна€ осенью в  ерченском проливе, содержит до 28†% жира, а филе судака имеет меньше 1†% жира; никто, однако, не считает судака менее ценной рыбой, сто€щей по качеству и вкусу ниже хамсы.

    Ќо в пределах одного вида экземпл€ры более жирные, как правило, вкуснее и ценнее тощих.

    ћногие знают отличную астраханскую подледную воблу Ч она крупна, м€систа и в то же врем€, если смотреть на свет, полупрозрачна; икра у нее розова€, плотна€, с прозрачными пластинками жира вокруг €стыков. Ёту воблу лов€т в самом начале путины в море, под лед€ными пол€ми, когда она еще не израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к местам икрометани€. ј така€ же вобла, будучи поймана мес€ц спуст€ в ¬олге, с готовой дл€ нереста икрой, сделавшись уже рыбой тощей, не имеет того вкуса и той ценности, какие присущи подледной вобле.

    ∆ир никогда не распредел€етс€ в теле или даже в м€се рыбы равномерно. ≈го размещение причудливо и своеобразно иногда дл€ каждого семейства и даже рода рыб. ” сома, например, вс€ масса жира сосредоточена в хвостовой части; оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим ЂплЄсомї (хвостовой частью).

    Ѕалычки из морского окун€ тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. ќднако надо уметь хорошо нарезать этот балычок, чтобы в каждом кусочке имелись блест€щие жировые отложени€.

    ∆ир в балычке морского окун€ сосредоточен, главным образом, вдоль косточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном м€се вдоль боков рыбы и всего меньше в толще м€са. ѕоэтому, разделыва€ балычок морского окун€, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику и к кост€м, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наискось) плоские тонкие пластинки м€са.

    “–≈— ј » ѕ» Ўј

    ћного тыс€ч тонн трески и пикши дают ежегодно —оветскому —оюзу воды Ѕаренцова мор€, “ихого океана и Ѕалтики.

    ”ловы тресковых рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и достигнут весьма значительных размеров.

    »сключительно обильные стада трески пасутс€ в придонных сло€х морей нашего —евера. ќдин из самых молодых городов —оветского —оюза ћурманск вырос на добыче тресковых рыб.

    “реску лов€т круглый год суда нашего славного тралового флота Ч летом при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, продолжающейс€ свыше двух мес€цев.

    –ыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем севере, в Ѕаренцовом море.  аждый траулер привозит из своего рейса сотни тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом виде, от рыб весом 200Ц300†г до массовых количеств крупной трески весом 15Ц20†кг кажда€.

    »з трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглавленна€ морожена€ треска, тщательно очищенна€ от внутренностей, без других костей, кроме массивного позвоночника, €вл€етс€ одной из наиболее м€систых рыб, весьма выгодных в домашнем хоз€йстве и в общественном питании.

    „ешу€ у трески мелка€ и слаба€, она легко снимаетс€. Ќеобходимо треску, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, отличать от пикши, тоже тресковой рыбы, у которой вдоль боков проход€т темные, почти черные полосы, а над каждым из грудных плавников имеетс€ по темному п€тну. „ешу€ у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуетс€ снимать или удал€ть вместе со шкурой.

    —олена€ треска отлично отмачиваетс€ в теплой воде, хорошо отдава€ соль.

    √отовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш трески в котлетах и фрикадельках.

    —пецифический запах тресковых легко удал€етс€ путем кратковременного выдерживани€ рыбы в столовом уксусе.

    —“≈–Ћяƒ№

    —терл€дь Ч наименьша€ по размерам и единственна€ пресноводна€ представительница семейства осетровых рыб; ловитс€ в реках, впадающих в  аспийское, јральское, „ерное и Ѕелое мор€ и в реках «ападной —ибири.

    —терл€жь€ уха, стерл€дь парова€ Ђкольчикомї и другие превосходнейшие рыбные блюда из стерл€ди издавна известны не меньше, чем прославленна€ на весь мир русска€ икра.

    » надо сказать, что стерл€дь по тонкому и нежному вкусу, по всем другим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.

    ¬я«»√ј

    ¬€зига Ч очищенна€ спинна€ струна, извлеченна€ из хр€щевого позвоночника красной рыбы,

    ¬€зигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого Ђскрипаї), сушат на воздухе, в€жут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу.

    ¬€зига содержит до 40†% клеевых веществ. »здавна слав€тс€ пироги с в€зигой, растегаи и кулеб€ка с в€зигой.

    ‘ќ–≈Ћ№

    Ёто звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируетс€ с представлением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резв€тс€ пестрые ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов.

    ‘орель-пеструшка Ч небольша€ рыбка весом 200Ц500†г. ¬ благопри€тных услови€х отдельные экземпл€ры вырастают до 10†кг и более.

    ¬ прудовых хоз€йствах в большом количестве развод€т другую разновидность Ч радужную форель, котора€ продаетс€ в рыбных и гастрономических магазинах по преимуществу живой.

    ¬ горном озере —еван (в јрмении) добывают особую разновидность форели Ч севанскую форель с жирным розовым м€сом. Ёта исключительно вкусна€ рыба поступает на рынок в мороженом виде. ƒл€ ее обработки на берегу —евана построен специальный холодильник.

     рупна€ озерна€ форель вылавливаетс€ в озерах Ћадожском, ќнежском, на  ольском полуострове, в  арело-‘инской ——–. ¬ес озерной форели от 1 до 6Ц8†кг, в отдельных случа€х Ч до 18†кг.

    ќзерна€ форель испещрена черными п€тнышками в виде буквы Ђхї. –учьева€ покрыта, главным образом по спинке, черными и красными п€тнышками, обведенными светлым ободком. ” радужной форели вдоль боковой линии Ч широка€ радужна€ полоса.

    —еванска€ форель также покрыта п€тнами, но их окраска и расположение сильно варьируют.

    ‘орели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на вертеле. ѕрудовые хоз€йства выпускают полупорционную форель (130Ц170†г) и порционную весом 350†г.

    Ђѕ≈„≈Ќ№ “–≈— » ¬ “ќћј“Ќќћ —ќ”—≈ї

    ƒл€ изготовлени€ этих консервов идет только сама€ лучша€, безусловно свежа€ печень трески. ¬ банке, вмещающей 350†г, 83†% приходитс€ на печень (290†г) и 17†% (60†г)†Ч на томатный соус. Ёти консервы стерилизуют при температуре 112 гр. в течение более 40 минут. ѕредставл€ет интерес рецептура томатного соуса, которым залита в этом консерве печень трески. 30†%-ной томата-пасты Ч 36,5†г, сахарного песка 8†г, жареного лука 1,6†г, горького перца 0,08†г, 80†%-ной уксусной кислоты 1,5†г, перца душистого, гвоздики и кориандра по 0,06†г, мускатного ореха и лаврового листа по 0, 08†г каждого.

    Ёти консервы, как и консервированна€ печень трески или налима в натуральном виде (в собственном соку),†Ч отличный продукт.

    –ј »

    ” раков сочное, нежное, вкусное м€со, которое особенно ценитс€ любител€ми пива.

     огда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами Ђ–аковые шейкиї. Ёти консервы полностью сохран€ют вкус, аромат, все свойства и достоинства свежего ракового м€са.

    ѕрежде чем жарить котлеты, м€со, рыбу, разогрейте сковороду на сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите на сковороду подготовленные продукты.  огда м€со или рыба подрум€нитс€ с обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.

    ¬яЋ≈Ќјя –џЅј

    ¬€ление Ч один из способов консервировани€. —ущность процесса в€лени€ состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменени€м в составе рыбного м€са и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. ћ€со рыбы становитс€ как бы €нтарным и приобретает специфический вкус и аромат.

    Ћучшую в€леную воблу готов€т в прохладные, сухие безветренные дни ранней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потер€ла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным услови€м в€ление происходит наиболее успешно. ¬облу в€л€т от 13 до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.

    ќтменный вкус отличает в€леные рыбец, шемаю, кефаль; хорош также в€леный лещ.

    ¬€ление примен€етс€ и дл€ приготовлени€ провесных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а также из сома, усача, крупной сельди и др. “олько балык в€л€т не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10†м высотой, имеющих крышу, а вместо стен Ч жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываютс€ воздухом, но не прогреваютс€ пр€мыми солнечными лучами.

    Ќазвание провесных в€леные балыки, очевидно, и получили потому, что в процессе в€лени€ они долго вис€т на вышках.

    Ќа приготовление балыков используютс€ спинка, бок и теша (брюшна€ часть) крупной и жирной рыбы.

    Ѕалыки бывают не только в€леные, их можно после в€лени€ еще коптить холодным способом (куреные балыки).

    — ќЋ№ ќ ” –џЅџ —Џ≈ƒќЅЌџ’ „ј—“≈… » ќ“’ќƒќ¬

    ћеньше всего отходов у красной рыбы. ѕодсчитано, что осетр дает только 14,4†% отходов, а остальные 85,6†% идут в пищу.

    Ѕольше всего отходов получаетс€ при разделке мелкой рыбы, например, у мелкого окун€ и лин€ их 62†%; выгоден угорь Ч у него съедобных частей 76†% от веса. ” судака съедобное м€со составл€ет 55†%, у лосос€ Ч 65†%, у сельди Ч 54†%, у щуки Ч 52†%, у форели Ч 51†%, у трески Ч 46†%.

    Ёти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, которое, как известно, вовсе не оставл€ет никаких отходов.

    ¬ќЅЋј » “ј–јЌ№

    ¬€лена€ и копчена€ (курена€) вобла и тарань Ч исстари известный, дешевый и попул€рный рыбный товар.

    ¬обла и тарань Ч разновидности плотвы (из семейства карповых). ¬облу лов€т в большом количестве в  аспийском море и в низовь€х впадающих в него рек, больше всего в ¬олге у јстрахани, а тарань Ч в јзовском море и в опресненных местах „ерного мор€, а также в низовь€х ƒона,  убани, ƒнепра, ƒнестра и ƒуна€.

    Ѕј–јЅ”Ћ№ ј, »Ћ» —”Ћ“јЌ ј

    ∆ители „ерноморского побережь€  рыма и  авказа охотно ед€т маленькую, красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.

    ≈сли даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей этой рыбки, то надо все же признать, что жарена€ барабулька в самом деле Ч одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобразным, нежным, замечательно вкусным жиром.

    Ѕарабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (гор€чего копчени€).

     огда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть. ≈сли оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. ќт этого вкус рыбы ухудшаетс€.

    —“ќЋќ¬џ≈ Ќјѕ»“ »

    Ѕ–ј√ј ƒ≈—≈–“Ќџ≈ √ј«»–ќ¬јЌЌџ≈ Ќјѕ»“ » Ќјѕ»“ќ  »«  Ћё ¬≈ЌЌќ√ќ —ќ ј «ј—“ќЋ№Ќџ… Ќјѕ»“ќ  ¬»ЎЌ≈¬џ… Ќјѕ»“ќ  я√ќƒHџ…  ¬ј— —»–ќѕџ » Ё —“–ј “џ

    Ѕ–ј√ј

    Ѕрага Ч слабоалкогольный напиток, содержащий от 1,5 до 3†% спирта.

    ѕо горьковатому хмельному привкусу, по содержанию алкогол€ брага напоминает слабое пиво, а по цвету (густому, темнокоричневому) и преобладающему хлебному вкусу Ч квас. ” браги хмельной аромат, она сладковата и непрозрачна.

    ћ»Ќ≈–јЋ№Ќџ≈ ¬ќƒџ

    Ќаша страна очень богата целебными минеральными водами, помогающими при лечении многих болезней и особенно болезней желудочно-кишечного тракта.

    Ќаиболее известны лечебные минеральные воды из источников Ѕоржоми, ћинераловодской группы ( исловодск, ≈ссентуки, ∆елезноводск, ѕ€тигорск), минеральна€ вода ћосковска€, ѕолюстровска€, »жевска€, —аирме, ƒзау, Ћугела, ћиргородска€, вода из источников ƒилижана, јрзни, ƒжермук, ¬итаутас, вода ѕол€ноквасовска€, Ѕерезовска€ и др.

    «а исключением столовых и обычно всем полезных минеральных вод, таких, как ЂЌарзанї, Ђ≈ссентукиї N 20 и др., пользоватьс€ минеральными водами можно только по указанию врача.

    ƒ≈—≈–“Ќџ≈ √ј«»–ќ¬јЌЌџ≈ Ќјѕ»“ »

    ¬се десертные напитки газированы; они обильно насыщены углекислым газом. »зготовл€ют эти напитки на натуральных плодо-€годных соках, экстрактах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенци€х; в них много сахара, органических кислот, они способствуют лучшему перевариванию пищи.

    »звестный безалкогольный напиток Ђ рем-содаї содержит сахар, ванилин, эссенции.

    Ќапитки ЂЋимонныйї, ЂЋимонадї вполне оправдывают свое название: в них Ч настойка из лимонной цедры, лимонной кислоты, сахара.

    ƒесертный напиток Ђ рюшонї готов€т из красного столового вина, апельсинной настойки, лимонной кислоты.

    ¬ рецептуру Ђ“еатрального напиткаї вход€т клюквенный и вишневый соки, сахар, апельсинна€ настойка (или эссенци€), ванилин, лимонна€ кислота.

     роме перечисленных пищева€ промышленность выпускает еще много других десертных напитков, в их числе такие первоклассные, как Ђ„ерна€ смородинаї, ЂЋюбительскийї, Ђёбилейныйї, Ђ¬ишневыйї.

    ’Ћ≈ЅЌџ…  ¬ј—

    ’лебный квас Ч старинный народный напиток, пользующийс€ у нас большой попул€рностью.

    ѕищева€ промышленность вырабатывает хлебный квас, хлебный квас дл€ окрошки и сухой хлебный квас. ќсобой попул€рностью пользуетс€ Ђћосковский хлебный квасї в бутылках.

     вас готов€т из натурального сахара, ржаного и €чменного солода, ржаной муки или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из сухарей, примен€€ при этом хмель. ’лебный квас должен иметь кисло-сладкий вкус, в нем содержитс€ от 0,5 до 1,5†% спирта.

    Ќјѕ»“ќ  »«  Ћё ¬≈ЌЌќ√ќ —ќ ј

    ѕриготовить клюквенный сок так же, как дл€ кисел€. —ахар смешать с равным количеством воды и прокип€тить в течение 5 минут. ¬ полученный сироп влить клюквенный сок и охладить.

    Ќа 1 стакан кип€тка вз€ть 3 ст. ложки клюквенного сока, добавить 1 ст. ложку сахара, размешать и долить водой.

    Ќјѕ»“ќ  — ‘–” “јћ»

    ƒыню, нарезанную кубиками, и персики без косточек сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром.

    ѕеред подачей на стол подготовленные дыню и персики положить в хрустальную вазу или разложить в бокалы, залить их газированной водой и посыпать имбирем.

    Ќјѕ»“ќ  — ¬»Ќќћ » ‘–” “јћ»

    ¬ хрустальный или стекл€нный кувшин влить лимонный или другой фруктовый напиток, немного ликера или конь€ка, по вкусу положить сахар и хорошо перемешать. «атем положить свежие фрукты Ч апельсины или мандарины, очищенные и разделенные на дольки, персики (без косточек), также разрезанные на части, или консервированные фрукты Ч персики, абрикосы, €блоки и другие. √отовую смесь залить шампанским или столовым белым виноградным вином, вз€в его в таком же количестве, как и лимонный напиток. Ќапиток подавать на стол холодным.

    Ќјѕ»“ќ  — ¬»Ќќћ »  Ћ”ЅЌ» ќ…

    ¬ хрустальный или стекл€нный кувшин положить 300†г клубники, всыпать 3/4 стакана сахара, залить вином (1 стакан белого и 1/2 стакана красного), накрыть и поставить в холодное место. ѕеред подачей на стол разлить в бокалы.

    ё∆Ќџ… Ќјѕ»“ќ 

    Ќа стакан красного вина вз€ть 1/2 стакана сахара и кусочек корицы и проварить в течение 10 минут. ѕотом добавить 2 €ичных желтка, взбитых с небольшим количеством холодного вина, и вновь прогреть на вод€ной бане, не довод€ до кипени€. √отовый напиток разлить в стаканы или чашки и подать в гор€чем виде.

    «ј—“ќЋ№Ќџ… Ќјѕ»“ќ 

    ¬ кастрюлю влить бутылку красного столового вина, добавить стакан сахара, кусочек корицы, 5Ц6 шт. гвоздики и цедру с 1/2 лимона. ¬се это перемешать и прогреть в течение 10 минут. ѕосле этого процедить, влить 1/4 стакана конь€ка, разлить в стаканы и подать в гор€чем виде.

    Ћ»ћќЌјƒ

    ¬ продаже имеютс€ в большом выборе готовые газированные напитки, приготовленные на натуральных фруктово-€годных соках и сахаре: лимонад, крем-сода, вишневый, €блочный и другие.

    ƒл€ желающих приготовить лимонный напиток в домашних услови€х надо вз€ть 1 ст. ложку лимонного сока (на 1 стакан напитка), перемешать с 1 1/2 ст. ложками сахара и развести газированной водой. ѕодать в охлажденном виде, положив в каждый бокал по ломтику лимона.

    јѕ≈Ћ№—»ЌЌџ… —ќ  —ќ —Ћ»¬ јћ»

    ¬збить 1/2 €ичного желтка (на 1 стакан напитка) с 2 ст. ложками сахара, добавить 1/2 стакана апельсинного сока, перемешать, влить в бокал и долить сливками.

    Ћ» ≈– —ќ —Ћ»¬ јћ»

    ƒл€ приготовлени€ напитка вз€ть кофейный ликер. ѕастеризованные сливки разлить в бокалы, наполнив их на три четверти. Ћикер долить по вкусу Ч от 2 до 5 чайных ложек на бокал.   этому напитку можно подать печенье, бисквиты, восточные сладости.

    «≈ћЋяЌ»„Ќџ… Ќјѕ»“ќ 

    —мешать 3/4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара и 1/4 стакана растертой земл€ники, добавить немного соли и взбить веничком, чтобы получилась однородна€ масса. ѕодать на стол в охлажденном виде.

    јѕ≈Ћ№—»ЌЌџ… Ќјѕ»“ќ 

    —мешать 3/4 стакана молока и 1/4 стакана апельсинного сока, добавить 1 ст. ложку сахара и все это взбить веничком, чтобы образовалась однородна€ масса. ѕодать на стол в охлажденном виде.

    ћјЋ»Ќќ¬џ… Ќјѕ»“ќ 

    ¬ стакан, наполненный молоком, добавить 2 ст. ложки малинового сока, 1/2 ст. ложки сахара, перемешать, долить водой и подать сильно охлажденным.

    ¬»ЎЌ≈¬џ… Ќјѕ»“ќ 

    —мешать 1/4 стакана вишневого и 1/2 ст. ложки лимонного сока, добавить 3/4 ст. ложки сахара, немного соли, прокип€тить на слабом огне в течение 5 минут, после чего охладить.

    ѕодготовленный таким образом сироп смешать с молоком (3/4 стакана) и взбить веничком. ѕодать на стол в охлажденном виде.

    ћќЋќ ќ — ‘–” “ќ¬ќ-я√ќƒЌџћ —»–ќѕќћ

    —такан на 3/4 наполнить молоком, добавить 2Ц3 ст. ложки какого-либо фруктового сиропа или виноградного сока, долить стакан водой, все это перемешать и подавать в холодном виде.

    —”’ј–Ќџ…  ¬ј—

    ¬ духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками черный хлеб, не дава€ ему пригореть. ѕолученные сухари положить в кастрюлю, или бочонок, залить кип€тком, закрыть, дать посто€ть 3Ц4 часа. ѕосле этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и м€ту. Ќакрыть салфеткой и в таком виде оставить дл€ брожени€ на 5Ц6 часов.  огда квас начнет пенитьс€, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по несколько изюминок, и закупорить. ѕробки перед закупориванием следует размочить в кип€тке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки закрепить пробки шпагатом. Ѕутылки вынести в холодное место или в погреб и оставить там в лежачем положении. „ерез два-три дн€ квас будет готов.

    Ќа 10Ц12 бутылок кваса Ч 1†кг ржаного хлеба, 25†г дрожжей, 200†г сахара, 20†г м€ты и 50†г изюма.

    я√ќƒHџ…  ¬ј—

    ягоды очистить от плодоножек и чашечек. ќчищенные €годы ссыпать в корзину или решето, промыть струей чистой холодной воды и затем дать воде стечь. ѕосле этого €годы ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуженной кип€ченой водой (на 1 ведро €год Ч 2 ведра воды). Ѕочку плотно закрыть днищем и оставить на 3Ц4 недели в леднике или подвале.

    ¬»“јћ»ЌЌџ… Ќјѕ»“ќ  »« ѕЋќƒќ¬ Ў»ѕќ¬Ќ» ј

    ѕлоды шиповника содержат много витамина C. ƒл€ приготовлени€ витаминного напитка высушенные плоды шиповника хорошо промыть холодной водой, затем слегка раздробить, чтобы облегчить дальнейшее растворение витамина C, и заварить крутым кип€тком из расчета 1 ст. ложка раздробленных плодов на 1 стакан кип€тка. «аваривать следует в эмалированной посуде, так как в металлической происходит разрушение витамина C. ѕосле заварки кип€тить не более 8-10 минут, чтобы избежать разрушени€ витамина C.

    ѕосле кип€чени€ отвар вместе с плодами перелить в стекл€нную или фарфоровую посуду, накрыть и поставить на несколько часов (можно на ночь) в теплое место.

    «атем процедить через двойной слой марли или через чистую тр€почку и отжать в ней плоды. ѕолучаетс€ при€тный кисловатый напиток, в который дл€ улучшени€ вкуса можно прибавить сахар. Ќапиток необходимо использовать в течение того же дн€, так как при более длительном хранении витамин C в нем разрушаетс€.

    «доровому взрослому человеку достаточно в сутки 1Ц2 стаканов, а дет€м Ч 1 стакана напитка.

    ¬ тех случа€х, когда вместо целых плодов шиповника примен€етс€ его кожура, достаточно брать 1/2 ложки ее на стакан крутого кип€тка.

    Ѕ≈ ћ≈— » Ќј–ƒ≈ 

    ”варенный виноградный сок называют бекмесом. Ёто Ч густой, очень питательный, при€тный и вкусный продукт, распространенный в районах виноградарства.

    Ќа юге нашей страны, где много арбузных бахчей, готов€т арбузный мед или, как еще его называют, нардек Ч уваренный арбузный сок.

    » нардек, и бекмес можно успешно использовать при выпечке сладких, сдобных пирогов, печень€, дл€ изготовлени€ сладостей.

    —»–ќѕџ » Ё —“–ј “џ

    ѕлодо-€годные сахарные сиропы и экстракты имеют самое разнообразное применение в кулинарии, в кондитерской промышленности, при изготовлении ликеров, безалкогольных напитков и т.†д.

    —иропы готов€т из натуральных плодо-€годных соков, уваренных с сахаром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. ¬ них содержитс€ от 60 до 80†% сахара, а вкус и аромат у них Ч исходного сырь€; например, у вишневого сиропа Ч вкус и аромат вишни, у клубничного Ч клубники, у малинового Ч малины, и т.†д.

    ѕлодо-€годные экстракты Ч это концентрированные соки плодов и €год. ќсобенно цен€тс€ клюквенный, вишневый и черносмородинный экстракты.   примеру, клюквенный экстракт содержит до 30†% органических кислот, до 37†% экстрактивных веществ, а также витамин C.

     –”ѕџ

    “ќЋќ Hќ  –”ѕј —ј√ќ  –”ѕџ »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬:  јЎј ћјЌЌјя — ћќ– ќ¬№ё ЂѕЋќ¬ ¬ќ—“ќ„Ќџ…ї »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬: ќЋјƒ№» »«  јЅј„ ќ¬ —ќ≈¬џ≈ —ќ”—џ ћј ј–ќЌџ

    “ќЋќ Hќ

    “олокно Ч русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко распространенный в нашей стране. ≈го вырабатывали в дореволюционной –оссии в ¬€тской, ¬ологодской,  остромской и других северных губерни€х кустарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали в пруд или в реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и сильно нагретое зерно, получившее при€тный солодовый запах, сушили так, чтобы оно слегка зарум€нилось, после этого либо мололи его на мельницах, либо вручную толкли в ступах, просеивали на ситах и превращали в ароматную пушистую овс€ную муку Ч толокно.

    “еперь толокно вырабатывают пищевые комбинаты на совершенных машинах-автоматах, и человеческа€ рука не дотрагиваетс€ до продукта ни при его изготовлении, ни при упаковке. ѕон€тно, что высокомеханизированное производство, тщательный лабораторный и техно-химический контроль, использование новейших данных науки о питании намного повысили качество, питательные свойства и ценность толокна Ч этого превосходного и, вполне можно сказать, лечебного диэтического продукта.

    “олокно, вырабатываемое пищевой промышленностью, содержит до 15†% хорошо усваиваемых белков и до 7†% жира, в котором имеетс€ вещество (лецитин), способствующее лучшему усвоению белков.

    ¬рачи рекомендуют толокно при болезн€х желудочно-кишечного тракта, при малокровии, при нервном переутомлении, а также корм€щим матер€м и истощенным, нуждающимс€ в увеличении веса, а также дет€м дл€ укреплени€ их здоровь€.

    »з многих способов употреблени€ толокна приведем лишь некоторые. ƒве-три чайных ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, молока или м€сного бульона, чтобы получилась жидка€ кашица, и затем развести стаканом той же жидкости и прокип€тить, непрерывно помешива€. —ахар, соль, масло надо прибавл€ть по вкусу.

      толокну можно добавл€ть какао или шоколад (чайную ложку на стакан).

    —лабым, больным и выздоравливающим полезно употребл€ть толокно, разведенное в молоке и томленное в духовке.

    ћожно рекомендовать жидкие кашицы, отвары, а также печенье из толокна, с добавлением муки и крахмала или без них.

     –”ѕј —ќ–√ќ

     рупу сорго вырабатывают из зернового сорго Ч растени€, во многом сходного с просом. —орго крупнее проса и бывает не только желтого, но и белого, коричневого и даже черного цвета.

    «ерновое сорго, помимо крупы, идет еще на выработку муки, крахмала и на винокурение.

    ќ¬—яЌџ≈ ’Ћќѕ№я Ђ√≈– ”Ћ≈—ї

    “онкие овс€ные хлопь€, представл€ющие собой расплющенные, очищенные от оболочки, термически обработанные и высушенные зерна овса,†Ч такова эта очень питательна€ крупа, издавна получивша€ название по имени √еркулеса Ч мифического богатыр€ древней √реции.

    —пециальна€ обработка, которой подвергаютс€ овс€ные зерна при изготовлении крупы Ђгеркулесї, увеличивает питательную ценность овса, улучшает его вкус и способствует более полному его усвоению организмом.

    Ќа 3 стакана прокип€ченной воды или молока (можно вз€ть по 1 1/2 стакана того и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить в течение 15Ц20 минут.

    ѕолученную после варки овс€ную кашу можно подать гор€чей или холодной, по вкусу добавив сахар, варенье, масло, молоко.

    ќвс€ные хлопь€, как и толокно, рекомендуетс€ протомить в духовке.

     –”ѕј —ј√ќ

     рупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крахмала. ѕо внешнему виду крупа саго представл€ет собою однородные по величине матово-белые шарики днаметром до 3 мм. ѕри варке саго разбухает в два-три раза. ¬ кулинарии саго используют больше всего дл€ начинки пирогов и пирожков. »з саго также приготовл€ют пудинги.

    ¬ странах тропического климата растет сагова€ пальма, в середине ствола которой содержитс€ сырой крахмал. »з этого сагового крахмала там приготовл€ют крупу саго.

    ќ¬—яЌџ≈  –”ѕџ

    ƒомашние хоз€йки должны знать о высокой питательной ценности всех овс€ных круп. ѕо количеству и качеству содержащихс€ в них белков и жира овс€ные крупы превосход€т все другие круп€ные издели€.

    ќвс€ные хлопь€ Ђгеркулесї и толокно, сваренные на молоке, почти полностью усваиваютс€ организмом.

    ѕищевые комбинаты √лавпищеконцентрата хорошо освоили производство толокна и овс€ных хлопьев Ђгеркулесї и вырабатывают их все в большем количестве.

     –”ѕџ

     рупы вырабатывают из зерна. »з пшеницы получают манную, полтавскую крупу; из проса Ч пшено; из гречихи Ч гречневую (€дрицу и продельную); из €чмен€ Ч перловые и €чневые крупы; из овса Ч дробленую и недробленую овс€ную крупу, а также овс€ные хлопь€ Ђгеркулесї; из риса Ч рис шлифованный, рис полированный; из кукурузы Ч мелкую кукурузную крупу типа манной, среднюю по величине Ч типа перловой и крупную Ч типа рисовой.

    Ћегче всего перевариваютс€ и полнее усваиваютс€ манна€ крупа и рис, их широко используют в детском и диэтическом питании.

    ≈ще раз особо рекомендуем овс€ные крупы, в том числе и, особенно, овс€ные хлопь€ Ђгеркулесї и толокно, так как в этих крупах содержитс€ белков больше, чем в других; в недробленой овс€нке Ч 15,2†% белка, в рисе глазированном Ч 7,15†%, в пшене Ч 12,06†%, в гречневой крупе Ч 10Ц14†%, в перловой Ч 9†%, в €чневой Ч 11†%, в кукурузной Ч 11†%, в манной Ч 12Ц13†%.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬

     ќ“Ћ≈“џ »« Ѕ–ё ¬џ

    1 кг брюквы очистить от кожицы, разрезать на куски, залить гор€чей водой и дать посто€ть 10Ц15 минут. «атем слить воду, сложить брюкву в кастрюлю, налить кип€щую воду и варить до м€гкости; после этого брюкву пропустить через м€сорубку, посолить, вбить в нее 4 €йца, положить 2 ст. ложки растопленного масла, истолченные белые сухари (200†г), мускатный орех и все это хорошо выбить; из полученной массы разделать котлеты, обсыпать их сухар€ми и жарить на масле.

      котлетам приготовить соус: вымытый изюм (стакан) сложить в кастрюлю, налить 2Ц3 стакана воды, положить 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сахара и варить 15 минут (с момента закипани€); затем добавить в соус 1/2 стакана сметаны, столовую ложку муки, размешать и вскип€тить.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬

     јЎј ћјЌЌјя — ћќ– ќ¬№ё

    1/2†кг моркови очистить и вымыть, натереть на терке, положить в нее 1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки масла и тушить на слабом огне 1†час. «атем в морковь влить 1 л молока, вскип€тить, всыпать стакан манной крупы и размешать, после чего поставить в гор€чую духовку на 1/2 часа. ѕодавать с €годным соком.

    «јѕ≈ јЌ ј »« Ўѕ»Ќј“ј » ЋјѕЎ»

    1 кг шпината отварить, отжать от воды, пропустить через м€сорубку, смешать с лимонным соком и цедрой, вбить 5 €иц, всыпать 1/4 стакана сахара и сильно выбить. Ћапшу (200†г) отварить в соленой кип€щей воде, воду слить и промыть лапшу холодной водой. «атем лапшу смешать со шпинатом, положить 2 ст. ложки масла, разровн€ть и запечь. ѕодавать со сливками.

     јЎј √–≈„Ќ≈¬јя — Ѕ–ё ¬ќ…

    500†г молодой брюквы очистить от кожицы, вымыть, натереть на терке, положить на сковороду вместе с маслом и жарить, часто помешива€. √речневую крупу (300†г) вымыть, воду слить, а крупу перемешать с жареной брюквой, сложить в кастрюлю, залить 1,5 л молока и варить, пока каша не загустеет. «атем положить в кашу масло, сахар, соль, перемешать, покрыть крышкой и поставить в гор€чий духовой шкаф на 2 часа.

    ѕри подаче на стол кашу размешать, чтобы не было кусков брюквы, и полить гор€чим маслом.

    √–≈„Ќ≈¬јя «јѕ≈ јЌ ј —ќ —¬≈∆»ћ» √–»Ѕјћ»

    —варить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на 20Ц30 минут.

    ƒл€ приготовлени€ такой запеканки надо вз€ть стакан гречневой крупы, 500†г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны и, примерно, 2 ст. ложки сливочного масла.

    ЂѕЋќ¬ ¬ќ—“ќ„Ќџ…ї

    Ёто Ч консервированный отличный готовый плов, который нужно только подогреть.  онсерв состоит из хорошего бараньего м€са, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца.

    Ѕаранину режут на кусочки весом по 30Ц40†г, обжаривают вместе с перцем. ќбразовавшийс€ при обжаривании м€сной сок отстаиваетс€, его фильтруют и потом сливают в банку вместе со специально приготовленным бульоном из костей.

    ќтдельно поджаривают лук и морковь, отваривают рис, подготовл€ют кишмиш.

    ¬ 370-граммовой банке Ч м€са обжаренного 140†г, риса 140†г, лука и моркови 20†г, кишмиша 20†г, бульона 50†г.

    ¬ќ«ƒ”ЎЌџ≈ «≈–Ќј

    Ђ¬оздушный рисї, Ђ¬оздушна€ кукурузаї и Ђ¬оздушна€ пшеницаї Ч это специально обработанные (взорванные) зерна отборного риса, пшеницы, кукурузы, совершенно готовые к употреблению.

    Ёти взорванные зерна кладут в бульоны и в супы вместо гренков, но они предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной подготовки.

    Ђ¬оздушный рисї или Ђ¬оздушную кукурузуї, Ђ¬оздушную пшеницуї добавл€ют также к молоку, к кофе, к какао, к кисел€м, к компотам. Ёти зерна очень легки, при€тны на вкус и более полезны, чем обычна€ рисова€, пшенична€ и кукурузна€ крупа, так как легче и полнее усваиваютс€.

    „тобы воздушные зерна не тер€ли своих качеств, их не надо ни варить, ни кип€тить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с какао, в тарелку с бульоном.

     јѕ”—“ј —ќ —Ћ»¬ јћ»

    ќчень белый кочан капусты варить почти до готовности в воде с солью, вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. ѕоложить в кастрюлю масло, соль, белый перец, ложку муки, налить сливки, положить капусту и варить до готовности.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    ќЋјƒ№» »«  јЅј„ ќ¬

    ¬ протертое гор€чее пюре (из 1†кг кабачков) положить 3 ст. ложки масла, размешать и охладить. ¬ охлажденное пюре вбить 3 €йца, положить соль, 1/4 стакана сахара, все это выбить, после чего всыпать 2 стакана муки и 2†г соды; затем тесто размешать и выбить до по€влени€ пузырьков. ѕосле этого надо разливать тесто ложкой на сильно нагретую сковороду, хорошо смазанную маслом.

    ЅЋ»Ќџ ћќ– ќ¬Ќџ≈

    1/2†кг моркови промыть, залить гор€чей водой, покрыть крышкой и варить до м€гкости. ќчистить вареную морковь от кожицы, протереть, влить в нее 3/4 л молока и вскип€тить. ¬ кип€щее пюре всыпать стакан муки, хорошо растереть, чтобы не было комков, влить 1/4 л молока или воды (лить понемногу, размешива€); потом вбить 4 €йца, всыпать стакан муки, хорошо выбить, влить разведенные в 1/4 л воды дрожжи (100†г), размешать и дать тесту подн€тьс€.

    „ерез 2 часа тесто посолить, положить в него 2 ст. ложки теплого масла, 1/2 ст. ложки сахара, размешать, добавить 1/2 стакана муки и выбивать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не станет пузыритьс€. «атем поставить тесто в теплое место, покрыв его сверху.  огда тесто подниметс€, надо печь из него блины.

    ЅЋ»Ќџ »« ѕё–≈ “џ ¬џ

    1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, сварить до м€гкости и протереть сквозь сито; влить в пюре 1 л молока и подогреть до температуры парного молока. ¬ тыквенное пюре влить разведенные дрожжи (15†г), вбить 3 €йца, размешать, всыпать 2Ц2 1/2 стакана муки, хорошо выбить тесто и поставить на 2 часа в теплое место. ѕосле этого положить в тесто разогретое масло (1 ст. ложку), 1/2 стакана сахара, соль, хорошо выбить, поставить в теплое место, дать хорошо подн€тьс€ и затем печь блины.

    —ќ≈¬џ≈ —ќ”—џ

    —оевые деликатесные соусы служат отличной приправой. ƒл€ примера сообщаем рецептуру соуса Ђёжныйї. ќн содержит соевый соус высшего качества, €блочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.

    ’орошей приправой служат также соусы ЂЋюбительскийї и Ђ—толовыйї. ќни состо€т из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, чеснока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа.

    ћј√ј«»Ќџ Ђƒ»Ё“»„≈— »≈ ѕ–ќƒ” “џї

    ћагазины Ђƒиэтические продуктыї специально созданы дл€ нуждающихс€ в особом лечебном питании.

    Ћечебные, диэтические товары приготовл€ют дл€ этих магазинов по рецептурам, разработанным врачами-диэтологами.

    ¬ магазинах Ђƒиэтические продуктыї имеетс€ большой выбор всевозможных желе, кремов, муссов, рыбных и м€сных заливных блюд, салатов, кулинарных изделий с гематогеном, овощных и круп€ных блюд, приготовленных под наблюдением врача.

    ¬ магазинах Ђƒиэтические продуктыї всегда можно найти полный ассортимент лечебных хлебобулочных и кондитерских изделий, диэтических консервов, пищевых концентратов, сухих завтраков, витаминных изделий и препаратов, минеральных вод, фруктово-€годных и овощных соков, лечебных молочных изделий, парную птицу и многие другие пищевые продукты, в которых нуждаютс€ больные.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬

    Ђћ≈ƒќ¬џ…  ¬ј— ќ“Ћ»„Ќќ√ќ ¬ ”—јї

    ѕоложи в кадочку 1 фунт перебранного изюму и п€ток изрезанных кружками лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки; потом налей туда бутылок 30 кип€тку и дай остынуть. ћежду тем, подболтав чайную чашку дрожжей трем€ ложками муки, выложи это в остылый квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды.  огда изюм с лимонами всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые хорошенько закупорить и поставить в холодное место.

    ((Ђ ухмистер XIX векаї, 1854))
    ћј ј–ќЌџ

    »з макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкусные и питательные блюда.

    ћакаронные издели€ вырабатывают на отлично оборудованных макаронных фабриках, где действуют совершенные машины-автоматы советской конструкции. Ёти машины автоматически дозируют муку и необходимое количество воды, они непрерывно замешивают тесто, формуют и режут сырые макаронные издели€, которые затем сушат и упаковывают.

    ¬есь процесс производства макаронных изделий протекает в услови€х, обеспечивающих безупречное качество и чистоту продукта.

    ќдна работница обслуживает целые сблокированные группы машин-автоматов, регулиру€ их работу.

    –азличают следующие типы и виды макаронных изделий: трубчатые издели€ (среди них Ч собственно макароны и рожки разных видов: Ђсоломкаї, Ђобыкновенныеї, Ђгофрированныеї, Ђособыеї, Ђлюбительскиеї и др.), вермишель (Ђтонка€ї, Ђпаутинкаї, Ђбантикамиї и др.), лапша (Ђузка€ї, Ђширока€ї, Ђгофрированна€ї, а также Ђбантикамиї и др.), фигурные издели€ (Ђушкиї, Ђракушкиї всех видов), суповые засыпки (Ђзвездочкиї, Ђколечкиї, Ђквадратикиї, Ђкрупкаї, Ђшестеренкиї и др.).

    „асть макаронных изделий расфасовывают по 250 и 500†г в картонные коробки и целлофановые пакеты, что представл€ет несомненное удобство дл€ потребителей.

    ћакаронные издели€ вырабатывают из специально отобранных высших сортов пшеничной муки с максимально большим содержанием белковых веществ. ¬ зависимости от сорта муки и применени€ обогатителей (€йца, меланж, желтки) все типы и виды макаронных изделий могут быть улучшенного или улучшенного €ичного сорта, высшего и первого сортов, или высшего €ичного сорта.

    Ёти издели€ хорошо усваиваютс€, они способны долго сохран€тьс€, не снижа€ своих вкусовых и питательных качеств,

    “онкие и мелкие макаронные издели€ (суповые засыпки и др.) вар€тс€ всего 5-10 минут, а самые толстостенные макароны Ч 20Ц30 минут. ќсобо тонкие сорта, такие, как вермишель Ђпаутинкаї, бывают готовы через 2Ц3 минуты после начала кипени€.

    ћя—ќ

     ј  ѕ–»√ќ“ќ¬»“№ —“ќЋќ¬”ё √ќ–„»÷” ћя—Ќџ≈ ѕјЎ“≈“џ ћя—Ќџ≈ ѕќЋ”‘јЅ–» ј“џ –ј«ƒ≈Ћ ј ћя—ј –ј√”, √”ЋяЎ, Ѕ≈‘-—“–ќ√јЌќ¬ ѕјЌ»–ќ¬ќ„Ќџ≈ —”’ј–» √–”ƒ»Ќ ј Ѕј–јЌ№я √ќ“ќ¬џ≈ ѕ≈Ћ№ћ≈Ќ»  ќ“Ћ≈“џ » ЎЌ»÷≈Ћ» “”Ў≈Ќ ј  ќ“Ћ≈“џ –”ЅЋ≈Ќџ≈  ”ѕј“џ Ђ »—Ћќ-—Ћјƒ ќ≈ ћя—ќї ЎЌ»÷≈Ћ», “≈‘“≈Ћ», «–ј«џ ћя—Ќјя  ”Ћ»Ќј–»я ЎјЎЋџ » ‘ј—ќ¬јЌЌќ≈ ћя—ќ Ђѕ≈„≈Ќ№ ∆ј–≈Ќјя ¬ “ќћј“Ќќћ —ќ”—≈ї ЌјЎ» “ќ¬ј–џ ƒќЅ–ќ ј„≈—“¬≈ЌЌџ Ђя«џ » ¬ ∆≈Ћ≈ї  ј–ЅќЌјƒ » Ѕ”∆≈Ќ»Ќј  ќЌ—≈–¬»–ќ¬јЌЌџ≈ —ќ—»— »  ќЋЅј—џ

     ј  ѕ–»√ќ“ќ¬»“№ —“ќЋќ¬”ё √ќ–„»÷”

    ƒл€ приготовлени€ горчицы горчичный порошок заварить кип€тком (около 1/2 стакана кип€тка на 100†г горчицы), тщательно размешать, затем снова залить 2Ц3 стаканами кип€тка и в таком виде оставить до следующего дн€.

    Ќа другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом, в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из пр€ностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь).

     огда ввод€тс€ приправы и пр€ности, горчицу следует непрерывно и тщательно размешивать.

    ѕодготовленную горчицу оставить на 2Ц3 дн€ дл€ созревани€, после этого она готова к употреблению.

    ћя—Ќџ≈ ѕјЎ“≈“џ

    ћ€соконсервна€ промышленность вырабатывает консервированные м€сные паштеты в таком ассортименте: паштет Ђѕеченочныйї, Ђћосковскийї, Ђјрктикаї, Ђƒиэтическийї, Ђƒиэтический с мозгамиї, Ђћ€снойї.

    ¬ состав паштетов вход€т гов€жь€ или барань€ печень, свинина, м€со гов€жье или баранина, сливочное масло, свиной и костный жир, мозги, молоко, €ичные желтки, м€сной или костный бульон и соус, образовавшийс€ при обжарке свинины и печени, свежий лук, соль, перец черный, перец душистый, мускатный орех, корица или гвоздика.

    ѕаштет Ђјрктикаї содержит жареной печени 45†%, свинины жареной 17†%, сливочного масла 28†%, соуса от обжарки свинины и печени 8†%, лука 1†%, соли 1†% и сверх того еще перец черный и душистый.

    ѕаштет Ђћосковскийї содержит жареной печени 49†%, сливочного масла 27†%, цельного молока 15†%, €ичных желтков 2†%, соуса от обжарки печени 5†%, лука и соли по 1†% и в небольшом количестве черный перец, мускатный орех, корицу или гвоздику.

    ¬ паштете Ђƒиэтическийї бланшированной печени Ч 50†%, обжаренных семенников и €ичников 30†%, сливочного масла 15†%, м€сного или костного бульона 3†%, лука и соли по 1†%, черный и душистый перец.

    ѕаштет Ђƒиэтический с мозгамиї, в отличие от просто Ђƒиэтическогої, содержит 30†% гов€жьих мозгов.

    ѕаштет Ђћ€снойї приготовлен из бланшированного м€са (64†%), топленого свиного или костного жира (14†%), м€сного или костного бульона (18†%), жареного лука (3†%), соли, перца.

    —ледует еще сказать о содержании жира в этих паштетах: в Ђјрктикеї жира не менее 29†%, в Ђћосковскомї Ч 25†%, в Ђƒиэтическомї Ч 11†%, в Ђƒиэтическом с мозгамиї Ч 18†%, в Ђћ€сномї Ч 14†%, в Ђѕеченочном со сливочным масломї Ч 25†%, в Ђѕеченочном со свиным жиромї Ч 33†%, в Ђѕеченочном с костным жиромї Ч 33†%.

    ¬кус этих паштетов (кроме Ђћ€сногої) такой же, как у хорошо прожаренной отличной печени, а аромат Ч пр€ностей. ” Ђћ€сногої паштета вкус вареного м€са.

     онсистенци€ всех паштетов Ч пастообразна€, без крупинок, а паштет Ђћ€снойї не должен содержать волокон м€сной мышечной ткани.

    ћя—Ќџ≈ ѕќЋ”‘јЅ–» ј“џ

    „тобы облегчить приготовление обеда, м€сокомбинаты вырабатывают много готовых и полуготовых пищевых продуктов и в их числе около 40 видов различных натуральных, панированных, рубленых м€сных полуфабрикатов.

    ћожно легко подсчитать, что приготовление вторых блюд из м€сных полуфабрикатов занимает намного меньше времени, чем если это же блюдо сделать из неподготовленного куска м€са.

    »зготовл€€ полуфабрикаты, пищевые предпри€ти€ проделывают в помощь хоз€йке не меньше половины, а часто и значительно большую часть работы по приготовлению одноименных блюд.

    ћќ— ќ¬— јя ѕќƒ∆ј– ј

    ѕолучивший большое распространение и заслуженную известность очень удобный полуфабрикат Ђћосковска€ поджаркаї упаковываетс€ в пакеты по 250†г и представл€ет собой хорошее гов€жье м€со, нарезанное на куски по 20Ц30†г.

    »з Ђћосковской поджаркиї можно быстро приготовить различные первые и вторые м€сные блюда.

    Ђ—¬»Ќјя —ќЋяЌ јї

     онсервы Ђ—вина€ сол€нкаї содержат кусочки свинины по 40Ц50†г каждый, свиной топленый жир, капусту, тушенную в свином жире с луком, лавровым листом, перцем, томатом-пюре, сахаром, солью.

     апусту тушат 3Ц4 часа, свинину хорошо прожаривают. ¬ 500-граммовой банке 150†г свинины, 320†г капусты тушеной и 30†г бульона.

    «а 10Ц15 минут до подачи на стол сол€нку надо выложить на сковороду и прогреть.

    –ј«ƒ≈Ћ ј ћя—ј

    ѕеред варкой или жарением м€со надо обмыть и зачистить от пленок и сухожилий

    Ќарезать м€со следует поперек волокон Ќарезанные куски м€са надо слегка отбить т€пкой или дерев€нным молотком

    –ј√”, √”ЋяЎ, Ѕ≈‘-—“–ќ√јЌќ¬

    Ёти полуфабрикаты состо€т из различных по величине кусочков м€са и предназначены дл€ приготовлени€ одноименных вторых блюд.

    –агу делают из гов€дины, свинины и баранины. –агу гов€жье готов€т из крестцовой части туши. Ётот полуфабрикат состоит на половину из кусочков м€са с жиром и на половину из крестцовых косточек. ¬ес каждого кусочка не более 40†г. ѕорции расфасованы в пакеты по 200†г. “ак же приготовлен полуфабрикат Ђ–агу из свиного м€саї, только вместо крестцовой части гов€жьей туши дл€ свиного рагу нарезают ребра, позвонки, крестцовую часть свиной туши.

    –агу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25†г) лопатки и грудной части бараньей туши; продаетс€ на развес.

    √ул€ш готов€т из заднетазовой части м€сной туши (огузка, костреца, оковалка), нарезанной кусочками по 10Ц20†г. √ул€ш упаковывают в пакеты по 125†г.

    ѕолуфабрикат ЂЅеф-строгановї готов€т из гов€жьей вырезки и филе€, он состоит из кусочков гов€дины, нарезанных тонкими полосками: расфасовывают его в пакеты по 125†г.

     ќ“Ћ≈“џ Ђѕќ∆ј–— »≈ї  ”–»Ќџ≈

    ѕолуфабрикат так называемых Ђпожарскихї котлет приготовлен из куриного м€са, свежих €иц, пшеничного хлеба, панировочных сухарей. ¬ес полуфабриката одной такой котлеты Ч 75†г.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    Ѕј–јЌ»Ќј — –»—ќћ

    ќбмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. ѕосле этого куски м€са, не снима€ со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. ќбжаренную баранину сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2Ц3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. „ерез 1Ц1 1/2 часа (молодую баранину через 40Ц50 минут) после начала тушени€ положить стакан риса, промытого и проваренного в течение 10 минут в кип€щей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут. ѕодать на стол в посуде, в которой баранина готовилась.

    ѕјЌ»–ќ¬ќ„Ќџ≈ —”’ј–»

    ѕанировочные сухари выпускаютс€ в 300-граммовых коробках совершенно готовыми к употреблению и примен€ютс€ дл€ обваливани€ котлет, м€са, рыбы перед тем, как их жарить, а также дл€ обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и т.†п.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    я«џ  —ќЋ≈Ќџ… — √ј–Ќ»–ќћ

    язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить корень€, лук и варить 3Ц3 1/4 часа на слабом огне. √отовый €зык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно сн€ть с него кожу.

    ќчищенный €зык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2Ц3 ст. ложками бульона и растопленным маслом. Ќа гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.

    Ќа гарнир к €зыку вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.

    √–”ƒ»Ќ ј Ѕј–јЌ№я

    ѕолуфабрикат Ђ√рудинка барань€ї подготовлен дл€ того, чтобы, поджарив его дома, получить отличное второе блюдо Ч баранью грудинку жареную. ћ€сокомбинаты готов€т этот полуфабрикат следующим образом: баранью грудинку вар€т до готовности в слабо посоленной воде, затем слегка прессуют, охлаждают, нарезают на порции, смачивают взбитой смесью из €иц, воды и соли и обваливают в сухар€х.

    Ѕ»‘Ў“≈ —џ

    Ѕифштексы готов€т на м€сокомбинатах из гов€жьего м€са натуральными (из вырезки) и с насечкой.  ажда€ порци€ весит 125†г.

    Ѕифштекс с насечкой нарезают из огузка, костреца, оковалка и с одной стороны каждую порцию насекают, что ускор€ет прожаривание.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬

    Ђ’ќ–ќ¬” „јЅјЌ— »…ї

    ћолодого барана режут, снимают шкуру, отдел€ют голову, ножки и внутренности. ќчищенную тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удал€€ костей), заправл€ют перцем, солью и рубленым луком. ¬сю эту массу вкладывают в тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана и зашивают или зав€зывают с обоих концов. Ќа рыхлой земле делают углубление в 10Ц15†см по размеру приготовленного бараньего желудка. ¬ углублении развод€т огонь дл€ предварительной сушки земли. Ќа образовавшийс€ пепел кладут наполненный желудок, равномерно засыпают землей (слоем в 2Ц3†см) и на ней развод€т огонь. ѕо готовности (через 6Ц8 часов) наполненный готовый хорову вынимают, очищают от пепла, кладут на лаваш, раздел€ют на куски и подают.

    ((Ђ нига о национальной арм€нской пищеї))
    √ќ“ќ¬џ≈ ѕ≈Ћ№ћ≈Ќ»

    ћ€сокомбинаты выпускают в продажу замороженные готовые пельмени, которые дома остаетс€ только отварить или поджарить.

    ¬ городах теперь хоз€йки все реже затевают пельмени домашнего приготовлени€. «ачем, в самом деле, тер€ть много времени и труда на то, чтобы месить и раскатывать тесто, готовить фарш, Ђлепитьї пельмени, когда их можно купить готовыми в ближайшем магазине?!

    ћ€сокомбинаты вырабатывают главным образом сибирские пельмени, в рецептуру которых входит пшенична€ мука (30†%-на€), первосортное гов€жье м€со, полужирна€ свинина, жирна€ свинина или шпиг, лук, соль, перец.

    ѕельмени Ёкстра приготовл€ют из пшеничной муки (10†%-ной), гов€дины высшего сорта, жирной свинины, €иц, перца, соли.

    ѕельмени замораживают при температуре -15-18 гр.; в продажу они поступают упакованными в специальные картонные коробки по 350 или по 500†г.

    Ќа м€сокомбинатах пельмени изготовл€ют от начала и до конца на специальных машинах-автоматах без прикосновени€ человеческих рук, что обеспечивает высокое качество этого во всех отношени€х превосходного продукта.

    ¬ средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в —ибири и на ”рале, готовые пельмени стали народным блюдом.

     ќ“Ћ≈“џ » ЎЌ»÷≈Ћ»

     отлеты натуральные и отбивные готов€т из свинины и баранины. ќни представл€ют собой нарезанные тонкими кусками порции бараньей или свиной корейки. ¬ каждом из этих кусков оставл€ют небольшую реберную косточку, нижний конец которой оголен.

    ќтбивные котлеты отличаютс€ от натуральных тем, что м€со дл€ них слегка отбивают, панируют в сухарной муке, а до панировки смачивают во взбитой смеси €йца с водой и солью.

    ѕорци€ натуральных котлет весит 125†г. ѕорци€ отбивных котлет тоже весит 125†г, но в числе этих 125†г на долю бараньего или свиного м€са приходитс€ 115†г, а 6†г весит панировка и 4†г Ч смесь €йца с водой и солью.

    Ўницели натуральные и отбивные изготовл€ют также из свиного или бараньего м€са и не только из корейки, но и из окороков.

    Ё— јЋќѕ

    ѕолуфабрикат дл€ эскалопа бараньего или свиного нарезают тонкими ломтиками (2 ломтика на порцию в 125†г) из филейной части бараньей или свиной туши. ƒл€ свиного эскалопа на филе оставл€ют немного шпига толщиной 5-10 мм.

    ЋјЌ√≈“, –ќћЎ“≈ —

    Ћангет готов€т из гов€жьей вырезки, он тоньше антрекота и на порцию в 125†г идет 2 ломтика лангета.

    –омштекс Ч панированный полуфабрикат, это Ч слегка отбитый кусок м€са весом 115†г, вырезанный из толстого кра€ или филе€, смоченный взбитой смесью из свежих €иц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

    “”Ў≈Ќ ј

    “ушенку Ч ее точное название Ђћ€со тушеное (гов€дина)ї, ЂЅаранина тушена€ї, Ђ—винина тушена€ї Ч изготовл€ют из освобожденной от жил свежей, упитанной гов€дины, свинины, баранины, с прибавлением сала, соли, лука, перца, лаврового листа; это Ч почти универсальное, холодное или гор€чее, м€сное блюдо.

    »з тушенки можно приготовить м€сной суп, бульон, м€сные щи, борщ; из нее можно сделать множество м€сных вторых блюд, например, тушеное м€со с картофелем, с кашей, с любым другим гарниром.

     онсервы Ђћ€со тушеноеї, ЂЅаранина тушена€ї, Ђ—винина тушена€ї очень полезный, а во многих случа€х (в экскурси€х, при прогулках, поездках и т.†д.) и незаменимый пищевой продукт.

    ЂѕјЎ“≈“ ѕ≈„≈Ќќ„Ќџ…ї

     онсервы Ђѕаштет печеночныйї Ч отличное закусочное блюдо, которое подаетс€ холодным.

    ¬ этом консерве Ч обработанна€ барань€ или гов€жь€ печень, топленое масло, топленый свиной или костный жир.

    ѕервый сорт Ђѕаштета печеночногої приготовлен на костном жире, а высший Ч на коровьем масле или свином топленом сале.

    Ќезависимо от сорта, консервы содержат не менее 55†% печени, 10†% мозгов, от 28 до 33†% жира, 3†% м€сного бульона, а также лук, перец, мускатный орех, корицу, гвоздику.

    ¬џ–≈« ј Ѕј–јЌ№я ¬  ќЋ№÷≈

    Ётот полуфабрикат м€сокомбинаты готов€т так: из самой лучшей почечной части бараньей туши нарезают продолговатые порции по 125†г, свертывают кольцом, скалывают дерев€нной шпилькой и укладывают в целлофановый или пергаментный пакет.

    ¬ырезка барань€ имеет в кулинарии самое разнообразное применение, в основе которого Ч обжаривание этих лучших кусков баранины в натуральном виде (непанированными).

     ќ“Ћ≈“џ –”ЅЋ≈Ќџ≈

    —реди рубленых м€сных полуфабрикатов имеютс€ котлеты: московские, любительские, пожарские и киевские.

    ћосковска€ котлета, по форме кругла€, весит 50†г. ’орошей, свежей, освобожденной от жил гов€дины в ней 25†г, жира 4,47†г, хлеба пшеничного 7†г, сухарной муки (дл€ панировки) 2†г, лука 0,5†г, перца молотого 0,03†г, соли 1†г, воды 10†г.

     отлета любительска€, по форме овальна€, с одним заостренным концом, весит 75†г. ¬ любительской котлете 45†г м€са и 2†г €йца.

    ѕожарские котлеты делают из полужирной свинины. ¬ каждой пожарской котлете 45†г свинины и 2†г €йца (общий вес 75†г); по форме она также овальна€ с одним заостренным концом.

     отлета киевска€ содержит около 30†г полужирной свинины, по форме она овальна€ или кругла€, а весит всего 50†г.

     отлеты изготовл€ют на м€сокомбинатах по утвержденной рецептуре на машинах-автоматах, при строгом техно-химическом и санитарном контроле. ¬ магазинах, где продаютс€ полуфабрикаты, обеспечены необходимые услови€ хранени€ (холодильники, охлажденные прилавки).

    Ѕј–ј- јЅќЅ

    ћ€сокомбинаты в “аджикистане изготовл€ют таджикское национальное блюдо Ђбара-кабобї. ƒл€ этого на дно большого котла кладут дерев€нную решетку и до ее уровн€ (до 40Ц60†см) наливают воду, а затем на решетку укладывают ногами вниз тщательно промытого целого барана вместе с курдюком.

    Ѕаран, посыпанный солью и специ€ми, варитс€ в котле на пару 3 часа; в готовом виде его отправл€ют целым в магазин и там продают на вес, добавл€€ к каждой порции кусочек курдючного сала.

     ”ѕј“џ

    ћ€сокомбинаты в √рузии выпускают полуфабрикаты грузинских национальных блюд: купаты из свинины и купаты по-имеретински.

     упаты, из свинины представл€ют собой хорошо измельченную свинину, смешанную с луком, барбарисом, солью и пр€ност€ми и набитую в колбасную оболочку.  упаты Ч острое блюдо, в них много перца (черного и красного), корицы, чеснока; их выпускают в продажу сырыми.

     упаты по-имеретински готов€т не из свинины, а из свежего ливера (70†г) и жира (30†г).

    ЋёЋя- яЅјЅ » “ј¬ј- яЅјЅ

    Ёти полуфабрикаты выпускают в продажу м€сокомбинаты «акавказь€. ЂЋюл€-к€бабї сделан из рубленого жирного бараньего м€са, в которое добавлены €йца (40†г Ч на 250†г м€са), лук, соль, перец. ‘арш раскатывают на продолговатые кусочки и обваливают в муке.

    ѕолуфабрикат Ђ“ава-к€бабї Ч сырые биточки весом 50†г каждый, приготовленные из фарша, сделанного по такой раскладке: на 200†г жирной баранины Ч 20†г бараньего жира, 20†г лука, 5†г соли, 3†г перца.

    Ђ »—Ћќ-—Ћјƒ ќ≈ ћя—ќї

     онсервы Ђ исло-сладкое м€сої Ч очень вкусное готовое блюдо; оно приготовлено из первосортного м€са, коровьего масла, фасоли или чернослива, томата-пюре, муки пшеничной, лука, соли, сахара, моркови, петрушки, чеснока, специй, красного вина и уксусной эссенции.

    ћ€со режут на ломтики толщиной 10 мм, кладут на 8 суток в маринад, после чего его проваривают, укладывают в банки, заливают соусом (томат-пюре, вино, сахар, масло, мука).

     онсервы эти готов€т в двух видах Ч с фасолью или с черносливом. ¬ 350-граммовой банке м€са маринованного 200†г, соуса 130†г, чернослива 20†г или м€са 150†г, соуса 120†г и фасоли 80†г. ¬ 250-граммовой банке м€са 145†г, соуса 90†г, чернослива 15†г или м€са 110†г, соуса 85†г, фасоли 55†г.

    Ђ√ќ¬яƒ»Ќј ќ“¬ј–Ќјя ¬ —ќЅ—“¬≈ЌЌќћ —ќ ”ї

    100-граммова€ банка этих консервов состоит из 6Ц8 кусочков отличного, отварного гов€жьего м€са (80†г), топленого жира (4†г), залитых м€сным бульоном (16†г), с добавлением перца и лаврового листа.

    ¬ зависимости от упитанности м€са, консервы эти выпускают высшего и первого сортов. ¬ банке консервов высшего сорта гов€дина жирна€ или вышесредней упитанности, а в консервах первого сорта Ч только средней упитанности.

    ћ€со в этих консервах отварено в меру, оно не переварено и поэтому, если его аккуратно извлечь из банки, оно будет лежать на тарелке целыми кусочками (по 30Ц40†г в большой банке или по 10-5 г в 100-граммовой банке), залитыми ароматным м€сным бульоном.

    ЎЌ»÷≈Ћ», “≈‘“≈Ћ», «–ј«џ

    ¬ числе м€сных рубленых полуфабрикатов м€сокомбинаты вырабатывают два вида шницелей (гов€жий и свиной), а также тефтели и зразы.

    ¬ шницеле гов€жьем 59†г рубленого м€са, 3†г €йца (или меланжа), 14†г хлеба пшеничного, 8†г сухарной муки дл€ панировки, 14†г воды, соль, перец, вес его Ч 100†г в каждой порции.

    Ўницель свиной отличаетс€ от гов€жьего тем, что в нем вместо гов€дины 59†г полужирной свинины. ќба рубленых шницел€ по форме овальные.

     аждый шарик тефтелей весит 25†г, в том числе: гов€жьего м€са 12,5†г, жира гов€жьего или свиного 2,23†г.

    ѕолуфабрикат Ђзразыї весит 100†г, готов€т его из оковалка (62,75†г), жира свиного (6,72†г), €иц (4†г), свежего лука (10†г), сухарной муки (15†г), с добавлением перца и соли.

     ќ“Ћ≈“Ќќ≈ ћя—ќ » ‘ј–Ў

     отлетное м€со Ч полуфабрикат, предназначенный дл€ приготовлени€ котлет.  уски м€са освобождают от костей, пленок и оставл€ют одну м€коть, разделенную на более мелкие куски весом от 1 до 3†кг.

    »меетс€ в продаже и рубленое м€со дл€ котлет (фарш), расфасованное на порции, а чаще всего продающеес€ на развес. “орговать фаршем разрешаетс€ только в тех продовольственных магазинах, где имеютс€ оборудованные холодильными установками прилавки, и при условии, если фарш изготовлен не раньше чем за 30 минут до его продажи. ‘арш поэтому готов€т не на м€сокомбинатах, а в магазинах.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
     ќЋЅј—ј — Ћ” ќћ

    ¬ареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на блюдо, сверху поместить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, полить заправкой из масла, горчицы и уксуса, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

    ћя—Ќјя  ”Ћ»Ќј–»я

    Ќа прилавках гастрономических и специализированных м€сных магазинов, р€дом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зеленью и обрамленные гарнирами аппетитно размещены м€сные кулинарные издели€.

    ¬ ассортименте этих изделий около 20 наименований различных м€сных блюд и закусок. ¬ их числе: холодный поросенок, рулет тел€чий, ростбиф, антрекот, вареный €зык и др.

    –асскажем, как их готов€т на м€сокомбинатах.

    јнтрекот вырезают из м€коти спинной части гов€жьей туши (толстый край), жар€т целым куском на больших, сильно разогретых сковородах до по€влени€ на м€се рум€ной корочки, а затем став€т в духовой шкаф или в ротационные печи, где запекают до готовности. –ецептура изготовлени€ антрекота: на 100†г м€са Ч 10†г масла и 1†г кореньев.

    Ћучший ростбиф готов€т из вырезки или из филе€; кусок м€са, предназначенный дл€ ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на сковороде, а затем став€т в духовой шкаф.

     усок м€са дл€ приготовлени€ духовой гов€дины вырезают из оковалка, костреца, огузка, филе€, нарезают на порции по 80-100†г, отбивают, посыпают солью и перцем, обваливают в муке и жар€т до тех пор, пока не зарум€нитс€; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопившегос€ на сковороде м€сного сока и жира, добавив к ним немного воды, готов€т соус, который сливают в сосуд с м€сом. ѕосле этого в м€со кладут томат-пюре, добавл€ют небольшое количество бульона или гор€чей воды и тушат. „ерез 1 1/2 Ч 2 часа добавл€ют жареный картофель, морковь, петрушку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25Ц30 минут. «атем гов€дину охлаждают до температуры +4 гр. и отправл€ют в магазины.

    ¬кусное и весьма питательное блюдо Ч печень в конверте на м€сокомбинатах готов€т так. “онкие (1†см толщиной) пластинки отмоченной, очищенной и присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные пакеты так, чтобы не вытекал сок, затем печень в пакетах жар€т на масле, часто переворачива€, чтобы не сгорел пергамент. √отовую печень вынимают из пакетов и охлаждают до температуры +4 гр.

    ∆ареные свиные ребрышки Ч одно из самых деликатесных блюд м€сной кулинарии Ч готов€т из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно много (30†%) межреберного м€са. ћ€со это предварительно натирают перцем и солью, одну сторону ребрышек панируют, а затем их обжаривают в течение 20Ц30 минут.

    –улет тел€чий готов€т из м€коти тазобедренных частей молочных тел€т. ћ€со свертывают рулетом, обв€зывают тонким шпагатом и зажаривают в масле (на 100†г тел€тины Ч 10†г масла).

    √ќ“ќ¬џ≈ Ќј÷»ќЌјЋ№Ќџ≈ ЅЋёƒј

    ћ€сокомбинаты в «акавказье и —редней јзии выпускают в продажу в довольно широком ассортименте готовые национальные блюда и в их числе такие блюда, как долма, кюфта, хаши, хинкали, мутанджан, бастурма, каурма, купаты, чахохбили, пити и др.

    ƒолма Ч своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капустного в виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой раскладке: бараньего м€са 65†г, гороха 5†г, риса 5†г, лука 26†г и, кроме того, пр€на€ зелень, соль, перец, корица.

    –аскладка дл€ кюфты: баранины 70†г, риса 14†г, лука 16†г, соль, перец, корица.

    ќдна порци€ готового блюда пити состоит из 250†г жирной баранины, 50†г гороха, 20†г лука, 7†г соли и 1†г перца.

    ¬торое блюдо мутанджан м€сокомбинаты готов€т по такой раскладке: на 45†г баранины Ч 5†г курдючного жира, 30†г чищеных каштанов, 30†г репчатого лука и, кроме того, соль, перец, корица, шафран, лимонна€ кислота.

    ЎјЎЋџ »

    ¬ числе м€сных полуфабрикатов имеетс€ несколько разновидностей шашлыков: шашлык из гов€жьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-бакински, шашлык по-московски.

     ак все полуфабрикаты, шашлыки представл€ют собой полуготовые пищевые продукты, которые остаетс€ только поджарить и подать на стол.

    «а исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кусками по 25†г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состо€т из мелких кусочков гов€жьего, свиного или бараньего м€са, не превышающих по весу 10Ц15†г каждый.

    ѕорци€ в 125†г шашлыка из гов€дины содержит 110†г вырезки, нарезанной кусочками по 10Ц15†г, 8†г свежего хребтового свиного шпига и 7†г репчатого лука.

    ѕорци€ свиного шашлыка содержит 8-10 кусочков отличной свинины (115†г) и 10†г репчатого лука.

    Ўашлык из свиных голов готов€т порци€ми по 100, 125 и 200†г. ќн состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.

    »з лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной части туши) готов€т полуфабрикат шашлык по-московски.

    ¬ этом полуфабрикате на каждую порцию приходитс€ 8-10 кусочков бараньего м€са (115†г) и 10†г лука.

    Ўашлык из баранины продаетс€ на развес, все остальные перечисленные полуфабрикаты упакованы порци€ми в целлофановые или пергаментные пакеты и продаютс€ поштучно (нанизанными на дерев€нные палочки).

    ћ€сокомбинаты √рузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки по-абхазски и по-кавказски.

    Ўашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10Ц15†г из лучших частей первосортной жирной баранины (300†г на порцию), бараньего ливера (50†г на порцию) и жира (20†г).  усочки м€са, жира и ливера смешивают с луком (20†г), зеленью (20†г), свежим барбарисом (10†г), прибавл€ют соль (5†г) и перец (5†г).

    Ўашлык по-кавказски готов€т без ливера, не добавл€€ жира, но с большим количеством лука.

    Ўашлык по-узбекски приготовл€ют м€сокомбинаты ”збекской ——– из нарезанной на кусочки (10Ц15†г) жирной баранины. ѕорци€ шашлыка (125†г) состоит из 8-12 таких кусочков, нанизанных на тонкую дерев€нную палочку.

    Ђћя—ќ ∆ј–≈Ќќ≈ї

    ¬ этих консервах равномерно нарезанные кусочки высококачественной гов€дины обжарены на костном жире и залиты м€сным соусом; они содержат от 87 до 89†% м€са, от 11 до 13†% соуса с луком.

    ѕеред едой консервы следует выложить на сковороду и нагреть. Ёти консервы хороши как самосто€тельное блюдо, из них можно также приготовить много разнообразных вторых блюд с различными гарнирами.

    Ђ√”ЋяЎї

     онсервы Ђ√ул€шї состо€т из ровно нарезанных кусочков высококачественного обжаренного гов€жьего или бараньего м€са, залитого томатным соусом.

     онсервы содержат м€са от 70 до 80†%, соуса Ч от 20 до 30†%. √ул€ш разогревают и подают как второе блюдо с гарниром или без него.

    Ђћќ«√» ∆ј–≈Ќџ≈ї

    Ёти консервы содержат от 91 до 93†% жареных мозгов и от 7 до 9†% костного топленого жира; они очень вкусны и подаютс€ к столу в разогретом или в холодном виде.

    ‘ј—ќ¬јЌЌќ≈ ћя—ќ

    ћ€со расфасовывают на м€сокомбинатах в целлофановые или пергаментные пакеты по 500-1000†г.

    ’оз€йки уже давно пон€ли, что это Ч безусловно свежее, превосходное по качеству м€со, умело, мастерски разделанное, совершенно чистое, и что оно, следовательно, почти не имеет отходов и поэтому очень выгодно.

    ѕокупа€ фасованное м€со, нельз€ ошибитьс€ в выборе, потому что на этикетке каждого пакета указано, от какой части туши вз€то м€со и дл€ какого блюда оно предназначено.

    ћ€сокомбинаты расфасовывают охлажденную гов€дину только из следующих частей туши: филей, оковалок, кострец, огузок, толстый и тонкий край.

    Ђ‘ј—ќЋ№ —ќ Ўѕ»√ќћ ¬ “ќћј“Ќќ… «јЋ»¬ ≈ї

     онсервы Ђ‘асоль со шпигом в томатной заливкеї приготовлены из фасоли, высококачественного свиного шпига и томатного соуса (соус сделан из томата-пюре, сахара, соли, пр€ностей и уксуса).

    ¬ пищу эти консервы употребл€ют в подогретом виде как отдельное блюдо, а также как гарнир к м€сным блюдам и дл€ приготовлени€ супов и запеканок.

    Ђѕ≈„≈Ќ№ ∆ј–≈Ќјя ¬ “ќћј“Ќќћ —ќ”—≈ї

    ¬ этом консерве жареной печени не менее 70†%, а соуса не более 30†%; печень хорошо, но в меру прожарена; она нарезана ломтиками толщиной 12Ц15 мм, весом 50Ц60†г в каждом ломтике.

    ¬ составе томатного соуса 58,8†% бульона из обжаренных костей, 30†% томата-пасты (30†%-ной), 6†% муки, 2†% лука, моркови, соли, сахара по 1†%, перец и лавровый лист.

    ћќ«√» ¬ —”’ј–я’

    √ов€жьи мозги вар€т 10Ц15 минут в слабосоленой воде с корень€ми и специ€ми, охлаждают, снимают оболочку, нарезают на порции по 100†г, затем погружают в смесь из муки и €иц, панируют в сухарной муке, и полуфабрикат Ђћозги в сухар€хї готов. ¬есит он 125†г, из него дома готов€т одноименное жареное блюдо.

    —¬»Ќџ≈ Ќќ∆ »

    ћ€сокомбинаты выпускают в продажу полуфабрикат Ђ—виные ножкиї, из которых получаютс€ отличные студни. Ётот полуфабрикат представл€ет собой тщательно очищенные, промытые, разрубленные свиные ножки, развешенные на порции по 0,5†кг или 1†кг в каждой и упакованные в целлофан или пергамент.

    ЌјЎ» “ќ¬ј–џ ƒќЅ–ќ ј„≈—“¬≈ЌЌџ

    ¬ странах капитализма теперь, как и когда-то в старой –оссии, потребителю ежедневно приходитс€ сталкиватьс€ с тем, что его обманывают в цене, в качестве, в весе или в мере товара. ѕрогрессивна€ печать капиталистических стран приводит множество таких фактов обмана из торговой практики —Ўј, јнглии и других государств Ђамериканского образа жизниї.

    ” нас, в нашей стране, все производство, все хоз€йство подчинено интересам народа, задаче подъема материального и культурного уровн€ труд€щихс€. √осударственные стандарты и утвержденные рецептуры у нас имеют силу закона, нарушение которого строго караетс€, в то врем€ как в странах капитализма стандарты (даже и там, где они существуют) ни дл€ кого не об€зательны.

    ¬ нашей стране организован строжайший контроль за качеством всех товаров; особенно и в первую очередь советское государство обеспечивает доброкачественность фабричных пищевых продуктов.

    “оварищ ћико€н говорил: Ђћы можем гарантировать высокое качество наших продуктовЕ “от, кто выпускает недоброкачественные продукты или помогает этому,†Ч враг пищевой промышленности, враг населению нашей страныї.

    ¬ысокое качество пищевой продукции обеспечиваетс€ все улучшающейс€ работой вооруженных новейшей техникой советских пищевых предпри€тий, внедрением холода, холодильных установок во все звень€ промышленности и торговли, где производ€тс€ и хран€тс€ скоропорт€щиес€ продукты.

    —ырье на пищевые предпри€ти€ поступает от колхозов и совхозов безусловно свежим, уже проверенным по качеству.

    » сырье, и полуфабрикаты на всех основных стади€х производства подвергаютс€ техно-химическому, бактериологическому и санитарному контролю заводских лабораторий.

    ѕри передаче готовой продукции на заводской склад фабричный пищевой товар контролируетс€ по всем качественным и количественным показател€м (точность соблюдени€ рецептуры, свежесть, отсутствие посторонних примесей, вес, упаковка и т.†д.) и, наконец, при вывозе товаров на торговые базы снова осуществл€етс€ тщательный контроль, и только после этого кажда€ парти€ пищевых товаров получает удостоверение √осударственной инспекции по качеству.

    «атем следует сложна€ и разветвленна€ система санитарного и товароведческого контрол€ в торговой сети Ч на складах и в магазине.

    ƒл€ —оветского —оюза характерны отсутствие фальсификации товаров, характерны добротность, высокое качество продукции социалистических предпри€тий, что, несомненно, €вл€етс€ одним из преимуществ социалистического стро€ по сравнению с прогнившим строем капитализма.

    ∆»–Ќќ—“№ ћя—ј

    ћ€со может быть жирное, вышесредней упитанности, средней и нижесредней упитанности.

    ∆ирным м€со считаетс€ тогда, когда в м€сной туше отлично развиты мышцы, кости совершенно не выступают, вс€ туша покрыта сплошным слоем подкожного жира, а на разрезах (особенно задних частей) много жировых прослоек (так называема€ мраморность). ћ€со вышесредней, средней и нижесредней упитанности содержит соответственно меньшее количество жира.

     упленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор овощей дл€ борща и пр.) опускайте, не разморажива€ их, в кип€щую воду этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиес€ в них витамины.

    Ћюбые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на слабом огне.

    Ђя«џ » ¬ ∆≈Ћ≈ї

    ¬ этих консервах Ч отварные гов€жьи или свиные €зыки, присоленные, целые или нарезанные половинками, ломтиками, освобожденные от жил и залитые желеобразным бульоном.

     онсервы эти выпускаютс€ в продажу двух сортов: высшего и первого, и содержат, независимо от сорта, от 80 до 82†% €зыка и от 18 до 20†% желе.

     онсервированные €зыки в желе Ч деликатесное блюдо; ед€т их холодными.

    √ќ“ќ¬џ≈ «јЋ»¬Ќџ≈ ЅЋёƒј

    ћ€сокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу разнообразный ассортимент заливных блюд.

    «аливное из любительской колбасы готовитс€ так: 100†г любительской колбасы нарезают либо тонкими ломтиками, либо мелкими кубиками, укладывают в бумажный стакан, заливают 140†г концентрированного бульона с добавлением вареной моркови (5†г). —верху кладут кусочек лимона, и когда содержимое стакана застынет (при температуре 2Ц4 гр.), заливное готово и его отправл€ют в магазины.

    «аливное готов€т также из слоеной колбасы, из белого и красного зельца, ветчины, €зыка, из мозгов и т.†п.

     ј–ЅќЌјƒ » Ѕ”∆≈Ќ»Ќј

     арбонад и буженина Ч деликатесные продукты из свежей несоленой свинины. ” них одинаковы и сырье, и способ приготовлени€: оба Ч из свинины, оба жар€тс€ на противн€х и вкус у них весьма сходный.

     арбонад готов€т из несоленого филе молодой свинины, оставл€€ на поверхности свиного м€са слой шпига толщиной в 1/2†см.

    ƒл€ карбонада вырезаетс€ небольшой кусок свинины пр€моугольной формы. ≈го натирают со всех сторон толченым чесноком или мускатным орехом, присыпают солью и став€т часа на два-три на противне в гор€чую печь или духовку, где он и запекаетс€.

    ƒл€ буженины из несоленого окорока удал€ют все кости, натирают его солью с толченым чесноком или перцем и выдерживают в духовом шкафу три-п€ть часов, пока не пропечетс€.

    ћя—ќ-–ј—“»“≈Ћ№Ќџ≈  ќЌ—≈–¬џ

    Ёти консервы €вл€ютс€ отличным готовым м€сным блюдом; кроме того, из них можно быстро приготовить различные первые и вторые блюда.

    √отов€т эти консервы из гов€жьего, бараньего или свиного м€са и бобовых (горох, фасоль, чечевица), с добавлением кореньев, лука, костного бульона, соли, перца.

    ѕриведем дл€ примера содержание банки (860†г) консервированной свинины с фасолью. —винины с салом в такой банке 212†г, фасоли (в сухом состо€нии) 200†г, м€сного бульона (из костей) 250Ц300†г (бульон наливают в банку доверху), кореньев 12†г, лука 11†г, соли 10†г, красного перца 0,07†г.

    ¬ такой же банке Ђ√ов€дина с горохомї: гов€дины 235†г, жира 30†г, гороха (в сухом состо€нии) 205†г, бульона 200Ц250†г, белых кореньев 12†г, лука 11†г, соли 10†г, красного перца 0,07†г.

    Ђѕќ„ » ¬ “ќћј“Ќќћ —ќ”—≈ї

    √ов€жьи, бараньи или свиные почки (их в консерве от 65 до 67†%), аккуратно нарезанные, обжаренные в костном жире и залитые томатным соусом (от 33 до 35†%),†Ч таково содержание очень вкусного консерва Ђѕочки в томатном соусеї.

    »з этого консерва можно приготовить различные вторые блюда, а чаще всего его подают как отличную закуску.

     ќЌ—≈–¬»–ќ¬јЌЌџ≈ —ќ—»— »

    Ёти консервы представл€ют собой готовые блюда: сосиски с капустой, сосиски в бульоне, сосиски в свином жире, сосиски в томате. ѕрежде чем подавать к столу, консервы надо только подогреть, никакой другой кулинарной подготовки они не требуют.

     онсервируют только советские сосиски, фарш которых состоит главным образом из свинины.

    Ђ—осиски с капустойї (52Ц56†% сосисок и 48Ц44†% тушеной капусты) очень вкусное блюдо. “ушена€ капуста дл€ этого консерва готовитс€ так: беретс€ 73†% квашеной капусты, 10†% свиного жира, 10†% томата-пюре, 3†% лука, 3†% сахара, соль, перец, лавровый лист, тмин, все это вместе тушитс€ в течение 3Ц4 часов.

    Ђ—осиски в свином жиреї содержат советских сосисок 74Ц78†% и топленого свиного жира 26Ц22†%.

    ¬ консервах Ђ—осиски в томатеї 74Ц78†% сосисок и 26Ц22†% томатного соуса.

    “оматный соус в этом консерве приготовлен по такому рецепту: бульона (из м€са или из костей) 47†%, томата-пюре (12†%-ного) 44†%, муки пшеничной (30†%-ной) 3†%, сахара 1,5†%, лука 2,5†%, а также виноградный уксус, соль, перец, жир свиной дл€ поджарки лука и муки.

     ќЋЅј—џ

    —амый вид и пр€ный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паштетов, сосисок возбуждает аппетит.

    ¬ продажу выпускаетс€ свыше ста сортов различных колбас и колбасных изделий.

    ¬ рецептуру изготовлени€ вареных колбас высшего сорта (тел€чь€, любительска€, столична€) вход€т лучшие части отборной гов€дины, нежирна€ свинина, шпиг (твердый и полутвердый), гов€жьи и свиные €зыки, иногда €йца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в тел€чью колбасу еще и фисташки.

    ’ороши, вполне доброкачественны, вкусны и такие вареные колбасы, как докторска€, отдельна€, ветчинно-рублена€, особа€, чайна€, гов€жь€, барань€, закусочна€ и чеснокова€.

    —осиски и сардельки Ч разновидность вареных колбас. ќни пользуютс€ все большей попул€рностью и стали народным блюдом.

    ‘ј–Ў»–ќ¬јЌЌџ≈  ќЋЅј—џ

    ‘аршированные колбасы Ч наивысший сорт вареных колбас, самых изысканных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. “акую колбасу из лучшего отборного тел€чьего м€са, нежирной свинины, шпига, €зыка, с добавлением молока, масла, €иц, фисташек, на м€сокомбинатах изготовл€ют только самые опытные и квалифицированные мастера.

    ѕо форме Ч это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и т.†п.   числу фаршированных принадлежат и €зыковые колбасы.

    ¬от, к примеру, фаршированна€ колбаса ЂЁкстра высшего сортаї. ¬ ней содержатс€ молода€ нежирна€ свинина, тел€тина, жирна€ свинина, шпиг свиной полутвердый, вареный гов€жий €зык, несоленое сливочное масло, свежие €йца, молоко, пшенична€ мука, перец, мускатный орех, соль.

    ¬ фаршированной €зыковой колбасе высшего сорта Ч €зыки гов€жьи вареные, шпиг твердый и полутвердый, свинина нежирна€, м€со гов€жье высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.

    ќ’ќ“Ќ»„№» » “”–»—“— »≈  ќЋЅј— »

    Ќазвание этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во врем€ дальней прогулки, охоты, в путешестви€х.

    ќхотничьи колбаски по способу приготовлени€ принадлежат к числу полукопченых колбас, таких, например, как полтавска€, краковска€, а туристские Ч к сырокопченым колбасам, таким, как угличска€, тамбовска€.

    ¬ охотничьих колбасках преобладает полужирна€ и нежирна€ свинина.

    Ўпиг в них полутвердый, накрошенный кубиками, а из специй и пр€ностей в рецептуру вход€т перец, корица и, кроме того, чеснок.

    ¬ туристских колбасках много свиной грудинки (40†%) и нежирной свинины (20†%); из приправ и пр€ностей кроме тех, которые кладутс€ в охотничьи колбаски, добавл€етс€ еще тмин.

    “уристские колбаски перед копчением прессуют. —осиски высших сортов, такие, как советские и молочные, приготовлены из первосортной гов€дины и жирной свинины, а сосиски свиные Ч только из полужирной свинины.

    ќчень вкусны сырые сосиски. »х вырабатывают из полужирной свинины. ѕрежде чем подавать к столу, сырые сосиски надо поджарить, в то врем€ как обычные сосиски достаточно только прокип€тить в течение 5-10 минут.

     опченую колбасу покупатели обычно прос€т в магазине нарезать возможно более тонкими, почти прозрачными ломтиками.

    –азличают сырокопченые колбасы (особенна€, московска€, советска€, свина€, польска€, угличска€, тамбовска€), полукопченые и варенокопченые (полтавска€, краковска€, ростовска€, любительска€, украинска€, минска€).

    ¬ колбасе Ђ“амбовскойї Ч 20†% свинины, 40†% свиной грудинки, 40†% гов€жьего м€са высшего сорта; в колбасе Ђ—вина€ї Ч 60†% свиной грудинки и 40†% свинины; в Ђ”гличскойї Ч 30†% хребтового шпига, 10†% свинины, 60†% гов€дины высшего сорта; в

    Ђ—оветскойї Ч 50†% свинины, 30†% шпига, 20†% гов€жьего м€са высшего сорта; в Ђћосковскойї Ч 75†% высшего сорта гов€дины и 25†% хребтового шпига; в Ђќсобеннойї Ч 50†% свиной грудинки, 10†% свинины и 40†% гов€дины.

    ¬ рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в Ђѕольскуюї, Ђќсобеннуюї, Ђ—оветскуюї, Ђ”гличскуюї, Ђ—винуюї добавл€ют еще и вина.

    ” сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность разреза стекловидна€, блест€ща€, с выступающими иногда прозрачными капельками жира.

    Ћомтики этой колбасы хорошо сгибаютс€ и легко разжевываютс€, фарш дл€ нее готовитс€ из высшего сорта гов€жьего м€са, нежирной свинины, крошеного шпига, пр€ностей и специй.

    „асто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеетс€ белый налет соли и сухой плесени, что не €вл€етс€ недостатком этого продукта и ни в какой мере его не портит.

    ¬≈“„»Ќј »  ќѕ„≈Ќќ—“»

    –€дом с колбасами на прилавке лежат м€сные копчености, преимущественно из свинины.

    Ќа первом плане, конечно,†Ч свиные окорока, называемые Ђћосковскимиї, Ђ—оветскимиї, Ђ—ибирскимиї, Ђ“амбовскимиї, Ђ¬оронежскимиї.

    ѕриготовлены они из задних и передних частей свиных полутуш и раздел€ютс€ на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.

    Ђ—оветскийї и Ђ—ибирскийї окорока выпускаютс€ в продажу только сырокопчеными, остальные Ч всех трех способов приготовлени€.

    Ќаиболее попул€рен вареный окорок. » в самом деле, нет, пожалуй, лучшего и более вкусного продукта из свинины, чем свежа€, сочна€ варена€ ветчина, не очень жирна€ и хорошо, тонко нарезанна€.

    ¬прочем, очень не плоха и буженина Ч свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специ€ми.

    »меетс€ еще р€д других копченостей: грудинка, корейка, бекон, филей свиной, рулет вареный, шпиг, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное м€со из филейной части свиной туши), ветчина в формах, шейка свина€.

    ‘илей свиной в продажу выпускаетс€ хорошо высушенным и используетс€ так же, как сырокопченые колбасы.

    √рудинку и корейку приготовл€ют специальным посолом, затем копт€т, сушат. Ёти свинокопчености в процессе их выработки созревают и приобретают исключительно при€тный вкус.

    Ѕекон из грудинки приготовл€ют пр€моугольными пластинами, в которых слои плотного сала чередуютс€ со сло€ми м€са.

    »з рулетов наиболее деликатесный продукт Ч советский рулет, у него нежна€ м€сна€ ткань, очень вкусные прослойки жира; приготовлен он из м€са молодых свиней.

    Ўпиг Ч свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой и боковой) части туши. ≈го подвергают специальному посолу и выдерживают до 20 суток, что дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт.

    ¬енгерское сало Ч тот же соленый шпиг, но копченый и натертый красным перцем. »з других копченостей помимо гов€жьих и бараньих отметим еще очень вкусные издели€ Ч €зыки копченые и особенно €зык копченый в шпиге.

    Ћ»¬≈–Ќџ≈  ќЋЅј—џ

    ќсновное, что входит в рецептуру ливерных колбас, это Ч гов€жий и свиной ливер, а в высшие сорта добавл€ют свиное сало, сливочное масло, €йца.

    ќпытные хоз€йки готов€т вкуснейшие паштеты, добавл€€ в дополнительно протертый фарш ливерной колбасы масло, €ичный желток, тертый лук, майонез.

    Ќо ливерна€ колбаса хороша и без вс€кой дополнительной заправки, особенно ее высшие сорта Ч €ична€, варена€, копчена€.

    —”ƒ∆” 

    —уджук Ч сорт бараньей или гов€жьей колбасы с бараньим или гов€жьим салом. ќт других видов колбасных изделий суджук отличаетс€ тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не вар€т и не копт€т, как все другие колбасы, а сушат. —уджук обильно приправлен специ€ми и пр€ност€ми (перец, тмин, чеснок и др.).

    Ќј  ќЋЅј—Ќќћ «ј¬ќƒ≈

     олбасные издели€ Ч массовый продукт питани€. ¬се полезное, ценное, питательное, что содержит м€со и сало в сыром виде, имеетс€ и в колбасных издели€х.

    ƒл€ улучшени€ вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это достигаетс€ ферментацией, котора€ сообщает фаршу при€тный аромат созревшего м€са.

     олбасные издели€ копт€т, что придает им своеобразный аромат. —вой острый вкус колбаса приобретает от пр€ностей, вызывающих легкое раздражение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.

    Ќаибольшее количество пр€ностей прибавл€ют к твердокопченой колбасе и наименьшее Ч к сосискам и докторской колбасе.

    Ћюбопытно посетить завод и полюбоватьс€ колбасным конвейером.

    ѕолы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой. “ранспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособлени€ дл€ перевозки и хранени€ м€са и фарша сделаны из нержавеющей стали. », наконец, что самое главное,†Ч воздух в производственных помещени€х охлаждаетс€ и кондиционируетс€, что преп€тствует развитию бактерий и порче продукта.

    ¬ысока€ техника в колбасном производстве сочетаетс€ с использованием абсолютно доброкачественного сырь€; это создает благопри€тные услови€ дл€ выпуска миллионов килограммов доброкачественных и вкусных колбас, сосисок и копченостей.

    ¬ареными колбасы называютс€ потому, что технологический процесс их производства заканчиваетс€ варкой.  олбасу вар€т не так, как м€со или другие продукты. Ётот процесс больше похож на пастеризацию, чем на варку, так как он протекает при температуре не выше 80 гр.

    ѕри варке колбасы достигаетс€ свертывание белка, обезвреживание продукта от бактерий.

    ¬ ассортимент вареных колбас вход€т: любительска€, тел€чь€, отдельна€, чайна€, свина€ и др.

     ак, например, делаетс€ любительска€ колбаса? √ов€жье м€со тщательно освобождают от жира и жил, пленки срезают. “ак же обрабатывают и свинину. ѕосле этого чистое м€со механически измельчают на куски величиной 16Ц25 мм и засаливают.

    ћ€со созревает двое суток при температуре 2 гр., в результате чего происходит его просаливание и разм€гчение, повышаетс€ в€зкость.

    ¬торично измельченное на куски в 2Ц3 мм м€со подвергаетс€ измельчению в третий раз на специальной машине, где серповидными ножами оно рассекаетс€ до образовани€ однообразной св€занной массы фарша.

    ѕосле 5-6-минутной обработки фарша его перемещают в мешалку, где добавл€ют свиной несоленый шпиг и специи Ч перец, мускатный орех Ч и все это смешивают.

    √отовый фарш механически набивают в оболочки; колбасные батоны помещают в коптилку, где их обрабатывают в течение часа при высокой температуре 90-100 гр.

    ѕосле этого колбасу вар€т на пару при температуре 75Ц80 гр. в течение 40Ц60 минут, охлаждают и отправл€ют в магазин.

    Ќаиболее попул€рные сосиски русские изготовл€ют из гов€дины и свинины (поровну), советские сосиски на 60†% состо€т из свинины, свиные Ч только из свинины, в молочные Ч добавл€етс€ цельное молоко.

    ћ€со и свинину настолько тонко измельчают, что фарш становитс€ похожим на крем.

    ¬ дальнейшем сосиски, как и вареные колбасы, обжаривают в коптилках, вар€т и охлаждают.

    ¬ отличие от сосисок, которые изготовл€ют преимущественно из гов€жьего и свиного м€са молодых животных, сардельки вырабатывают только из тщательно измельченной гов€дины и свинины.

     ќЋЅј—Ќџ≈ »«ƒ≈Ћ»я ¬  ”Ћ»Ќј–Ќќ… ќЅ–јЅќ“ ≈

    —реди большого ассортимента колбас и копченостей есть и такие, которые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить.

    —осиски и сардельки, например, ед€т гор€чими только после того, как их хорошо прогрели в кип€тке (сосиски 5 Ч 10 минут, сардельки 10Ц15 минут).   ним рекомендуетс€ подавать в виде гарнира тушеную капусту, отварной зеленый горошек, картофельное пюре.

    √ор€чие сосиски приобретают сочность и отличный вкус, что создаетс€ расплавлением жира, соединенного в сосисочном фарше с влагой м€сной ткани.

    «аметим кстати, что потребление сосисок с оболочкой не вызывает у здоровых людей никаких вредных €влений, так как оболочка эта белкового происхождени€.

    ƒл€ маленьких детей или дл€ людей с больным желудком можно оболочку сосисок снимать.

    —осиски и сардельки можно и поджарить. ∆ар€т их также недолго; когда они подрум€н€тс€, их кладут вместе с гарниром в кастрюлю и греют еще в течение 10Ц15 минут.

    —ардельки немного грубее сосисок, их поэтому нужно греть или поджаривать дольше. ƒл€ жарени€ сардельки лучше всего разрезать вдоль на две половинки.

    —ырые сосиски вырабатывают из крупных кусочков свинины, смешанной с пшеничной мукой, солью, специ€ми.

    Ёти сосиски ед€т жареными. »х накалывают вилкой, кладут на гор€чую сковороду, смазанную коровьим маслом или свиным жиром, и жар€т, переворачива€, минут 15, после чего, закрыв крышкой сковороду, став€т на 30Ц40 минут томитьс€ в духовку.

    ¬ареную колбасу типа любительской или отдельной тоже можно поджарить, дл€ чего с нее снимают оболочку, нарезают колбасу на ломтики и жар€т, пока не подрум€н€тс€.

    ≈сли хот€т приготовить €ичницу с колбасой, то сначала надо подрум€нить ломтики колбасы и только после этого заливать их €йцом.

     огда жар€т менее жирные вареные колбасы, такие, как чайна€, гов€жь€, нужно положить на сковороду больше коровьего масла или свиного сала.

    ѕолукопченую колбасу поджаривают без добавлени€ жира, так как в этой колбасе достаточно шпига.

    Ћомтики копченого окорока рекомендуетс€ слегка поджарить. »з таких свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готов€т отличный гороховый суп; их можно также слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не подрум€н€тс€) и подать с гарниром (картофельное пюре, вареный зеленый горошек, отварна€ стручкова€ зелена€ фасоль) или залить €йцом.

    ѕ»–ќ∆ »

    ѕищевые предпри€ти€ в большом количестве выпускают в продажу всевозможные готовые пирожки: жареные, печеные, слоеные.

    ∆ареные и печеные пирожки готов€т с м€сом, ливером, капустой, творогом, повидлом (сладкие), с м€сом и рисом, с м€сом и €йцом, с ливером и рисом.

    —лоеные пирожки делают с м€сом, капустой, рисом, с м€сом и €йцом, с м€сом и рисом, сладкие и др.

    ѕриведем дл€ примера раскладку на жареные пирожки с м€сной начинкой. ƒл€ теста на м€сокомбинатах на 36†г муки (72†%-ной) берут 0,9†г дрожжей, 0,5†г соли, 1†г жира, 2,5†г сахарного песка; дл€ фарша на 30†г гов€дины Ч 1†г животного жира, 2,3†г лука, соль, перец и, кроме того, добавл€ют дл€ обжарки пирожков 6†г жира.

    ‘арш дл€ жареных пирожков с капустой и €йцом: на 46†г капусты Ч 2,5†г жира, 3†г €йца, 0,4†г соли.

    ‘арш дл€ пирожков с м€со-€ичной начинкой: м€са 28†г, жира 1,5†г, €иц 3†г, лука 2,3†г, соль, перец.

    ¬ес каждого пирожка 75†г.

    ѕјЎ“≈“ Ђ—џ– »« ƒ»„»ї

    –екомендуем попробовать паштет высшего сорта Ђ—ыр из дичиї; он, действительно, отменно вкусен.

    ’ороши также паштеты ливерный, украинский, ленинградский. ѕаштеты, изготовленные на м€сокомбинатах, отлична€ закуска, способна€ удовлетворить требовани€ самого изысканного вкуса.

    «≈Ћ№÷џ » ћя—Ќџ≈ ’Ћ≈Ѕџ

    ћ€сокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие Ч русский, деликатесный, белый и красный.

    ¬ рецептуру зельца обычно вход€т гов€жье м€со, свина€ щековина, вареное м€со свиных голов и специи.

    ѕо форме м€сные хлебы напоминают формовой хлеб; вместо колбасной оболочки у них подрум€ненна€ корочка, их не вар€т, а запекают в специальных электрических ротационных печах.

    ѕо рецептуре м€сные хлебы сходны с вареными колбасами; их вырабатывают до 10 сортов, в числе которых такие деликатесы, как

    м€сной хлеб любительский высшего сорта, московский, сырный и др.

    ћ€сной хлеб любительский высшего сорта готов€т из нежирной свинины, гов€дины высшего сорта, твердого шпига, накрошенного кубиками, с добавлением соли, а также сахара, перца, мускатного ореха и кардамона.

     –ќ¬яЌџ≈  ќЋЅј—џ

     ров€ную колбасу вырабатывают четырех сортов (высший, первый, второй, третий) и нескольких наименований.  ров€ную колбасу высшего сорта изготовл€ют из полужирной свинины, отличной гов€дины и шпига, с добавлением специально обработанной гов€жьей или свиной крови и пр€ностей.

    ѕќ„≈ћ”  ќЋЅј—ј Ќј«џ¬ј≈“—я ƒќ “ќ–— ќ…

    —реди вареных колбас есть Ђƒокторска€ колбасаї. ќна называетс€ так потому, что ее можно есть и при некоторых болезн€х желудка, когда необходима легко усво€ема€ пища. ¬ рецептуре этой колбасы главным образом нежирна€ свинина (60†г на 100†г фарша), свинина жирна€ (25†г) и м€со гов€жье высшего сорта (15†г) с добавлением сахара и соли и очень небольшого количества кардамона. ѕерца и других острых специй, приправ, пр€ностей в этой колбасе нет.  роме того, отличительна€ особенность ее выработки заключаетс€ в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и представл€ет собой однородную, очень нежную по консистенции, при€тную на вкус массу.

    ≈сли сырое м€со посолить, то через некоторое врем€ оно начнет выдел€ть сок, что ухудшит его качество: м€со при варке станет сухим, жестким. ѕоэтому, если нет необходимости долго хранить свежее м€со, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое м€со солите только тогда, когда размешиваете фарш дл€ разделки.

    ћќЋќ ќ

    ћќЋќ ќ ћќЋќ„Ќџ≈  ќћЅ»Ќј“џ Ўќ ќЋјƒЌќ≈ ћќЋќ ќ ѕ–ќ—“ќ ¬јЎј “¬ќ–ќ∆Ќџ≈ —џ– » —√”ў≈ЌЌќ≈ ћќЋќ ќ — —ј’ј–ќћ  ”ћџ—

    ћќЋќ ќ†

    ћолоко Ч один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатс€ все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины.

    ¬ свежем цельном молоке имеютс€ также так называемые иммунные тела, способные уничтожать вредные дл€ человека бактерии.

    ћолоко хорошо и быстро усваиваетс€ организмом, из него можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе взрослых и, особенно, детей.

    ћолочна€ промышленность выпускает в продажу молоко разливное во фл€гах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шоколадное молоко, различные сорта мороженого.

    ћолочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действуют машины-автоматы, агрегаты дл€ пастеризации, охлаждени€, хранени€, розлива молока. ”ровень автоматизации всех производственных процессов на молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют, разливают, укупоривают без прикосновени€ рук.

    ѕј—“≈–»«ќ¬јЌЌќ≈ ћќЋќ ќ

    Ќа молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при температуре 80Ц85 гр.). ѕри пастеризации сохран€ютс€ все питательные свойства молока. ¬ пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комбинатами, не менее 3,2†% жира.

    ћолоко, выпускаемое в бутылках, кип€тить не следует; разливное молоко из фл€г, а тем более молоко, купленное на рынке, об€зательно нужно прокип€тить.

    ћќЋќ„Ќџ≈  ќћЅ»Ќј“џ

    “оварищ ћико€н говорил: ЂЕ«начение молочных комбинатов огромно. ¬едь, молоко Ч самый питательный продукт, особенно дл€ детей, но и опасный. ѕлохое и несвежее молоко Ч одна из главных причин детских заболеваний. ƒо сих пор мы были в плену у молочниц. ќни привозили молоко такое, какое хотели, и воды прибавл€ли, сколько хотели, а то и известь примешивали, чтобы молоко гуще казалось.  ак потребитель мог проверить, какое молоко ему приносит молочница? ј теперь на наших молочных комбинатах кажда€ парти€ поступающего и выпускаемого молока подвергаетс€ всестороннему анализу: молоко тщательно провер€етс€ химиками и врачами, провер€етс€ его химический состав, свежесть, кислотность, бактериальна€ загр€зненностьЕ ѕастеризаци€ Ч важнейшее дело. ѕолностью обеззаражива€ молоко от вредных микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных микробов, пастеризаци€ сохран€ет все питательные свойства молока, в отличие от кип€чени€, которое, обеззаражива€ от микробов, вместе с тем уничтожает часть витаминов, измен€ет структуру белков и делает их менее усво€емыми. ѕастеризовать молоко Ч это значит дать потребителю, и прежде всего дет€м, молоко самого лучшего качестваї.

    ј÷»ƒќ‘»Ћ№Ќќ≈ ћќЋќ ќ

    јцидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особыми ацидофильными палочками.

    ¬ этом молочном продукте (его консистенци€ несколько т€гуча€)†Ч хороший сгусток, он при€тен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток. ƒети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.

    јцидофильное молоко, кроме того,†Ч лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попада€ в кишечник, подавл€ют де€тельность бактерий вызывающих гниение. јцидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаютс€ большой активностью.

    –азновидность ацидофильного молока Ч ацидофилин Ч приготовл€ют из сквашенного пастеризованного молока. «акваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.

     ак и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно примен€ть дл€ заправки различных блюд Ч борщей, салатов и др.

    Ўќ ќЋјƒЌќ≈ ћќЋќ ќ

    ћолочные комбинаты вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока с добавлением какао-порошка, сахарного песка, агар-агара.

    ¬ этом вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержитс€ не менее 3,2†% жира, 12†% сахара и 2,5†% какао.

    ќЅ≈«∆»–≈ЌЌќ≈ ћќЋќ ќ

    ѕри некоторых заболевани€х нельз€ пить цельное молоко с нормальным содержанием жира. ƒл€ таких потребителей молочна€ промышленность вырабатывает обезжиренное молоко (0,08†% жира).

    ќбезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулинарии.

    —ћ≈“јЌј

    —метану выпускают в продажу трех сортов: высший (36†% жира), первый (30†%) и второй (25†%).

    —метана очень питательна, она представл€ет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет при€тный кисломолочный вкус. ≈е ед€т и как самосто€тельное блюдо, и, кроме того, она входит в рецептуру приготовлени€ многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.

    “¬ќ–ќ√

    “ворог из цельного молока содержит не менее 18†% жира, поэтому он известен в продаже под названием Ђтворог жирныйї, а творог из обезжиренного молока Ч под названием Ђтворог обезжиренныйї.

    »з творога готов€т много различных блюд, рецепты которых приведены в разделе Ђћолочные и €ичные блюдаї.

    —Ћ»¬ »

    ∆ир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Ўарики эти легкие, они поднимаютс€ наверх и образуют слой сливок. —ливки отдел€ют от молока сепараторами. ¬ продаже имеютс€ сливки жирные (35†% жира) и обыкновенные (20†% жира).

    ћолочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые кип€тить перед употреблением не требуетс€.

    ѕастеризованные сливки в бутылках Ч один из самых высокопитательных и ценных молочных продуктов.

    ¬ кулинарии сливки наход€т разнообразное применение, о чем имеютс€ указани€ во многих рецептах нашей книги.

    ѕ–ќ—“ќ ¬јЎј

    ѕростокваша Ч пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий.

    ¬аренец Ч разновидность простокваши, отличаетс€ от нее тем, что его приготовл€ют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.

    ќба эти вида простокваши содержат не менее 3,2†% жира, отличаютс€ хорошим вкусом, легко усваиваютс€, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий; следу€ указани€м крупнейшего нашего ученого проф. ». ». ћечникова, врачи часто советуют регул€рно есть простоквашу.

     ≈‘»–

     ефир Ч диэтический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока.

    ¬ зависимости от продолжительности созревани€ различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). ¬ этой св€зи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.

     ефир Ч очень полезный и при€тный молочнокислый напиток, освежающий и слегка пен€щийс€. ≈го рекомендуют дл€ восстановлени€ сил при малокровии, при болезн€х желудочно-кишечного тракта и др.

    ћќЋќ„Ќџ…  »—≈Ћ№

    »з обезжиренного молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахмалом, по специальной рецептуре приготовл€ют молочный кисель.

    Ётот очень полезный и питательный продукт при€тен на вкус, содержит не менее 5†% сахара; он поступает в продажу в стаканах, бутылках и во фл€гах.

    —џ– », ѕ–ќ—“ќ ¬јЎј »  ≈‘»– »« —ќ»

    ѕродукты из сои цен€тс€ потому, что содержат высокопитательный и хорошо усво€емый белок и жиры. —ырки, простокваша и кефир из сои по своей питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.

     ќ√ƒј »  ј  Ќј–≈«ј“№ —џ–

    —ыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до того, как подавать его к столу. ≈сли нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они обветр€тс€, высохнут и потер€ют вкус и аромат.

    “¬ќ–ќ∆Ќџ≈ —џ– »

    ћолочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообразный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.

    —оответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в различных пропорци€х, помимо творога и сахара, также сливочное масло, какао-порошок, кофе, шоколад, цукаты, курага, изюм, сладкий миндаль, орехи, мед, ванилин, а в состав соленых сырков кроме творога Ч также тмин, перец, корица, укроп и др.

    —ладкие сырки содержат 14Ц15†% жира и 13†% сахара, соленые сырки Ч 16, 5-17†% жира и 1,5Ц2,5†% соли.

    ¬ыпускают также сырки с повышенным содержанием жира (23†%) и сахара (17†%).

    —ырки хороши к чаю или кофе, их подают к ужину и к завтраку.

    ћногие хоз€йки моют молочную посуду в гор€чей воде. ќт гор€чей воды остатки молока на стенках посуды превращаютс€ в клейкую массу и посуду не удаетс€ отмыть дочиста.

    ћолочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в гор€чей воде.

    —√”ў≈ЌЌќ≈ ћќЋќ ќ — —ј’ј–ќћ

    —гущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5†%), сухих веществ молока (20,5†%), жира (не менее 8,5†%) немногим отличаетс€ от таких хороших молочных конфет, как Ђт€нучкиї, Ђсливочна€ помадкаї и им подобных, а многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.

    ¬ продаже кроме сгущенного молока с сахаром и маленьких банках имеетс€ сгущенное молоко в крупной таре Ч развесное, а также Ђ офе со сгущенным молоком и сахаромї, Ђ акао со сгущенным молоком и сахаромї, Ђ—ливки сгущенные с сахаромї, Ђћолоко сгущенное стерилизованноеї (без сахара).

    ѕ–ќ÷≈Ќ“ ∆»–Ќќ—“» —џ–ј

    Ќа этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указываетс€ жирность сыра в процентах, скажем, 40†%, 50†% и т.†д.

    —мысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержани€ жира в сухом веществе сыра. “ак, если указано, что жирность швейцарского сыра 50†%, то это значит, что в 100†г сыра содержитс€ 32,5†г жира (в сыре данного сорта на 100†г веса обычно приходитс€ 65†г сухого вещества, 50†% которого и составит 32,5†г). Ќа этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50†%: при обычной расфасовке такого сырка по 250†г это составит 62,5†г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50†% сухих веществ, т.†е. 125†г, 50†% которых и составит 62,5†г.

    ћы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1Ц2†г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблетс€ в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель, а именно Ч обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.

     артонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком, открывайте не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните молоко от возможного загр€знени€.

     ”ћџ—

     умыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получаетс€ в результате молочнокислого и спиртового брожени€ молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.

     репкий натуральный кумыс содержит до 4,5†% спирта и его дл€ лечебных целей не используют. Ѕольным, проход€щим курс кумысолечени€, приготовл€ют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1Ц1,75†%). ѕо вкусу кумыс Ч при€тный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и больные, и здоровые.

     ј  —ќ’–јЌ»“№ —џ–

    ≈сли сыр неправильно хранить, он портитс€, высыхает, растрескиваетс€, плесневеет, тер€€ вкус и аромат.

    —ыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше 10Ц15 гр. Ћоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1Ц2 раз в сутки.

    Ћучше всего в домашних услови€х сохран€ютс€ сыры типа Ђ—оветскийї, ЂЎвейцарскийї. ћ€гкие сыры не рекомендуетс€ держать дома дольше 1Ц2 дней. Ќадежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.

    ∆»–џ » ћј—Ћј

    –ј—“»“≈Ћ№Ќџ≈ ћј—Ћј —Ћ»¬ќ„Ќќ≈ ћј—Ћќ  ј  ’–јЌ»“№ —Ћ»¬ќ„Ќќ≈ ћј—Ћќ ∆»¬ќ“Ќџ≈ ∆»–џ ћј–√ј–»Ќ

    –ј—“»“≈Ћ№Ќџ≈ ћј—Ћј

    –астительные масла вырабатывают из сем€н масличных культур, извлека€ из них масло прессованием или экстракцией.

    –астительные масла нос€т название сем€н, из которых они получены: подсолнечное, хлопковое, льн€ное, конопл€ное, соевое, горчичное, рыжиковое, кукурузное, маковое, оливковое, арахисовое, миндальное, ореховое (из грецких орехов) и другие.

    Ќаиболее распространенные и употребл€емые у нас растительные масла подсолнечное, хлопковое и горчичное.

    ѕодсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафинированным.

    –афинированное подсолнечное масло не обладает привкусом и ароматом жареных подсолнечных сем€н, поэтому некоторые потребители предпочитают нерафинированное.

    ’лопковое масло имеетс€ в продаже только рафинированное. ’лопковое вполне хорошее растительное масло. ”потребл€ют его в пищу так же, как и подсолнечное.

    ¬ырабатывают у нас и первосортное горчичное масло. Ёто масло используют главным образом дл€ печень€ и пирогов.

    ”величиваетс€ производство и потребление соевого масла из бобов сои. ’олодным прессованием плодов оливкового дерева (маслины) получают оливковое масло. Ёто Ч очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценитс€ в кулинарии.

    ќреховое, арахисовое, кукурузное и другие растительные масла используют на пищевых предпри€ти€х; их примен€ют при изготовлении кондитерских, консервированных и других пищевых продуктов.

    «начительное количество растительного масла различают в небольшие бутылки по 250 и 500†г.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
     ј–“ќ‘≈Ћ№ — ¬»Ќќћ

    ѕоложить в кастрюлю масла, перцу, соли, рубленых петрушки и луку, немного муки; налить бульону, стакан вина, или более, смотр€ по количеству приготовл€емого соуса; поставить этот соус на огонь, прибавить в него сваренного и нарезанного ломтиками картофел€; варить соус до густоты.

    —Ћ»¬ќ„Ќќ≈ ћј—Ћќ

    Ќесоленое, сладко-сливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85Ц95 гр.) высококачественных сливок.

    ” этого масла Ч тонкий аромат свежевскип€ченного молока и при€тный, чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83†% чистого молочного жира, не более 16†% воды и около 1†% белка и других нежировых веществ.

    —ладко-сливочное и особенно вологодское масло издавна славитс€ не только в нашей стране, но и за границей, оно справедливо считаетс€ гордостью советского маслодели€.

     исло-сливочное соленое и несоленое масло приготовлено из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий.

    —оленое кисло-сливочное масло содержит от 1,2 до 1,5†% соли, а молочного жира в нем не менее 81†%. Ёто Ч хороший, вкусный, стойкий в хранении продукт и многие предпочитают его вс€кому другому маслу.

    ¬ шоколадном масле Ч 62†% молочного жира, 18†% сахара, 2,5†% какао. ¬ процессе выработки сливки и всю смесь, из которой сделано шоколадное масло, дважды пастеризуют, что улучшает вкус и повышает усво€емость этого высокоценного дл€ детского питани€ продукта.

    “опленое или, как его еще иначе называют, русское масло, изготовлено перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75Ц80 гр. “опленое масло широко примен€етс€ в кулинарии, оно содержит не менее 98†% чистого молочного жира.

    » сливочное, и топленое масло выпускают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.

     ј  ’–јЌ»“№ —Ћ»¬ќ„Ќќ≈ ћј—Ћќ

    ѕри недолговременном хранении масло не портитс€ и в услови€х обычной комнатной температуры, если только его изолировать от пр€мого воздействи€ солнечного света. ѕоэтому-то масленки сделаны из керамики, пластмассы, из крашеного стекла и из других непрозрачных материалов.

    „тобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать подальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а дл€ сохранени€ вкуса рекомендуетс€ хранить его (даже в течение двух-трех дней) в наиболее прохладном месте.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
     јЎј –»—ќ¬јя — “џ ¬ќ…

    1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, залить молоком (1 л) и варить до полуготовности. «атем в тыкву положить вымытый в гор€чей воде рис (1 стакан) и посолить; кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и варить до полной готовности. ѕодавать с маслом и сахаром.

    ∆»¬ќ“Ќџ≈ ∆»–џ

    ѕомимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наиболее распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат свиной, гов€жий, бараний и костный жиры.

    Ќаилучший из животных жиров Ч свиное топленое, нутр€ное сало и другие разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организмом.

    ќчень при€тен костный жир, вытопленный из трубчатых костей. Ќа юге, особенно в «акавказье и —редней јзии, цен€т баранье курдючное сало, вытопленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.

    √усиный жир Ч деликатесный продукт. ќбычно хоз€йки заготовл€ют этот жир, когда жар€т гусей. √усиным жиром можно заправл€ть паштет из печенки.

    ∆»– ƒЋя ∆ј–≈Ќ»я

    ƒл€ приготовлени€ некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.) требуетс€, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, дл€ чего используют жир, сильно разогретый.

    „тобы приготовить такой жир, смешивают в равных дол€х свиной смалец (или, гов€жье или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту смесь на сильном огне до готовности, т.†е. до такого состо€ни€, когда погружаемый в нее ломтик сырого картофел€ быстро подрум€ниваетс€. ≈ще лучше употребл€ть дл€ такого обжаривани€ все виды кухонного маргарина.

    —ало имеет своеобразный привкус и запах. »з-за этого многие хоз€йки предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, гов€жье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты.  огда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте.

    Ћучше же всего дл€ жарени€ пользоватьс€ маргарином: по вкусу он сходен со сливочным маслом.

    ћј–√ј–»Ќ

    ћаргарин Ч твердый пищевой жир. ѕо внешнему виду, вкусу, консистенции, химическому составу, калорийности и усво€емости столовый маргарин сходен со сливочным маслом.

    ћаргарин представл€ет собой обогащенный растительный и животный (или только растительный) жир, существенно дополн€ющий ассортимент твердых пищевых жиров.

    ћаргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.

    ѕроцесс выработки маргарина основан на том, что очищенные растительные масла, часть которых гидрогенизирована, т.†е. превращена в твердое состо€ние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином, солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавл€ют еще высшие сорта гов€жьего или свиного сала.

    «аквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают маргарин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.

    ¬ соответствии с кулинарным назначением и рецептурой приготовлени€ маргарин дел€т на две группы: столовый и кухонный.

    —толовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введено до 25†% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.

     аждый из этих видов столового маргарина выпускаетс€ соленым (не более 1,7†% соли) и несоленым (0,2†% соли), а также витаминизированным (витаминами A и D, т.†е. теми же витаминами, какие содержатс€ в летнем сливочном масле самого лучшего качества).

    —толовый маргарин, особенно сливочный, используют так же, как и сливочное масло. ¬рачи-диэтологи считают возможным примен€ть маргарин в диэтическом питании.

     ухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. –астительный кухонный маргарин представл€ет собой либо гидрогенизированное, т.†е. превращенное из жидкого в твердое состо€ние, рафинированное растительное масло Ч гидрожир, либо так называемое растительное сало, т.†е. смесь растительного масла в твердом состо€нии (гидрогенизированного) с жидким растительным маслом.

     омбинированный кухонный маргарин вырабатывают в таком ассортименте: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин. ¬ комбинированном кухонном маргарине, вместе с жидкими и твердыми, т.†е. гидрогенизированными, растительными маслами об€зательно содержитс€ не менее 15†% животных жиров (гов€жье или свиное сало).

    ћаргагуселин справедливо считаетс€ лучшим из всех видов кухонного маргарина. ≈го ароматизируют масл€ной выт€жкой жареного лука, в его состав входит свиной смалец Ч наилучший из животных жиров.

    –астительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предназначен дл€ обжаривани€, изготовлени€ кондитерских изделий, в разные виды теста.

    ƒл€ блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребл€ют комбижир, а если люб€т в пище запах и вкус жареного лука, употребл€ют маргагуселин.

     ухонный маргарин замедл€ет черствение мучных изделий и сообщает рассыпчатость печенью.

    ¬се опытные хоз€йки знают, что в пироги, в печенье, дл€ обжаривани€ маргарин лучше других жиров.

    ƒл€ удобства потребителей значительное количество маргарина выпускаетс€ в мелкой расфасовке.

    ќ–≈’»

    ј–ј’»—, »Ћ» «≈ћЋяЌќ… ќ–≈’ ‘»—“јЎ » —Ћјƒ »… ћ»ЌƒјЋ№ ќ–≈’»

    ј–ј’»—, »Ћ» «≈ћЋяЌќ… ќ–≈’

    јрахис, или, как его еще называют, земл€ной или китайский орех Ч однолетнее, трав€нистое ветв€щеес€ растение из семейства бобовых. ≈го культивируют в южных районах ———– Ч на юге ”краины, в «акавказье, в —редней јзии, на —еверном  авказе. ” этого растени€ Ч стелющийс€ или кустовидный стебель, плоды после цветени€ образуютс€ в земле, а потому их и прозвали земл€ными орехами.

    ѕлод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой которого находитс€ от 1 до 5 €дер (бобов). Ёти бобы содержат до 50†% жира, поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.

    »з арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву. «емл€ной орех широко примен€ют в кондитерском производстве не только дл€ приготовлени€ халвы, но и дл€ выработки многих других изделий.

    ядра арахиса ед€т сырыми и поджаренными; во всех видах они €вл€ютс€ при€тным и вкусным питательным продуктом.

    ‘»—“јЎ »

    —оленые прожаренные фисташки Ч любимое лакомство, особенно в «акавказье и в —редней јзии.

    –астут фисташки, преимущественно в диком виде, в —редней јзии. ”рожай собирают в конце июл€ Ч в начале августа. Ќе все фисташковые коробочки, в которых заключено €дро, раскрываютс€ при созревании одновременно и многие из них приходитс€ перед употреблением раскалывать.

    ‘исташки ед€т свежими, их используют также и в кондитерской промышленности как часть начинки, и в колбасном производстве при изготовлении некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.

     јЎ“јЌџ

    Ќа юге, особенно в «акавказье, попул€рны жареные каштаны. ѕлоды съедобного каштана по внешнему виду напоминают большой, приплюснутый с обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой, темнокоричневой скорлупой.

    ядро каштана Ч крупное, белое, м€коть сладковата€. ѕо вкусу вареный или поджаренный каштановый орех (его поджаривают и вар€т с надколотой скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.

     аштановые деревь€ растут главным образом в диком виде на —еверном  авказе, в  рыму и «акавказье.  аштановые орехи, помимо того, что их ед€т свежими, наход€т различное применение в кондитерской промышленности, а также при изготовлении многих кофейных напитков.

    —ќ≈¬јя ћ” ј ƒЋя ЅЋ»Ќќ¬

    —оева€ мука дл€ блинов содержит соевой муки 65†%, картофельной или пшеничной муки Ч 30†%, сахара Ч 3†% и соли Ч 2†%.

    Ќа 500†г муки берут 5Ц6 стаканов воды, в воду добавл€ют предварительно разведенные дрожжи и всыпают, одновременно помешива€, небольшими порци€ми муку.

     огда тесто как следует размешано, его став€т в теплое место дл€ подъема до увеличени€ объема, примерно, в два раза. „ерез 1 1/2 Ч 2 часа тесто готово к выпечке.

    ≈сли добавить жиров, сахара и пр€ностей и замесить тесто более крутым (1 стакан воды на 500†г муки), то из соевой муки можно получить сдобное тесто.

    —Ћјƒ »… ћ»ЌƒјЋ№

    —ладкий миндаль широко примен€етс€ в кулинарии, преимущественно дл€ приготовлени€ сладких блюд, печень€, тортов, пирожных. ¬ €дре миндал€ много жира (до 55†%) и азотистых веществ (свыше 20†%).

    ћиндаль растет в —редней јзии, в  рыму и «акавказье.

     ≈ƒ–ќ¬џ… ќ–≈’

    ¬ плодоовощных магазинах часто предлагают потребител€м кедровые орехи. Ёти орехи Ч семена кедровой сосны, растущей на ”рале, в —ибири и на ƒальнем ¬остоке. –азличают два сорта этого ореха: таежный (мелкий) и кондовый (крупный). »з €дра кедрового ореха добывают ценное масло.

    ≈сли грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потер€ли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбива€, в скорлупе) 5Ц6 дней в слегка соленой воде. ¬ода через скорлупу проникнет в €дро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.

    ќ–≈’»

    √рецкие орехи (их еще называют волошскими) растут у нас на юге, в  рыму, на  авказе, в —редней јзии, главным образом в диком виде.

    Ќа юго-западе ”краины, кое-где в  рыму и в «акавказье имеютс€ и культурные насаждени€ грецкого ореха.

    ¬ стадии молочной зрелости грецкий орех исключительно богат витамином C и используетс€ дл€ производства витаминных препаратов. ¬ этой же стадии зрелости из него готов€т варенье, отличающеес€ своеобразным вкусом. «релый орех весьма питателен, его ед€т свежим, используют в кондитерской промышленности, в кулинарии. ¬ составе орехового €дра 55†% жира и 15†% белков.

    Ќаш обычный мелкий лесной орех, именуемый лещинным, растет на территории ———– почти повсюду. ” этого ореха есть культурна€ форма Ч садовый лещинный орех, называемый фундуком.

    Ћучший фундук выращивают в јбхазии.

    ќ–≈’ќ¬јя Ќј„»Ќ ј

    ќрехова€ начинка дл€ кондитерских изделий представл€ет собой густую м€гкую массу обжаренных орехов, растертых вместе с жиром (обычно Ч сливочным маслом), сахарной пудрой и вкусовыми добавками (дробленый арахис, вафельные крошки и др.).

    Ёту начинку используют не только в конфеты, в карамель, но и как прослойку в тортах, пирожных, вафл€х.

    „ј… »  ќ‘≈

    „ј… » „ј≈ѕ»“»≈ ѕќ„≈ћ” „ј… Ќј«џ¬јё“ Ѕј…’ќ¬џћ Ќј „ј…Ќќ… ‘јЅ–» ≈  ќ‘≈…Ќџ≈ » „ј…Ќџ≈ Ќјѕ»“ »  ќ‘≈ ’ќЋќƒЌџ≈ » √ќ–я„»≈ Ќјѕ»“ »  ќ‘≈ —ќ ¬«Ѕ»“џћ» —Ћ»¬ јћ» ’ќЋќƒЌџ…  ќ‘≈ ’ќЋќƒЌџ… Ўќ ќЋјƒ —ќ ¬«Ѕ»“џћ» —Ћ»¬ јћ»

    „ј… » „ј≈ѕ»“»≈

    ¬ последние годы в ———– стали выращивать чай не только в √рузии, но и в јзербайджане и на „ерноморском побережье  раснодарского кра€.

    —оветский чай превосходен по вкусу, настою и аромату. „ай следует хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что имеет сильный запах. ѕеред заваркой надо сполоснуть чайник кип€тком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6Ц8 стаканов ча€), налить свежий, крутой кип€ток, сначала не более чем на 2/3 объема чайника.

    ѕосле заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или полотенцем) минут п€ть, чтобы чай насто€лс€, потом долить его кип€тком и разлить в стаканы, соблюда€ дозировку по вкусу.

    Ќельз€ ставить дл€ заварки чайник на огонь Ч этим вы безусловно испортите вкус ча€. ≈сли заваривать чай подогретой кип€ченой водой, а не свежевскип€ченной, чай также будет не вкусен.

    „“ќ —ќƒ≈–∆»“—я ¬ „ј≈

    ¬ чае содержитс€ от 2 до 3†% кофеина Ч вещества тонизирующего и несколько возбуждающего де€тельность сердца и нервную систему.

     роме кофеина в чае имеютс€ еще таннин, эфирные масла и другие химические вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат ча€.

    ќбычно создаетс€ прочна€ и устойчива€ привычка к чаю, к определенному его сорту, к его дозировке (крепкий, слабый, средний). «а исключением случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного дл€ здоровь€.

    ≈сли же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заменить многочисленными разновидност€ми плодо-€годных чайных напитков.

    ѕќ„≈ћ” „ј… Ќј«џ¬јё“ Ѕј…’ќ¬џћ

    ћы пьем чай, который называют байховым. Ќазвание это происходит от китайского слова бай-хоа (бела€ ресничка); так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.

     ак это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии слово байховый давно потер€ло свой первоначальный смысл, и теперь им обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хот€ и те и другие вырабатываютс€ из байхового чайного листа.

    «≈Ћ≈Ќџ… Ѕј…’ќ¬џ…, «≈Ћ≈Ќџ…  »–ѕ»„Ќџ…, „≈–Ќџ… ѕЋ»“ќ„Ќџ… » «≈Ћ≈Ќџ… ѕЋ»“ќ„Ќџ… „ј…

    ѕомимо наиболее распространенного у нас черного байхового ча€ чайные фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай.

    «еленый байховый чай пьют только в республиках —редней јзии, его там называют Ђкок-чайї; он отличаетс€ от обычного вкусом, ароматом, цветом насто€; у него оливково-зелена€ окраска, светложелтый, золотистый настой, сильный, €рко выраженный аромат.

    ѕри выработке зеленого ча€ чайный лист не подвергают зав€ливанию и ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсушивают, скручивают, снова сушат и сортируют.

    «еленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного листа, собранного ранней весной и поздней осенью.

    Ётот чай люб€т и охотно пьют в Ѕур€т-ћонголии, “увинской области, в ќйротии, в ћонгольской народной республике.

    „ерный плиточный и зеленый плиточный чай представл€ет собой прессованные высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого байховых чаев.

    Ќастой плиточного ча€ отличаетс€ большой крепостью. „ерный плиточный и кирпичный чай пьют в —ибири, на ”рале, в ѕоволжье,  азахстане и на ƒальнем —евере.

    Ќј „ј…Ќќ… ‘јЅ–» ≈

    Ќа чайной фабрике посетител€ встречает нежный и тонкий аромат свежесорванных верхушек молодых лиственных побегов чайных кустов, называемых флеши.

    ѕрежде чем стать тем душистым, ароматным чаем, к которому мы все привыкли, молоденькие чайные листочки подвергаютс€ многим изменени€м и превращени€м. ѕрежде всего их зав€ливают. ¬ результате этой операции они тер€ют влагу, станов€тс€ очень м€гкими и легко поддаютс€ скручиванию.

    ѕосле зав€ливани€ их скручивают на специальных машинах (роллерах), что придает им форму чаинок, а главное Ч разрывает клетки чайного листа.

    ¬след за скручиванием масса чайных листьев подвергаетс€ ферментации, образующей те вещества, которые и определ€ют свойства и качество ча€, его вкус, аромат и настой.

    ѕосле ферментации чай сушат в специальных печах, а затем сортируют.

    ƒл€ расфасовки чай отгружаетс€ на чаеразвесочные фабрики. «десь разные чаи смешивают по утвержденным рецептурам и развешивают на автоматических весах по 25, 50, 100 и 200†г; остальное довершают чаеупаковочные автоматы, и всем нам хорошо знакомые аккуратные пачки ча€ Ч готовы к продаже.

    Ќаш чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии производства ничем не подкрашиваетс€ и решительно никаких посторонних примесей не содержит.

    ÷вет, настой, аромат, вкус советского ча€ Ч всегда и вполне натуральны. Ќа чаеразвесочных фабриках чай расфасовывают не только в обычную бумажную, но и в художественно оформленную упаковку (из€щные коробки, баночки, чайницы и т.†п.).

    Ћучшими нашими отечественными ча€ми €вл€ютс€: ЂЅукет √рузииї, ЂЅукет јзербайджанаї, Ђ раснодарский букетї (это чаи июльского и августовского сбора) и высший сорт азербайджанского, грузинского, краснодарского ча€. ” них тонкий, нежный аромат, очень при€тный, несколько терпкий вкус, €ркий, прозрачный настой. Ёти высшие сорта ча€ вырабатываютс€ из наиболее нежного молодого листа и лиственных почек чайного куста.

     ќ‘≈…Ќџ≈ » „ј…Ќџ≈ Ќјѕ»“ »

    ѕищева€ промышленность выпускает в продажу не только натуральный чай и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки.

    ¬ разнообразном ассортименте кофейных напитков имеютс€ такие попул€рные марки, как кофе Ђ«доровьеї, ЂЌаша маркаї, €чменный, желудЄвый кофе и др.

     офе ЂЌаша маркаї содержит молотого натурального кофе 35†%, желудей молотых Ч 25†%, каштанов Ч 10†%, цикори€ Ч 30†%. ¬ рецептуре напитка Ђ«доровьеї желудей 30†%, цикори€ 10†%, €чмен€ 30†%, плодовых косточек 5†%, кедрового ореха 5†%, сои 15†%, шиповника 5†%.

    ячменный кофе состоит на 80†% из €чмен€ и на 20†% из цикори€. ≈сть €чменный кофе и без цикори€.

    ∆елудевый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди. Ётот кофе очень вкусен, полезен всем, особенно же люд€м с болезн€ми желудочно-кишечного тракта.

    “ак называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и €год, патоки, цикори€ с добавлением ароматических веществ.

    яблочный чайный напиток, например, содержит 80†% €блок и 20†% цикори€, малиновый напиток состоит из цикори€, желудей, р€бины, патоки, малиновой эссенции; напиток, называемый

    фруктовым чаем, имеет в своем составе 60†% дичков груш и €блок, 10†% кураги и 30†% цикори€.

    „айные напитки дают хороший настой, они душисты, многие потребители предпочитают их натуральному чаю.

    —пособ употреблени€ кофейных и чайных напитков указан на этикетках; например, на этикетке Ђ офе €чменный любительскийї указано: Ђ¬ кофейник с кип€щей водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кип€тить, при помешивании, 2Ц3 минуты, дать отсто€тьс€ и наливать в стакан, добавл€€ по вкусу сахар и молокої.

    “ем, кому по состо€нию здоровь€ противопоказан кофеин (а он содержитс€ в натуральном кофе и в натуральном чае), врачи обычно рекомендуют желудевый кофе и плодо-€годные чайные напитки.

     ќ‘≈

     офейные зерна Ч это семена плодов кофейного дерева, растущего в тропических странах.

    ѕрежде чем готовить напиток из кофейных зерен, их обжаривают, а затем размалывают.

    ¬ процессе обжаривани€ в зернах образуютс€ вещества, сообщающие кофе присущий ему при€тный аромат.

     офейные зерна содержат кофеин Ч вещество тонизирующее, несколько возбуждающе действующее на сердце и нервную систему.

     офе выпускают в продажу в зернах, молотым, а также (дл€ придани€ пр€ного вкуса) с добавлением обжаренного и перемолотого цикори€.

    ’ќЋќƒЌџ≈ » √ќ–я„»≈ Ќјѕ»“ » ’ќЋќƒЌџ… „ј…

    «аварить крепкий чай, через сетку или ситечко перелить в фарфоровую посуду, положить по вкусу сахар и охладить. ѕеред подачей к столу охлажденный чай разлить в бокалы или чашки, в которые положить кусочки льда, по ломтику лимона, апельсина.

    ’ќЋќƒЌџ… „ј… — ‘–” “ќ¬џћ »Ћ» я√ќƒHџћ —ќ ќћ

    ѕриготовить холодный чай, как указано выше. «атем добавить на каждый стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и разлить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ломтику лимона.

    ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈  ќ‘≈

    Ќатуральный жженый кофе желательно размалывать перед самой варкой, чтобы он сохранил свой аромат.

    ћолотый кофе можно смешать с цикорием (на 4 части кофе Ч 1 часть цикори€). Ћюбители добавл€ют кроме цикори€ небольшое количество размолотых сухих винных €год.

     роме натурального можно вз€ть €чменный и желудЄвый кофе. Ёти сорта кофе рекомендуетс€ смешивать с натуральным кофе (на 4 ложки желудЄвого или €чменного Ч 1 ложку натурального).

      кофе можно подать различное печенье, кекс, сухари, бисквит.

     ќ‘≈ — ћќЋќ ќћ »Ћ» —Ћ»¬ јћ»

    ћолотый кофе (1 полна€ чайна€ ложка на стакан воды) положить в кофейник со вставленной в него сеткой или мешочком из фланели, залить кип€тком, поставить на огонь и довести до кипени€.  ак только вода закипит, кофейник сн€ть с огн€ и кофе разлить в стаканы или кофейные чашки, не долива€, примерно, на одну п€тую часть.

    ќтдельно подать кип€ченое молоко или сливки, сахар и сухое печенье.

    ѕодава€ лимон к чаю, прежде чем его разрезать, обдайте кип€тком. ќт этого сильнее вы€вл€етс€ аромат лимона.

     ќ‘≈ —ќ ¬«Ѕ»“џћ» —Ћ»¬ јћ»

    —варить кофе, как указано выше, но с добавлением сахара, и разлить в стаканы, наполн€€ их на три четверти.

    —верху в стаканы с кофе положить столовую ложку взбитых сливок. ѕри взбивании можно добавить в сливки сахарную пудру.

     ќ‘≈ Ќј ћќЋќ ≈

    —варить кофе, как указано выше, перелить в кастрюлю, добавить такое же количество молока, положить сахар и довести до кипени€. ѕосле этого разлить в кофейные чашки или стаканы, положить в каждый стакан или чашку гор€чую молочную пенку и подать.

     ќ‘≈ —ќ —√”ў≈ЌЌџћ ћќЋќ ќћ

    ¬ продаже имеетс€ консервированный кофе со сгущенным молоком, приготовленный из лучшего натурального кофе и молока с добавлением сахара. ¬ любых услови€х, особенно в дороге, име€ банку этого продукта, можно в несколько минут приготовить прекрасный кофе с молоком. ƒл€ этого надо положить в стакан 2 чайных ложки кофе со сгущенным молоком, влить немного гор€чей воды, размешать и долить кип€тком.

     ќ‘≈ „≈–Ќџ…

    —варить черный кофе так же, как указано выше, но более крепкий. ƒл€ его приготовлени€ количество молотого кофе надо увеличить до 1 1/2 чайных ложки на стакан.

    ѕодготовленный кофе разлить в стаканы или чашки. ќтдельно подать сахар, лимон, нарезанный ломтиками, конь€к или ликер.

    ѕј–ќ¬ќ…  ќ‘≈

    ƒл€ приготовлени€ парового кофе надо иметь специальный кофейник с фильтром и спиртовкой дл€ нагрева.

    ¬ кофейник положить смешанный с цикорием кофе (из расчета Ч 1 чайна€ ложка на стакан), залить гор€чей водой, зажечь спиртовку и довести кофе до кипени€. ѕосле закипани€ кофе рекомендуетс€ два-три раза перелить.

    ѕ€тна на матери€х от кофе удал€ютс€ смесью из разведенного пополам с водой глицерина с добавлением нескольких капель нашатырного спирта.

    ’ќЋќƒЌџ…  ќ‘≈

    —варить черный кофе, процедить, положить сахар и охладить. ѕри подаче к столу добавить холодные сливки и разлить в бокалы или чашки. ¬место сливок можно подать лимон.

     ј јќ

     акао в порошке положить в кастрюлю (из расчета Ч 1 чайна€ ложка на стакан какао), добавить 2 чайных ложки сахара на стакан, хорошо перемешать его с какао, влить немного кип€тка или гор€чего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. ¬ растертое какао влить, непрерывно помешива€, гор€чее молоко, дать ему закипеть, сн€ть с огн€ и разлить в стаканы или чашки.

      какао подают различное печенье, сухари, кексы, бисквиты, пирожное.

     ј јќ —ќ —√”ў≈ЌЌџћ ћќЋќ ќћ

    ѕрекрасное какао можно приготовить из консервированного продукта Ђ акао со сгущенным молокомї. ѕотребуетс€ лишь несколько минут, чтобы вскип€тить воду. ¬ стакан или чашку положить 2Ц3 чайных ложки какао со сгущенным молоком, влить немного гор€чей воды, размешать и долить кип€тком.

     ј јќ —ќ ¬«Ѕ»“џћ» —Ћ»¬ јћ»

    —варить какао, как указано выше, разлить в стаканы, заполнив их на три четверти, и положить сверху 1 ст. ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой.

     ј јќ — я»„Ќџћ ∆≈Ћ“ ќћ

    —варить какао, как указано выше. —ырые €ичные желтки (1/2 желтка на стакан какао) растереть с сахаром и развести небольшим количеством какао, влить в кастрюлю с подготовленным какао и взбить веничком.

    ѕосле этого, какао немедленно разлить в стаканы или чашки и подать.

    Ўќ ќЋјƒ

    Ўоколад в порошке (из расчета 1 чайна€ ложка на стакан) смешать с сахарным песком, влить немного кип€тка или гор€чего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. “онкой струйкой, непрерывно помешива€, влить гор€чее молоко и довести до кипени€.

    ѕодава€ на стол, разлить шоколад в стаканы или чашки.

    ’ќЋќƒЌџ… Ўќ ќЋјƒ —ќ ¬«Ѕ»“џћ» —Ћ»¬ јћ»

    —варить шоколад, как указано выше, охладить и разлить в бокалы или чашки с толченым пищевым льдом. —верху шоколада в бокалы положить по столовой ложке взбитых сливок.

    Ђ√ќ√ќЋ№-ћќ√ќЋ№ї

    Ђ√оголь-могольї можно приготовить различно, во всех случа€х получа€ высокопитательный и вкусный напиток.

    1.†—легка взбить 1 €йцо, добавить 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки вина, немного соли; все это тщательно перемешать, влить 3/4 стакана пастеризованного или кип€ченого молока и процедить. ¬место вина можно добавить немного тертого мускатного ореха.

    2.†¬збить 1 €ичный желток, добавить 1 ст. ложку сахара, немного соли, 2 ст. ложки вина и 2/3 стакана молока. ¬се это перемешать, процедить и соединить со взбитым €ичным белком. ѕеред подачей на стол еще раз хорошо перемешать.

    3.†—мешать 1 €ичный желток, 1 ст. ложку сахара, немного соли и ванилина, влить 3/4 стакана молока, снова перемешать и процедить.

    ≈сли желательно получить сладкий Ђгоголь-могольї, то белки вместе с сахаром надо взбить до густоты и влить в смесь с желтком или положить в стакан сверху.

    ‘–” “ќ¬џ… Ђ√ќ√ќЋ№-ћќ√ќЋ№ї

    ¬збить 2 €ичных желтка до образовани€ густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара и 1/2 стакана земл€ничного или вишневого сока. ¬се это хорошо размешать, влить 2 стакана холодного молока и 1/2 стакана холодной воды. ѕодготовленную смесь слить в €ичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом.

    ћ≈ƒќ¬џ… Ђ√ќ√ќЋ№-ћќ√ќЋ№ї

    яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек меда, 2 ст. ложки лимонного или апельсинного сока смешать и взбивать до получени€ однородной массы.

    ѕодать к столу в очень холодном виде.

    Ћ»ћќЌЌџ… Ќјѕ»“ќ 

    ÷едру с лимона растереть с сахаром (1/2 стакана), добавить сок, отжатый из 1/2 лимона, по 1 стакану белого вина и кип€тка и размешать. ѕотом процедить, разлить в стаканы и подать к столу.

    ќ¬ќў»

     ќЌ—≈–¬џ «ј ”—ќ„Ќџ≈ »« ќ¬ќў≈…  ќЌ—≈–¬»–ќ¬јЌЌџ≈ ѕј“»——ќЌџ ћќ– ќ¬№ —¬≈ Ћј —”Ў ј ќ¬ќў≈… » ѕЋќƒќ¬  –ј—Ќџ… ѕ≈–≈÷ ѕ–»ѕ–ј¬џ » ѕ–яЌќ—“» Ўѕ»Ќј“ » ўј¬≈Ћ№ ѕ–яЌјя «≈Ћ≈Ќ№ ƒјЌƒ”– (портулак) «”Ѕ–ќ¬ ј » «¬≈–ќЅќ… ” –ќѕ »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬: —”ѕ »« ўј¬≈Ћя » —¬≈ ќЋ№Ќќ… Ѕќ“¬џ ќЅ≈ƒ≈ЌЌџ≈  ќЌ—≈–¬џ ќЅ≈ƒ »« “–≈’ ЅЋёƒ «ј 15Ц20 ћ»Ќ”“ ѕ»ў≈¬џ≈  ќЌ÷≈Ќ“–ј“џ √ќ–ќ’  ” ”–”«ј “ќћј“џ —”Ў≈Ќџ≈ ќ¬ќўЌџ≈ ѕќЋ”‘јЅ–» ј“џ ¬»“јћ»ЌЌџ≈ ѕ–≈ѕј–ј“џ Ѕ≈Ћџ≈  ќ–≈Ќ№я ќ√”–÷џ  јѕ”—“ј  ј–“ќ‘≈Ћ№ Ђ ј–“ќ‘≈Ћ№ ¬ ћ”Ќƒ»–≈ї »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬: —ќ”— »« Ѕ–ё ¬џ ќ¬ќў» » ѕЋќƒџ Ч Ќ≈«јћ≈Ќ»ћџ… ѕ–ќƒ” “ ѕ»“јЌ»я  ¬јЎ≈Ќџ≈ ќ¬ќў» Ћ”  “џ ¬ј ћќЋќ„Ќјя —ѕ≈Ћќ—“№ ’–јЌ≈Ќ»≈ —¬≈∆»’ ќ¬ќў≈… —¬≈ Ћј —”Ў≈Ќјя  ¬јЎ≈Ќ»≈ » —ќЋ≈Ќ»≈ –≈ƒ»— » –≈ƒ№ ј ћј—Ћ»Ќџ Ђ ј–“ќ‘≈Ћ№Ќџ≈ ’Ћќѕ№яї Ѕџ—“–ќ «јћќ–ќ∆≈ЌЌјя «≈Ћ≈Ќјя ‘ј—ќЋ№ ¬ —“–”„ ј’ ƒ»Ё“»„≈— »≈ ‘–” “ќ¬џ≈ » ќ¬ќўЌџ≈  ќЌ—≈–¬џ  ќЌ—≈–¬»–ќ¬јЌЌџ… «≈Ћ≈Ќџ… √ќ–ќЎ≈ 

     ќЌ—≈–¬џ «ј ”—ќ„Ќџ≈ »« ќ¬ќў≈…

    «акусочные консервы из овощей вырабатывают в следующем ассортименте:

    ќвощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты).

    ќвощна€ икра из баклажан.

    ќвощна€ икра из кабачков.

    Ѕаклажаны, нарезанные кружками.

     абачки, нарезанные кружками.

    Ѕаклажаны в томатном соусе.

     абачки в томатном соусе.

    √олубцы, фаршированные овощами.

    √олубцы, фаршированные овощами и рисом.

     онсервы из фаршированных овощей приготовлены из перца, баклажан или томатов, фаршированных смесью из шинкованных и обжаренных в растительном масле моркови, петрушки, лука, пастернака и залитых томатным соусом.

     онсервы из баклажан и кабачков, нарезанных кружками, изготовлены из тонких кружков баклажан или кабачков, переложенных фаршем из обжаренных в растительном масле моркови, белых кореньев и лука, с добавлением зелени и пр€ностей.

    “оматный соус дл€ всех закусочных овощных консервов готовитс€ из томата-пюре, с добавлением сахара, соли, горького и душистого перца.

     аждый из этих консервов Ч превосходна€, очень аппетитна€ закуска к обеду или к ужину.

    ƒ¬ј —ќ–“ј ћј–»Ќќ¬јЌЌџ’ √–»Ѕќ¬

    ћолодые грибы намного лучше и вкуснее старых, что нашло отражение и в определении сортов всех грибных товаров.

    –азличают, например, два сорта маринованных грибов: к высшему сорту относ€т грибы, диаметр шл€пки которых не больше 3†см, а корешок не превышает 0,5†см, к первому же сорту причисл€ют грибы со шл€пкой в 5†см и корешком не больше 2†см.

     ќЌ—≈–¬џ Ђѕ≈–≈÷ ‘ј–Ў»–ќ¬јЌЌџ…ї

    Ёти отличные закусочные консервы готов€т из отборного сладкого перца, фаршированного смесью обжаренных белых кореньев, моркови, лука, зелени, и залитого томатным соусом.

    —оус приготовлен из томата-пюре, сахара, соли и пр€ностей.

     ќЌ—≈–¬»–ќ¬јЌЌџ≈ ѕј“»——ќЌџ

    ѕатиссоны (тарелочные тыквы) принадлежат к тыквенным овощам. »х консервируют в рассоле (7†% соли и 1†% уксусной кислоты), с добавлением сельдере€, м€ты, лаврового листа, перца, зелени петрушки, укропа, чеснока, листьев хрена.

    «≈Ћ≈Ќџ≈ —јЋј“џ

    –азличают листовой и кочанный салат. Ћистовой салат Ч самый ранний, он первым по€вл€етс€ на огородных гр€дках и поэтому особенно ценитс€. —озревающий осенью кочанный салат несколько грубее по сравнению с ранним, но может быть сохранен в течение нескольких мес€цев.

     ќЌ—≈–¬џ Ќј“”–јЋ№Ќџ≈ ќ¬ќўЌџ≈

    Ќа зимний сезон и дл€ дальних северных районов заводы консервируют в натуральном, естественном виде (без приправ) цельные помидоры, спаржу, цветную капусту, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, морковь, свеклу и др.

    Ёти консервы сохран€ют вкус, аромат и пищевую ценность свежих овощей.

     онсервированные натуральные овощи готовы к употреблению. »х используют как самосто€тельное второе блюдо или как гарнир к м€сным или рыбным блюдам, или дл€ приготовлени€ первых блюд. ѕри отсутствии свежих овощей из них можно пригоговить превосходный салат.

    Ќаиболее близки по вкусу к свежим томаты цельноконсервированные.

    ћќ– ќ¬№

    ѕокупа€ морковь, выбирайте наиболее €рко окрашенную. “ака€ морковь содержит больше желтого крас€щего вещества каротина, а из каротина в человеческом организме образуетс€ витамин A.

    ѕо содержанию каротина морковь превосходит все другие овощи и именно поэтому она во всех видах Ч сыра€, варена€, тушена€ Ч особенно полезна дет€м.

    ћорковь богата также минеральными сол€ми и легко усво€емыми сахарами.

    ”же в начале лета на рынках по€вл€етс€ сочна€, ароматна€ морковь Ђкаротельї. Ќесколько позднее созревает морковь ЂЌантска€ї, отличающа€с€ от других сортов очень тонкой кожурой, нежной м€котью и высокой сахаристостью. Ѕолее поздними сортами €вл€ютс€ ЂЎантенеї и Ђ¬алери€ї. ѕо вкусу морковь этих сортов уступает ЂЌантскойї, но превосходит ее по лежкости. ¬ штабел€х с переслойкой песком при температуре 0 гр. морковь ЂЎантенеї и Ђ¬алери€ї может быть сохранена в течение 6Ц7 мес€цев.

    ¬ любое врем€ года в плодоовощном магазине можно купить консервы из натуральной моркови лучших сортов, обладающей всеми достоинствами свежей.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    —”ѕ »« ќ¬—яЌ » — „≈–Ќќ—Ћ»¬ќћ

    1/2 стакана овс€нки промыть в холодной воде, залить 2 л кип€тка, положить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. «атем крупу протереть сквозь сито и положить в нее еще ложку масла. ќчищенный от косточек чернослив (200†г) залить водой, положить в него 1/4 стакана сахара и варить.  огда чернослив разваритс€, смешать его с овс€нкой. —уп прокип€тить и подавать.

    —¬≈ Ћј

    —толова€ красна€ свекла Ч весьма необходима при приготовлении пищи; она нужна дл€ борща, а также дл€ винегрета, дл€ многих вторых блюд, гарниров и закусок. —векла богата сахаром и минеральными веществами.

    ѕри покупке выбирайте круглые и плоско-круглые темноокрашенные корнеплоды: они лучше, сочнее удлиненных.

     онсервна€ промышленность вырабатывает вкусную приправу к м€сным и рыбным блюдам Ђ—веклу маринованнуюї. Ёто Ч нарезанна€ небольшими кубиками лучша€ молода€ красна€ свекла в душистом маринаде.

    ЌјЅќ– Ѕџ—“–ќ «јћќ–ќ∆≈ЌЌџ’ —¬≈∆»’ ќ¬ќў≈…

    ¬ коробке такого набора дл€ борща (весом 1†кг) содержитс€ (в г)

     апусты белокочаннойЕ.. 322 —веклыЕЕЕЕЕЕ. 364  артофел€ЕЕЕЕЕ. 214 ћорковиЕЕЕЕЕЕ 57 Ћука репчатогоЕЕЕ.. 43

    ѕродаетс€ этот набор (его называют Ђ—вежа€ овощна€ смесь, быстро замороженна€ї) в килограммовых и полукилограммовых коробках. ќвощи в этих коробках Ч отборные, высокосортные, уже промытые и очищенные.

    ѕринесите такую коробку с овощной смесью домой, откройте ее и опустите, не разморажива€, в готовый кип€щий бульон, прибавив, по желанию, томат-пюре, и через 10Ц12 минут, сэкономив много времени и труда, можете разливать в тарелки великолепный борщ.

    —”Ў ј ќ¬ќў≈… » ѕЋќƒќ¬

    ќвощи и плоды, содержащие 80Ц90†% воды, легко подвергаютс€ воздействию различных микроорганизмов. ≈сли же снизить содержание воды в овощах и плодах до 15†%, то они станов€тс€ мало доступными воздействию микроорганизмов. Ќа этом основан метод сушки овощей и плодов, широко примен€ющийс€ дл€ заготовки их впрок. —ушеные плоды и овощи представл€ют очень компактный, удобный дл€ перевозки и хорошо сохран€ющийс€ продукт.

    Ќаша пищева€ промышленность выпускает в широком ассортименте различные виды плодоовощных полуфабрикатов Ч сушеных овощей и плодов, в том числе и в виде готовых наборов дл€ борщей, щей, супов, компотов. “ак как при сушке удал€ютс€ несъедобные части (кожура, семена), эти продукты не нуждаютс€ в предварительной очистке и сортировке.

    ѕри современных методах сушки, которые примен€ютс€ на предпри€ти€х плодоовощной промышленности, в сушеных овощах и плодах сохран€ютс€ питательные вещества и даже свойственный свежим овощам и плодам аромат.

     –ј—Ќџ… ѕ≈–≈÷

     ультура красного перца распространена на юге нашей страны Ч в ћолдавии, на ”краине, в Ќижнем ѕоволжье (јстрахань) и южнее.

    –азличают сладкие и острые (горькие) сорта перца. Ќаиболее распространенный и наилучший сорт сладкого перца Ч болгарский; у него крупный, толстый, короткий, почти четырехгранный плод (длиной 7Ц8†см). «релым этот плод бывает €ркокрасным или желтым, но ему редко дают дозреть, а собирают зеленым, когда он особенно хорош дл€ консервировани€ (консервы Ђѕерец фаршированныйї).

    Ћучший сорт острого горького перца Ч  айенский; у него плод красного цвета, вкус жгучий; высушенный и измельченный, он замен€ет черный перец в заправке многих блюд.

    ќстрый вкус красного перца зависит от содержащегос€ в нем вещества капсаицина. —тепень едкости, жгучести этого вещества такова, что одной капли щелочноводного раствора, содержащей всего 1/2000†мг капсаицина, достаточно дл€ того, чтобы вызвать на €зыке сильное и длительное жжение.

     расный перец превосходит все другие виды овощей содержанием витамина C. ¬ некоторых сортах перца содержание витамина C в три-четыре раза выше, чем даже в лимонах.

    ѕерец также очень богат витамином A. ¬ нем содержитс€ около 2,5†% сахара, 1,2†% белков, 0,5†% минеральных веществ.

    ”читыва€ высокие вкусовые и полезные свойства сладкого перца, консервна€ промышленность широко использует его дл€ консервировани€. ‘аршированный сладкий перец в масле принадлежит к числу лучших закусочных консервов.

    ј–ќћј“Ќџ… ” —”—

    ≈сли вам почему-либо нужно дома приготовить ароматный уксус (его легко и просто купить в ближайшем магазине), можем предложить такой рецепт. ¬ обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100†г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское €блоко, нарезанное дольками, листь€ черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. ѕлотно закройте посуду с уксусом и дайте ему посто€ть дней 15. ѕосле этого процедите через марлю и заправл€йте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.

    ѕ–»ѕ–ј¬џ » ѕ–яЌќ—“»

    —ама€ распространенна€ и попул€рна€ приправа к блюдам Ч столова€ горчица. ≈е приготовл€ют из горчичного порошка, растительного масла, с прибавлением уксуса, сахара, соли, пр€ностей.

    √орчичный порошок Ч это измельченный жмых сем€н горчицы Ч масличного растени€, культивируемого во многих районах нашей страны. ѕри заварке горчичного порошка гор€чей водой выдел€етс€ особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.

    ¬ последние годы промышленность вырабатывает готовую горчицу в большом количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке, поэтому нет никакой необходимости готовить горчицу дома; но если это понадобитс€, используйте рецепт, приведенный на стр. 172.

    ”ксус Ч незаменима€ приправа к закускам, к салатам, к некоторым первым блюдам. ”ксус, кроме того, необходим дл€ маринадов.

    –аспространенна€ приправа Ч черный перец горошком.  ладут его в кушань€ по вкусу. ќбычно, в борщи и супы рекомендуют класть по 1Ц2 горошины перца на тарелку, при тушении м€са и овощей Ч по 2Ц3 горошины на порцию, в маринады Ч 10Ц15 горошин на 1 л жидкости, в студень Ч по 10Ц15 горошин на 1/2†кг голь€.

    ћолотый красный и черный перец став€т на стол, как соль, горчицу и уксус, чтобы по своему вкусу пользоватьс€ этой приправой к первому и второму блюду или закуске.

    ћолотый перец добавл€ют в м€сной и рыбный фарш, его примен€ют также при заправке салатов, винегретов, гор€чих соусов.

    ƒушистый перец Ч высушенные семена гвоздичного дерева, примен€етс€ как приправа дл€ тушеных м€сных блюд и в маринады.

    ¬ысушенные листь€ лаврового дерева Ч лавровый лист Ч очень ароматна€ и при€тна€ пр€ность. Ћавровый лист употребл€етс€ дл€ рыбной ухи, м€сных борщей, сол€нок, дл€ картофельных супов, дл€ маринадов, а также в тушеные овощи и м€со.

    ¬ супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до их готовности (более подробно о применении лаврового листа указано в рецептах отдельных блюд).

    ƒл€ жидких маринадов, а также при тушении м€са, капусты нар€ду с другими пр€ност€ми примен€ют часто гвоздику и корицу.

    ћолотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки, перед тем как их ставить в печь.

    ћногие люб€т класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир, ацидофильное молоко.

    Ўафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растени€) примен€етс€ при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточных блюд. Ўафран сообщает печенью и блюдам €рко-желтый цвет и очень при€тный аромат.

    ƒл€ сладких блюд и сдобного теста примен€ют ваниль (стручки орхидей) или замен€ющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом натуральной ванили).

    ѕри изготовлении ликеров и в кондитерском производстве примен€ют имбирь; у него жгучий вкус и очень сильный пр€ный запах.

    ќчень сильный аромат и жгуче-пр€ный вкус у мускатного ореха.

    Ћ»ћќЌЌјя  »—Ћќ“ј

    Ћимонна€ кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец.

    ќна особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков.

    Ќатуральна€ лимонна€ кислота содержитс€, конечно, в лимоне, а также в клюкве и других €годах, в плодах и многих других растени€х.

    ѕо сравнению с уксусом, лимонна€ кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

    Ўѕ»Ќј“ » ўј¬≈Ћ№

    Ўпинат принадлежит к числу наиболее полезных и питательных овощей. ќн превосходит другие овощи содержанием белков, минеральных солей (особенно железа) и сочетанием витаминов A, B1, B2 и C.

    ¬ пищу используют только молодые листь€ шпината, сн€тые до по€влени€ стеблей.

     онсервы ЂЎпинат-пюреї позвол€ют в любое врем€ года иметь в пищевом рационе высокопитательное и богатое витаминами блюдо из шпината.

    ¬есь процесс производства этих консервов на заводах обеспечивает полное сохранение в консервированном шпинате-пюре вкуса, цвета и всех питательных свойств свежего шпината.

    ўавель отличаетс€ от шпината тем, что содержит щавелевую кислоту, чем и объ€сн€етс€ его особо кислый вкус.

    ѕ–»¬џ„ ј   „»—“ќ“≈ » ѕќ–яƒ ”

    ’орошие, полезные привычки и навыки нам во многом помогают. »менно потому, что привычки и навыки Ч больша€ сила, надо создавать, воспитывать в себе и в членах семьи привычки к чистоте и пор€дку. Ёто особенно важно во всем, что св€зано с питанием, приготовлением пищи, посудой, кухней, хранением продуктов.

    ѕ–яЌјя «≈Ћ≈Ќ№

    Ќа юге, особенно в «акавказье, как правило, к столу подают различные пр€ные и острые по вкусу зеленые травки Ч тархун, киндзу и др.

    Ёти травки Ч пр€новкусовые растени€. ћногие из них растут не только на юге, но и в средней полосе нашей страны: чабер, чабрец (богородска€ травка), майоран, базилик, полынь, м€та, эстрагон (эстрагон и есть кавказский тархун). ѕетрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеизвестные овощи также принадлежат к пр€новкусовым растени€м. ¬се они чрезвычайно полезны, так как придают пище при€тный вкус и аромат, способствуют лучшему ее усвоению, и их потребление должно быть поэтому всемерно расширено.

    Ќужно всем нам научитьс€ и привыкнуть подавать к столу наравне с солью, уксусом, перцем и мелко нарезанный зеленый молодой укроп, или лук, или зелень молодой лиственной петрушки.

    ѕроф. ‘. ¬. ÷еревитинов говорил: Ђ¬ приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пр€новкусовые вещества.   важнейшим источникам таких веществ относ€тс€ пр€новкусовые растени€. ѕрименение их, в небольших количествах, значительно улучшает и разнообразит пищу, повышает аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питани€ї.

    ƒжонджоли

    ƒжонджоли Ч нераспустившиес€ цветочные почки одноименного растени€ (деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками.

    ѕродукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы, распространен в «акавказье, преимущественно в √рузии.

    ƒжонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту: 200†г джонджолей перемешать с 30†г зеленого лука, 5†г виноградного уксуса и 10†г растительного масла.

    ƒјЌƒ”– (портулак)

    ƒандур (портулак)†Ч пр€ное растение, отваренные молодые побеги и листь€ которого с добавлением чеснока и уксуса примен€ют как приправу к м€сным и рыбным блюдам.

    ¬ продаже имеетс€ готовый консервированный портулак в стекл€нных банках.

    »з свежего дандура (портулака) готов€т салат, дл€ чего его отваривают, отжимают и заправл€ют так: на 300†г дандура Ч 20†г виноградного уксуса, 3†г чеснока и немного перца (по вкусу).

    Ѕј«»Ћ» 

    Ѕазилик Ч однолетн€€ пр€на€ травка с при€тным кисловатым запахом. —ухие или свежие листь€ базилика, сами по себе или в смеси с другими пр€новкусовыми растени€ми, служат очень хорошей приправой к м€сным блюдам и консервам.

    ѕќЋџЌ№

    ѕолынь знают все как лекарственную траву, и очень многие люб€т ее горький вкус и запах. ѕолынь используют не только как лекарство, но и дл€ ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным м€сным блюдам, особенно к жареному гусю.

    „јЅ≈– » „јЅ–≈÷

    „абер Ч душистое трав€нистое растение (встречаетс€ в диком виде), содержит ароматное эфирное масло. ћолодой чабер (до или в начале цветени€) употребл€етс€ в кулинарии как очень сильна€ и при€тна€ пр€ность, главным образом дл€ засолки огурцов.

    „абрец (богородска€ травка, тимь€н)†Ч така€ же пр€на€ травка, как чабер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.

    ћя“ј

    ћ€ту в кулинарии чаще всего используют дл€ ароматизации некоторых пищевых продуктов и напитков (м€тный квас, м€тные пр€ники и т. п).

    ¬ свежем виде м€ту примен€ют и как приправу. ќсобенно ценитс€ м€та перечна€; ее листь€, если их пожевать, оставл€ют во рту освежающий, холод€щий вкус, отчего на ”краине ее прозвали Ђхолодной м€тойї.

    «”Ѕ–ќ¬ ј » «¬≈–ќЅќ…

    «убровка и зверобой Ч ароматные душистые травы. »спользуютс€ они в качестве основных в сложном букете различных пр€ностей, трав, специй, на которых настаивают одноименные горькие настойки Ђ«убровкуї и Ђ«веробойї.

    јЌ»— » “ћ»Ќ

    јнис и тмин Ч пр€ности, плоды одноименных зонтичных растений Ч широко примен€ютс€ в кулинарии: анис Ч главным образом в кондитерском производстве, а тмин Ч в хлебопекарном.

     јѕ≈–—џ

     аперсник Ч кустарник, растущий в «акавказье,  рыму и —редней јзии. ≈сть и трав€нистое, стелющеес€ по земле растение того же семейства каперсовых.

    Ќераскрывшиес€ цветочные почки обоих этих растений в маринованном или соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.

    Ё—“–ј√ќЌ

    Ёстрагон (в «акавказье называетс€ тархуном)†Ч трав€нистое растение, один из видов полыни. Ћисть€ и молодые побеги эстрагона, и свежими и высушенными, обладают пр€ным ароматом и используютс€ в маринады, салаты, соусы, дл€ настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как приправа к различным блюдам.

    ћј…ќ–јЌ

    ћайоран Ч многолетнее или однолетнее растение, надземна€ часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, м€сным и овощным блюдам.

    Ћ” -–≈«јЌ≈÷

    Ћук-резанец по внешнему виду напоминает обычный лук, но только более мелкий; растет он диким. ѕеро и луковицы лука-резанца используют как приправу.

    ” –ќѕ

    ”кроп (из семейства зонтичных), когда он еще совсем зеленый и молодой, используют в качестве ароматной пр€ной травки, которую мелко нарезают и посыпают ею первые, вторые блюда и закуски. ¬ созревшем виде укроп к столу не подают, так как он в это врем€ грубоват. ¬ начальной стадии созревани€ укроп (все растение, кроме корней) следует класть в солень€, квашени€, маринады. ћолодой укроп идет в сушку.

    Ѕј–Ѕј–»—

    Ѕарбарис Ч дикий кустарник, его кислые, €ркокрасные €годы содержат €блочную кислоту. »з €год барбариса приготовл€ют варенье, желе, соки, сиропы, их используют как при€тную кислую приправу. ≈сть садовый барбарис, его культивируют как €годный и декоративный кустарник.

    ¬ысушенные и истолченные в порошок €годы барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.

    Ѕјƒ№яЌ

    Ѕадь€н Ч плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. ” бадь€на запах аниса, вкус сладковатый; используетс€ в кулинарии как пр€ность.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    —”ѕ »« ўј¬≈Ћя » —¬≈ ќЋ№Ќќ… Ѕќ“¬џ

    1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л гор€чей воды и варить 10Ц15 минут, затем добавить промытый щавель (200†г) и варить еще 10 минут. ѕосле этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через м€сорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Ќарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые €йца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.

    —”ѕ »« Ћ»—»„≈ 

    Ћисички (500†г) вымыть; нарезать 100†г шпига, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полум€гким. «атем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. ѕосле этого грибы залить 3 л кип€тка, посолить и кип€тить 30 минут. „айную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. ѕри желании, посыпать перцем по вкусу.

    ќЅ≈ƒ≈ЌЌџ≈  ќЌ—≈–¬џ

    ѕищева€ промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обеденные консервы Ч консервированные первые и вторые блюда, совершенно готовые к употреблению.

     онсервируют следующие первые блюда: борщ, борщ украинский, рассольник, свекольник, щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, рассольник с м€сом, щи из квашеной капусты с м€сом, щи суточные с грибами, щи зеленые из шпината, щи зеленые из шпината и щавел€.

    ¬ числе консервированных вторых блюд Ч сол€нка овощна€, сол€нка овоще-грибна€.

    ¬се без исключени€ обеденные консервы приготовлены из самых высококачественных продуктов и представл€ют собой совершенно готовое к употреблению блюдо, которое, перед тем как подавать на стол, надо только разбавить кип€тком и проварить (первые блюда) или подогреть на сковороде (вторые блюда).

    Ёти консервы вырабатывают из овощей, сн€тых в той стадии зрелости, когда они особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество витаминов и минеральных солей.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    ’ќЋќƒЌџ… —”ѕ »« “ќћј“Ќќ√ќ —ќ ј

    300-400†г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного посто€ть; затем через марлю отжать сок. “акое же количество свеклы натереть и также отжать сок.  ожицу помидоров и свекольные отжимки залить 2 литрами воды и варить 10Ц15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Ќарезать тонкими кружками вареный картофель (200†г), свежие очищенные огурцы (400†г), отваренную брюкву (200†г), крутые €йца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и разбавить приготовленным овощным отваром.

    ќЅ≈ƒ »« “–≈’ ЅЋёƒ «ј 15Ц20 ћ»Ќ”“

    ћосковский пищевой комбинат им. ј. ». ћико€на предлагает потребител€м такой, например, выбор блюд из концентратов дл€ приготовлени€ обеда в течение 15Ц20 минут:

    ѕервые блюда

    Ѕорщ

    –ассольник

    —векольник

    ўи

    —ол€нка

    —уп-пюре гороховый

    —уп перловый с грибами

    ¬торые блюда

     аша гречнева€

     аша пшенна€

     аша рисова€

     аша €чнева€

     аша овс€на€

     аша перлова€

    Ћапшевник

     рупеник

    ѕудинг рисовый

    “ретьи блюда

     исели плодо-€годные

    Ќа этикетках этих концентратов даны все необходимые указани€ о способах употреблени€.

    ѕ»ў≈¬џ≈  ќЌ÷≈Ќ“–ј“џ

    ѕищевые концентраты Ч концентрированные продукты питани€ Ч поступают в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению.

    ќдна из основных задач созданной в годы сталинских п€тилеток промышленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хоз€йке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовл€емую пищу участникам дальних экспедиций, пол€рникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам, охотникам, экскурсантам.

    ¬ ассортименте концентратов Ч первые, вторые и третьи блюда. ¬ числе первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей.

    ¬ числе вторых блюд: каши (гречнева€, пшенна€, перлова€, рисова€, €чнева€, овс€на€, из крупы Ђгеркулесї, из кукурузной крупы), лапшевник, крупеник, пудинг рисовый.

    “ретьи блюда Ч всевозможные кисели, приготовленные на натуральных плодо-€годных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородиновый, клюквенный, вишневый, сливовый, €блочный и др.).

    »меютс€ также м€сные, молочные, рыбные, €ичные концентраты (м€сные и куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, €ичный порошок и др.).

    Ќа этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его употреблени€.

    ƒл€ примера укажем, что в брикетах концентрата Ђ—уп-пюре гороховыйї содержитс€ гороха 75,5†%, пшеничной муки Ч 5†%, моркови сушеной Ч 2†%, лука сушеного Ч 3†%, жира -10†%, соль, молотый перец.

    Ѕрикет надо только разм€ть, залить водой и варить, помешива€, минут 10Ц15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом надо потратить несколько часов.

    ¬ составе концентрированных киселей содержитс€ крахмал (28Ц32†%), сахар (64Ц65†%), плодо-€годные экстракты (6,5Ц7†%).

    „тобы показать степень концентрации этих продуктов, приведем несколько цифр. “ак, влажность свежего €йца составл€ет 75†%, а €ичного порошка Ч 6Ц7†%; 1 л сухого молока соответствует 8 л цельного молока; 1†кг сушеных овощей соответствует 8-10†кг свежих.  онцентрат Ђ—уп-пюре гороховыйї дл€ одной тарелки супа весит 75†г, а содержимое тарелки Ч 450†г. “аблетка сухого кисел€ дл€ приготовлени€ стакана кисел€ весит 33†г, а кисель из этой таблетки Ч 200†г.

    —ќЋ№

     оличество соли, содержащейс€ в рыбе, овощах, в питьевой воде и в другой пище и напитках, недостаточно дл€ удовлетворени€ потребности в ней нашего организма.

    ћы поэтому нуждаемс€ в чистой поваренной соли дл€ того, чтобы добавл€ть ее в пищу. —оль, кроме того, нужна дл€ консервировани€ пищевых продуктов, дл€ выработки многих химикатов и дл€ других технических целей.

    ѕо способу добычи различаютсоль каменную, самоосадочную, выварочную и морскую. ѕо характеру обработки соль бывает мелкокристаллическа€, дроблена€, крупна€ и молота€, мелка€, порошкообразна€.

      столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежного порошка. ƒл€ приготовлени€ пищи, а также дл€ засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.

    √ќ–ќ’

    ≈сли вы хотите приготовить хороший гороховый суп или гороховое пюре, то возьмите дл€ этого лущеный, а не цельный горох в оболочке. ќболочка гороха содержит много клетчатки, она груба, нескоро развариваетс€, поэтому ее удал€ют, выпуска€ в продажу главным образом лущеный горох: он быстрее развариваетс€ и легче усваиваетс€ организмом.

    «≈Ћ≈Ќџ… Ђћќ«√ќ¬ќ…ї √ќ–ќЎ≈ 

    Ќадпись Ђмозговойї на банке консервированного горошка означает, что это Ч наилучший сорт сахарного горошка. ” сем€н этого сорта поверхность морщиниста€, как бы гофрированна€.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬

    √ќ–ќ’ќ¬џ… —”ѕ

    –азварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом; потом разведи кип€ченою водою, положи туда же искрошенных малосольных огурчиков и прокип€ти хорошенько.

    ((Ђ ухмистер XIX векаї, 1854))
     ” ”–”«ј

     укуруза Ч южна€ сельскохоз€йственна€ культура, она распространена на ”краине, в ћолдавии, в «акавказье и в некоторых других районах. ¬о многих районах ———– эту культуру очень мало знают или совсем не знают. ј, между тем, она заслуживает того, чтобы зан€ть значительно большее место в пищевом рационе населени€ центральных районов, средней полосы, а также ”рала и —ибири.

    Ќе говор€ уже об использовании кукурузы на технические нужды, ее употребление как пищевого продукта чрезвычайно многообразно. »з нее делают муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Ќо особенно вкусна свежа€ кукуруза в стадии молочной зрелости, когда ее зерна еще м€гки и при легком нажиме дают молочного цвета жидкость. ¬ этой именно стадии молочной зрелости кукурузные зерна консервируют в банках.  роме того, такие кукурузные початки консервируют целиком методом быстрой заморозки.

    »з кукурузных зерен вырабатывают кукурузную крупу, а также и крупу типа манной и очень вкусные кукурузные хлопь€.

    “ќћј“џ

    “оматы (помидоры), благодар€ высокому содержанию витаминов, минеральных солей, гармоническому сочетанию сахаров и кислот, принадлежат к числу наиболее полезных и вкусных овощей.

    ¬ томатах содержатс€ почти все виды витаминов, встречающихс€ в растени€х; особенно богаты они витаминами C и A.

    ¬сего 20Ц25 лет назад томаты выращивались преимущественно на юге, и то в небольших количествах; теперь их выращивают почти во всех районах —оветского —оюза.

    —оветска€ наука создала новые сорта и вооружила наши колхозы и совхозы такими агротехническими приемами, благодар€ которым томаты по€вились даже на пол€х јрхангельской области. ѕравда, на севере не все плоды успевают созреть на растении, но они быстро и хорошо дозревают в помещении при температуре 20Ц25 гр.

      числу лучших и наиболее распространенных сортов томатов относ€тс€: из ранних Ч Ђћа€кї, из более поздних Ч Ђ раснодарецї, Ђѕлановыйї, ЂЅуденновкаї, Ђ„удо рынкаї. ¬ыведены специальные сорта дл€ посева сем€н непосредственно в открытый грунт, без рассады. “акими сортами €вл€ютс€ Ђ√рунтовой √рибовскийї и Ђ√рунтовой скороспелыйї.

     онсервна€ промышленность выпускает разнообразные консервы из томатов. ќчень хороши так называемые натуральные цельноплодные томаты, которые в консервированном виде мало чем отличаютс€ от свежих плодов. ƒл€ этих целей используют специальные сорта, дающие мелкие плоды округлой и сливовидной формы: Ђ–ыбкаї, Ђ√умбертї, Ђ—ан-ћарцанї, Ђ«олотистыйї. ѕлоды последнего сорта отличаютс€ от других томатов своей золотистой окраской. »з томатов разного цвета можно приготовить не только вкусное и полезное, но также и красивое блюдо.

    —”Ў≈Ќџ≈ ќ¬ќўЌџ≈ ѕќЋ”‘јЅ–» ј“џ

    ¬ специальных сушилках сушат картофель, капусту, морковь, свеклу, лук, томаты (помидоры), зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей и другие овощи.

     артофель дл€ сушки тщательно моют, чист€т, нарезают в виде лапши, столбиков, кружков.  ак и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бланшируют (быстро подваривают паром или в гор€чей воде).

    √отовый сушеный картофель Ч стекловидный, ломкий, по цвету белый, желтоватый или совсем желтый.

    ” сушеной моркови €ркооранжевый цвет, она нарезана столбиками или лапшой; сохран€ет значительное количество каротина (провитамина A).

    Ћук репчатый перед сушкой шинкуют, лук-порей нарезают столбиками.

    —ушеные томаты (помидоры)†Ч один из лучших видов сушеных овощей. “оматы перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми.

    —ушеные овощи перед употреблением чаще всего кладут в воду, чтобы они, впитав ее, приобрели первоначальный размер.

    Ћук сушеный, если он нужен дл€ салатов, также замачивают в холодной воде. ƒл€ варки и жарени€ сушеный лук можно использовать и без замачивани€.

    —ушеные овощи выпускаютс€ в продажу также и в виде готовых смесей различными наборами дл€ супов, борщей, щей и т.†п.

     ќЌ—≈–¬џ Ђ‘ј—ќЋ№ —“–”„ ќ¬јяї

     онсервированна€ стручкова€ фасоль принадлежит, несомненно, к числу лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов.

     онсервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фасоли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда зерна еще недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и минеральными сол€ми.

    ¬ каждой банке этих консервов 60†% фасоли и 40†% рассола (рассол слабый, 3†%-ный).

    ѕодогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые €йцами, консервированные стручки фасоли служат отличным самосто€тельным блюдом или гарниром.

    ¬»“јћ»ЌЌџ≈ ѕ–≈ѕј–ј“џ

    ¬итаминные препараты в необходимых случа€х успешно восполн€ют недостаток витаминов в пище, они служат профилактическими и лечебными средствами против многих болезней (о значении витаминов и их роли в питании подробно сказано в стать€х Ђќсновы рационального питани€ї и Ђѕища ребенкаї).

    ¬итамин C заводы √лаввитаминпрома вырабатывают в виде таблеток или драже с чистым сахаром или глюкозой.

    ¬ продаже имеетс€ также аскорбинова€ кислота (витамин C) в чистом кристаллическом виде (в порошке), концентрат витамина C из плодов шиповника (в жидком виде) и витаминизированный сироп из плодов шиповника.

    ¬итамин B (тиамин) также вырабатываетс€ в виде таблеток или драже на чистом сахаре.

     омплексный препарат CB1 содержит витамины C и B1. ¬ одной таблетке (или драже) этого препарата Ч 50†мг аскорбиновой кислоты и 2†мг витамина B1 (или 20†мг аскорбиновой кислоты и 1†мг витамина B1).

    ¬итамин A поступает в продажу в виде драже, приготовленного на чистом сахаре, или в виде концентрата в рыбьем жире.

     онцентрат каротина (провитамин A) заводы √лаввитаминпрома вырабатывают в виде масл€ного раствора (в рафинированном масле).

    ¬итамин D выпускаетс€ в продажу в виде драже на чистом сахаре, а также в масл€ном растворе. ¬итамин B2 (рибофлавин) продаетс€ в виде таблеток и драже, изготовл€етс€ на чистом сахаре.

    ¬итамин PP (никотинова€ кислота) выпускаетс€ в виде таблеток, драже и порошка; витамин P (цитрин)†Ч в виде таблеток и драже, витамин K3 (викасол)†Ч в виде таблеток и порошка, витамин E (токоферол)†Ч концентрат в жидком виде. Ёти витамины примен€ютс€ только по предписани€м врачей.

    ѕоливитамины Ч препараты, в составе которых имеютс€ витамины A, B1, B2, C, D, PP. ѕоливитамины выпускаютс€ в продажу в виде драже на чистом сахаре.

    Ѕ≈Ћџ≈  ќ–≈Ќ№я

    ѕетрушка Ч огородное растение, имеющее два вида: петрушка корнева€ и листова€; оба вида цен€тс€, как ароматические, пр€ные приправы к различным блюдам.

    ѕастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пр€ных овощей, только по вкусу он несколько грубее. ” огородного пастернака толстый, м€систый корень, который, как и его листь€, широко используетс€ в свежем и сушеном виде.

    ѕастернак примен€ют при консервировании, при солении огурцов, в маринады и т.†п.

    —ельдерей Ч из белых кореньев самый ароматный и нежный. ≈сть три вида огородного сельдере€: корневой (в супы, бульоны и т.†п.), черешковый (дл€ салатов) и листовой (его используют как пр€ную зелень).

    “ќћј“-ѕј—“ј » “ќћј“-ѕё–≈

    “омат-паста отличаетс€ от томата-пюре большей концентрацией: в пасте сухих веществ от 27 до 40†%, в то врем€ как в пюре их только от 12 до 20†%.

    ѕоступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по качеству: все битые, м€тые и треснувшие плоды отбраковывают. “олько отсортированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.

    ѕосле сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и протирают на специальных протирочных машинах, которые удал€ют кожицу и семена томатов. ѕосле этого протерта€ масса дл€ томата пюре увариваетс€ в специальных варочных бадь€х (а дл€ томата-пасты Ч в вакуумаппаратах); готовые томат-пюре или пасту разливают в крупную и мелкую тару и стерилизуют.

    ¬есь процесс производства полностью механизирован, после сортировки сырь€ к продукту не притрагиваетс€ рука человека.

    ¬се операции в производстве томата-пюре и томата-пасты, а также сырье, материалы и тара наход€тс€ под контролем заводских лабораторий, что обеспечивает высокое качество готовой продукции.

    ќ√”–÷џ

    ќгурцы раннего сорта Ђћуромскийї хороши к столу свежими. —орт Ђ¬€зниковскийї идет и свежим к столу, и в засолку. «наменитые ЂЌежинскиеї поздний сорт. ќни и по времени созревани€, и по своим свойствам больше всего пригодны дл€ мариновани€ и дл€ засола.

    ћелкие огурчики Ч корнишоны и пикули используют только в маринады.

    ќ√”–÷џ  ќЌ—≈–¬»–ќ¬јЌЌџ≈

    ¬ этих консервах Ч небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол, в котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеютс€ еще пр€ности и специи.

    ¬ продаже имеютс€ и маринованные огурцы в герметически укупоренных консервных банках. –ассол маринованных огурцов содержит больше уксусной кислоты, поэтому они по вкусу более остры.

    —ќЋ≈Ќџ≈ ќ√”–÷џ » —ќЋ≈Ќџ≈ “ќћј“џ (ѕќћ»ƒќ–џ)

    ѕредпри€ти€ плодоовощной промышленности выпускают в продажу отличного засола огурцы и помидоры.

    ¬ рецептуру засолки огурцов вход€т такие пр€ности и приправы, как эстрагон, перец стручковый, чеснок, черносмородиновый лист, укроп, хрен, а в рецептуру засолки помидоров помимо перечисленных Ч также и майоран, чабер, базилик, кориандр.

    ќгурцы сол€т неперезрелыми, так как в таком виде они вкуснее и в них содержитс€ больше витамина C.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    —¬≈ Ћј ћј–»Ќќ¬јЌЌјя

    —веклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.

    ƒл€ приготовлени€ маринада на каждый стакан уксуса вз€ть 1 стакан воды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.

     јѕ”—“ј

    Ўироко распространенна€ белокочанна€ капуста отличаетс€ высоким содержанием витамина C. „тобы не разрушить витамин C при варке борща или щей, капусту следует опускать в уже кип€щую воду.

    ¬ес кочана капусты может достигнуть у поздних сортов 15†кг. –анние сорта используют только в свежем виде, более поздние Ч дл€ квашени€; их можно также хранить свежими всю зиму. Ќадо иметь в виду, что чем плотнее кочан, тем лучше, вкуснее капуста.

     раснокочанна€ капуста отличаетс€ от белокочанной меньшим размером и красно-фиолетовым цветом; она используетс€ как салат в свежем и в маринованном виде.

    ќчень вкусна, полезна, хорошо и легко усваиваетс€ цветна€ капуста. ќна представл€ет собою белую головку недоразвившихс€ соцветий, сид€щих на цветоножках. „ем плотнее эта головка, чем крепче срослись в ней соцвети€, тем лучшей считаетс€ цветна€ капуста.

    ÷ветную капусту готов€т жареной в сухар€х (дл€ этого ее предварительно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах.

    »меютс€ и другие виды капусты. Ќа высоком (до 1†м и выше) стебле, напоминающем сильно развившуюс€ кочерыжку, в пазухах листьев расположены плотно прижавшиес€ друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки, величиной каждый с большой грецкий орех (в диаметре 2,5Ц5†см)†Ч такова брюссельска€ капуста.

    ” этой капусты очень нежный вкус, ее используют так же, как и цветную.

    —авойска€ капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны менее плотные и состо€т из нежных морщинистых, как бы гофрированных листьев.

    ≈сть еще вид капусты, называемый кольраби; она представл€ет собой утолщенный стебель (стеблеплод)†Ч репообразное утолщение, образующеес€ над землей.

     ольраби отличаетс€ еще более высоким содержанием витамина C, чем белокочанна€ капуста.

     ольраби кладут в супы, она хороша также жареной в сухар€х.

     ј–“ќ‘≈Ћ№

     артофель по праву называют Ђвторым хлебомї.  лубни картофел€ богаты крахмалом (15†% и более), в них содержатс€ также белки, минеральные вещества, особенно железо и фосфор, витамины C и B. Ћишь после нескольких мес€цев хранени€ содержание витамина C в картофеле уменьшаетс€.

    ќтличным по вкусу столовым сортом картофел€ €вл€етс€ Ђ–анн€€ розаї. Ёто Ч наиболее скороспелый сорт с клубн€ми розового цвета, однако он, к сожалению, не пригоден дл€ хранени€. ’ороши по вкусу и в то же врем€ могут быть сохранены в течение всей зимы столовые сорта Ћорх, Ёпикур, Ёпрон и др.

    ≈ще совсем недавно в южных районах нашей страны не удавалось получить высоких урожаев картофел€. ƒаже при посадке клубней, привезенных с севера, картофель на юге из года в год мельчал, вырождалс€. ¬первые причины вырождени€ картофел€ на юге были установлены академиком “рофимом ƒенисовичем Ћысенко.  артофель происходит из горных районов, где лето прохладно. ”читыва€ это, “. ƒ. Ћысенко предложил сажать картофель на юге не весной, как это делаетс€ на севере, а летом. ѕри летней посадке клубни образуютс€ осенью, когда уже прохладно и они могут нормально развиватьс€, что дает возможность собирать на юге такие же высокие урожаи картофел€, как и на севере.

    ¬ —оветском —оюзе выращивают почти половину всего картофел€, который производ€т јмерика, јнгли€, ‘ранци€ и все другие страны, вместе вз€тые.  артофель широко используют дл€ получени€ таких продуктов, как крахмал, спирт, глюкоза и др.

    Ђ“ќћј“Ќџ… —ќ”— ќ—“–џ…ї

    Ђ“оматный соус острыйї приготовлен из томата-пюре, уваренного со специ€ми, пр€ност€ми, сахаром, солью, уксусом. Ётот соус служит отличной приправкой к м€сным и рыбным блюдам, к картофелю, макаронам.

    Ђ“оматный соусї, так же как и Ђ убанскийї, можно использовать как заправку дл€ борщей.

    Ђ ј–“ќ‘≈Ћ№ ¬ ћ”Ќƒ»–≈ї

    “акое парадное название этого блюда, состо€щего всего лишь из печеной или вареной, неочищенной от кожуры картошки, можно оправдать тем неоценимым его преимуществом, что неочищенный картофель тер€ет после варки не больше 1/3 содержащегос€ в нем витамина C. ѕри всех других способах кулинарной обработки картофел€ витамина C сохран€етс€ в нем гораздо меньше. ѕоэтому ранней осенью всего лишь 200†г Ђкартофел€ в мундиреї дают почти суточную норму витамина C.

    –≈¬≈Ќ№, —ѕј–∆ј, ј–“»Ўќ »

    —паржа и артишоки Ч огородные овощи десертного типа. ” спаржи в пищу идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет. ¬ысококачественна€ спаржа бывает почти совершенно белого цвета. ≈е ед€т вареной с маслом и с соусом и кладут в супы.  онсервированна€ спаржа вполне замен€ет свежую.

    ќчень полезны пищевые разновидности ревен€, существенное преимущество которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. ¬ кулинарии используют черешки ревен€ дл€ приготовлени€ различных соусов, борщей, компотов, киселей. –евень находит применение и в кондитерской промышленности.

     онсервна€ промышленность выпускает в продажу консервированный компот из ревен€.

    ¬ пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзинками артишоков). Ёти донышки представл€ют собою цветоложе и м€систые чешуи недоразвившегос€ соцвети€ (см. рисунок на стр. 205).

    јртишоки ед€т вареными или тушеными с добавлением различных соусов.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    —ќ”— »« Ѕ–ё ¬џ

    300†г брюквы очистить, сварить до полной готовности и протереть. «атем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ложки масла и варить до густоты. ѕосле этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. ѕодавать соус к жареному и тушеному м€су, к дикой и домашней птице.

    ќ¬ќў» » ѕЋќƒџ Ч Ќ≈«јћ≈Ќ»ћџ… ѕ–ќƒ” “ ѕ»“јЌ»я

    — древних времен овощи и плоды широко используютс€ человеком в качестве продукта питани€. ќднако на различных этапах истории значение овощей и плодов оценивалось по-разному. ¬ древнем –име их считали даже основным средством, исцел€ющим от любых заболеваний.

     онечно, такой взгл€д на значение овощей и плодов €вно преувеличен, он лишь отражает состо€ние медицины того времени.

    ¬ 50Ц70 годах прошлого столети€ значение овощей и плодов в питании, наоборот, полностью игнорировалось. ќбъ€сн€етс€ это господствовавшей в то врем€ теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность вс€кого пищевого продукта определ€лась только его калорийностью. „еловеческий организм сравнивалс€ с печью, а самый продукт Ч с топливом. ѕоскольку овощи и плоды, в силу высокого содержани€ воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.

    ¬ начале нашего столети€, благодар€ выдающимс€ исследовани€м академика ». ѕ. ѕавлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании.

    ќвощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и €вл€ютс€ возбудител€ми де€тельности желудочных желез, а также регулируют де€тельность кишечника. ”сво€емость любой пищи значительно повышаетс€, если она принимаетс€ совместно с овощами или плодами.

    »сключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ Ч кали€, фосфора, кальци€, железа, магни€, натри€, а также витаминов.

    ѕоэтому необходимо употребл€ть в пищу больше овощей и плодов как в виде самосто€тельных блюд, так и в виде гарнира.

    —ледует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаютс€ своими вкусовыми, пищевыми и диэтическими достоинствами.  апуста, например, богата витамином C, а морковь Ч провитамином A; клубни картофел€ богаты крахмалом, а свекла Ч сахаром. ѕоэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен быть разнообразным.

    ћногие ценные овощи, например, томаты, цветна€ капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарна€ кукуруза, а также все €годы и косточковые плоды Ч слива, вишн€, черешн€, абрикосы, персики Ч не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребл€ли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. —ейчас же, благодар€ мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи, плоды и €годы консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.

    Ѕј Ћј∆јЌџ

    Ѕлест€щие, светло- или чернофиолетовые баклажаны используют дл€ приготовлени€ вкусной баклажанной икры Ч одной из лучших овощных закусок.

    Ѕаклажаны также фаршируют, вар€т, тушат. ƒл€ приготовлени€ икры рекомендуем сорт Ѕолгарский (удлиненной формы), а дл€ фаршировани€ хорош сорт ƒеликатес (более овальные).

     онсервна€ промышленность выпускает консервированные готовые закуски из баклажан (фаршированные баклажаны, икра из баклажан, баклажаны, нарезанные кружочками).

     ¬јЎ≈Ќџ≈ ќ¬ќў»

     вашение Ч один из распространенных и весьма надежных способов консервировани€ овощей. —вежие овощи, соответствующим образом подготовленные и обработанные, подвергаютс€ молочно-кислому брожению, что не ухудшает, а, наоборот, обогащает их вкус и качество, почти целиком сохран€€ в них на длительное врем€ все наиболее ценные и питательные вещества, в том числе и витамины.

     вашена€ белокочанна€ капуста €вл€етс€ наилучшим образцом квашеных овощей.

    Ќасчитывают до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отличающихс€ друг от друга разными добавками и приправами (€блоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист и др.), но главных ее видов четыре: шинкованна€, рублена€, кочанна€ и провансаль.

    ÷енитс€ мелкошинкованна€ (узкими полосками Ч не шире 5 мм) квашена€ капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочна€, упруга€, при€тно похрустывающа€ на зубах. Ќадо учесть при этом, что в ней почти целиком сохранен витамин C, содержание которого так значительно в свежей капусте.

     апусту провансаль предпри€ти€ плодоовощной промышленности готов€т из белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты (610†г), куда добавлены растительное масло (80†г), сахар (70†г), суха€ горчица (1†г), клюква или брусника (50†г), маринованна€ слива или вишн€ (50†г), маринованный виноград (50†г), моченые €блоки (50†г) и маринадна€ заливка. »з всего этого получаетс€ 1†кг отличной капусты.

     вашена€ столова€ свекла Ч очень хороший и вкусный продукт. ≈е заквашивают очищенной от кожицы целыми корн€ми или нарезанной.

     вашена€ морковь имеет при€тный кисло-сладкий вкус; ее, как и столовую свеклу, квас€т нарезанной или в целом виде.

    ѕоздние сорта сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш из белых кореньев и пр€ностей) или нефаршированными.

    “ак же, как и перец, заквашивают зрелые, черно-фиолетового цвета баклажаны поздних сортов.

    ѕредпри€ти€ плодоовощной промышленности готов€т квашеными не только отдельные виды овощей, но и специальные овощные смеси (салаты). ¬ составе таких смесей: белокочанна€ капуста, столова€ свекла, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.

    Ћ” 

    —тара€ русска€ поговорка ЂЋук Ч от семи недугї не лишена известного основани€. Ќовейшими исследовани€ми установлено, что в луке содержатс€ не только сахар, белки, минеральные соли, но и особые вещества Ч фитонциды, убивающие болезнетворные бактерии.

     ак вкусовой продукт, лук незаменим. ќн придает пище острый, при€тный вкус и тем самым способствует лучшему ее усвоению. —ледует, однако, предостеречь от излишнего употреблени€ лука при заболевани€х желудочно-кишечного тракта.

    ѕо содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. ќстрый же вкус лука определ€етс€ высоким содержанием в нем горьких веществ (глюкозидов) и эфирных масел. ѕо степени сладости различают сладкие, полуострые и острые сорта. ¬ острых сортах лука даже больше сахара, чем в сладких, но в них больше и глюкозидов.

    —ладкий лук очень хорош дл€ приготовлени€ салатов, гарниров. »з-за позднеспелости сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге: дл€ перевозки на дальние рассто€ни€ и дл€ хранени€ в свежем виде они не пригодны. ќднако в течение круглого года можно иметь к столу консервированный сладкий лук (лучок маринованный), который выпускают консервные заводы южных районов.

    ѕолуострые и особенно острые сорта лука в сухом помещении могут быть хорошо сохранены в течение всей зимы.

    Ћучшие в мире острые сорта лука выведены в нашей стране, в местност€х, по которым им присвоены названи€: –остовский, ѕензенский, ќстерский, —тригуновский и др.

    »з полуострых сортов лука хороши ћ€чковский, ƒанилевский,  аба. ѕоследний отличаетс€ крупными размерами луковицы.

    ¬ зимне-весенний период, когда свежей зелени мало, большое значение приобретает лук-перо, получаемый из луковиц, высаживаемых зимой в теплицы, а ранней весной Ч в парники и на гр€дки.

    “џ ¬ј

    “ыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны)†Ч очень полезные и вкусные овощи.

    “ыква содержит 7Ц8†% сахара, у нее нежна€ желтовато-бела€ м€коть, из которой вместе с пшеном или рисом получаетс€ хороша€ сладка€ каша. “ыкву, кроме того, жар€т, из нее готов€т вкусное пюре.

    Ћучша€ из столовых сортов Ч медова€ тыква, в ней наибольший процент сахара.

    »звестные всем кабачки Ч это тоже вид тыквы. ≈сли, однако, тыкву можно хранить до конца весны, то кабачки совсем не выдерживают хранени€.

     абачки жар€т и фаршируют, из них также готов€т вкусные консервы. ћаленькие приплюснутые светло-желтые тыквы-патиссоны в маринаде (их называют еще тарелочными тыквами) очень хороши к м€сным и рыбным блюдам.

    ѕатиссоны (несколько недозрелыми) можно готовить так же, как и цветную капусту.

     онсервна€ промышленность выпускает маринованные патиссоны в банках.

    „≈—Ќќ  » „≈–≈ћЎј

    „еснок, как одну из лучших приправ, используют и отдельно, а иногда и вместе с тмином и майораном. √оловки чеснока вход€т в рецептуру многих маринадов и солений.

    »меетс€ не мало охотников съесть головку или несколько долек чеснока в сыром виде, натерев чесноком хлебную корку, или мелко накрошив его в борщ. ѕри этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока непри€тен окружающим.

    ¬  азахстане и в —ибири известен дикорастущий чеснок, который называют черемшой.

    „еремша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и лечебную ценность. ¬ них, как и в луке, содержатс€ особые бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.

    —о времен древнего ≈гипта и до наших дней медицина использует чеснок как лекарство против р€да болезней. Ќельз€, однако, больным люд€м самим себе назначать применение чеснока и вообще диэту; диэту назначает врач и никто больше.

    ћќЋќ„Ќјя —ѕ≈Ћќ—“№

    „асто в разговоре полеводов, огородников, агрономов, работников консервной промышленности можно услышать термин Ђмолочна€ спелостьї или Ђв стадии молочной зрелостиї. “ермин этот обозначает первую стадию зрелости зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на зерно или семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета. «ерна и семена многих культур именно в этой первой молочной стадии зрелости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и полезны. ¬ частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную кукурузу консервируют именно в стадии молочной зрелости, чем и объ€сн€ютс€ высокие пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. «аметим в этой св€зи, что если зеленый горошек передержать на растении хот€ бы один лишний день, то значительна€ часть содержащегос€ в нем сахара перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее питательным.

    ќ¬ќўЌџ≈ ћј–»Ќјƒџ

    ѕищева€ промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабокислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.

    ѕродаютс€ и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лучок, а также маринованные овощные смеси (ассорти).

    ¬ составе маринованного овощного ассорти 58†% корнишонов, 20†% цветной капусты, 15†% лука, 4†% моркови, 3†% стручковой фасоли; готов€т также овощные ассорти и более простого состава: 70†% томатов и 30†% огурцов.

    —оотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно, такое: 60†% овощей и 40†% заливки.

    ƒл€ слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готов€т по такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6Ц0, 8†%, сахара 2Ц5†%, соли 2Ц3†%, гвоздики 0,03†%, лаврового листа и корицы по 0,04†%, горького перца и бадь€на по 0,02†%.

    ƒл€ кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной кислоты (до 1,2†%), а дл€ острых, непастеризованных Ч до 1,8†% этой кислоты.

    ’–јЌ≈Ќ»≈ —¬≈∆»’ ќ¬ќў≈…

    ¬ домашних услови€х, при наличии небольших хранилищ, можно хорошо сохранить в течение зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу, брюкву, морковь) и лук.

    ѕеред закладкой на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и отсортировать порченые и недоразвившиес€ экземпл€ры.

    ’ранить овощи следует в сухих, темных, прохладных помещени€х, обеспечива€ хорошую вентил€цию в самой толще овощей. — этой целью картофель, свеклу, брюкву насыпают дл€ хранени€ в €щики, неплотно сбитые из планок, или в корзины. ѕри наличии подвала или подполь€ овощи хран€т в них кучами высотой не более 1 1/2†м.  учи насыпают не пр€мо на пол, а на дерев€нные решетки.

    ћорковь лучше сохран€ть в €щиках с песком, укладыва€ корни таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

    „ем ниже температура помещени€, где хран€тс€ овощи, тем лучше. Ќельз€ только допускать понижени€ температуры ниже 0 гр., так как овощи могут замерзнуть и при последующем оттаивании начнут быстро портитьс€.

    Ћук репчатый хорошо сохран€етс€ подвешенным плетенками в сухом помещении.

     ј–“ќ‘≈Ћ№ —”Ў≈Ќџ…

     артофель очистить, сварить, откинуть на сито, нарезать кусочками, положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткрытыми в течение 10Ц15 минут (дл€ выхода пара). „ерез 10Ц15 минут картофель перевернуть и затем досушить. ћожно сушить и пропущенный через м€сорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.

    ћќ– ќ¬№, ѕ≈“–”Ў ј, —≈Ћ№ƒ≈–≈…, Ѕ–ё ¬ј, –≈ѕј —”Ў≈Ќџ≈

    ќвощи вымыть, нашинковать (репу обварить дл€ удалени€ горечи), рассыпать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, перемешива€ несколько раз. ѕодсушенные овощи положить на листы слоем 1Ц2†см и поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50Ц60 гр. на 5Ц6 часов; несколько раз перемешать. ѕри начале сушки дверцы 10Ц15 минут должны быть приоткрыты. –екомендуетс€ сушить овощи в вареном виде. “акими они хорошо сохран€ют внешний вид и вкус.

    —¬≈ Ћј —”Ў≈Ќјя

    ¬ымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кип€тком и варить, пока она не станет м€гкой. ќчистить, тонко нашинковать, положить на листы, покрытые бумагой, и поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50Ц60 гр. на 10Ц15 минут; затем перевернуть и поставить еще на 1†час. ѕолностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.

    «≈Ћ≈Ќ№ —”Ў≈Ќјя

    ƒл€ сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдере€. ѕеред сушкой зелень надо промыть, стр€хнуть воду, разложить стебли отдельно от листьев на решете дл€ просушки. —ушить зелень надо в духовом шкафу при температуре не менее 40 гр. в течение, примерно, 3Ц4 часов. ¬ысушенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в сухом месте.

    Ћисть€ сушеной зелени прибавл€ют в супы, в м€сные и рыбные соусы, а стебли Ч в бульоны.

    ћќ„≈Ќџ≈ яЅЋќ »

    ѕредпри€ти€ плодоовощной промышленности дл€ приготовлени€ этого отличного продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие €блоки специальных сортов, заливают их раствором сахара и соли, подверга€ тем самым молочнокислому и спиртовому брожению.

    ” моченых €блок очень при€тный кислый, слегка острый вкус.

     ¬јЎ≈Ќ»≈ » —ќЋ≈Ќ»≈

     вашена€ капуста и соленые огурцы издавна €вл€ютс€ у нас весьма распространенным продуктом питани€. ќбъ€сн€етс€ это не только тем, что квашением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими их вкусовыми достоинствами. ѕри квашении и солении образуетс€ молочна€ кислота, котора€ отсутствует в свежих овощах. ћолочна€ кислота предохран€ет овощи от порчи и в то же врем€ имеет весьма важное питательное и вкусовое значение.  вашена€ капуста и соленые огурцы, благодар€ содержанию в них молочной кислоты, принадлежат к числу наиболее сильных возбудителей де€тельности пищеварительных желез и в этом отношении превосход€т почти все другие виды овощей.

     вашена€ капуста €вл€етс€ в то же врем€ важным источником витамина C, так как при современных методах квашени€ удаетс€ сохранить около 90†% витамина C, содержащегос€ в свежей капусте. Ѕольшое вкусовое значение имеют также добавл€емые при солении всевозможные пр€ные травы: укроп, эстрагон, чабер и др.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬
    ѕ”ƒ»Ќ√ »« ћќ– ќ¬» — —”’ј–яћ»

    1/2†кг моркови вымыть, сварить до м€гкости, очистить и протереть. ¬ морковное пюре всыпать истолченные просе€нные сухари (100†г); одновременно желтки от 6 €иц, 1/2 стакана сахара и подогретое масло (100†г), растереть до пышности (в течение получаса). «атем в растертые желтки положить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить соль и взбитые белки и размешать, после чего осторожно выложить в смазанную маслом форму и запекать в течение полутора часов.

    Ѕ–ё ¬ј, ‘ј–Ў»–ќ¬јЌЌјя Ѕ≈Ћџћ» √–»Ѕјћ»

    1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины м€коть и порубить. Ѕелые маринованные грибы (300†г) вымыть, порубить и поджарить в масле с двум€ мелко нарезанными луковицами. ѕоджаренные грибы смешать с рубленой м€котью брюквы и начинить ими брюкву. ‘аршированную брюкву облить маслом, покрыть крышкой и поставить в гор€чую печь на 1/2 часа. «атем влить стакан густой сметаны и зарум€нить сверху.

    –≈ƒ»— » –≈ƒ№ ј

    “ерта€ редька хороша со сметаной или с растительным маслом. ” редьки горьковато-сладкий острый вкус.

    ћолодой свежий редис ед€т со сливочным маслом; готов€т из него салаты со сметаной, огурцом и зеленым луком.

    » у редьки, и у редиса больше вкусовых, чем питательных достоинств. »здавна и справедливо считаетс€, что они возбуждают аппетит. –едьку во влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. –едис же хорош только свежим.

    —ќ–“ј ” —”—ј

    ”ксус Ч слабый раствор уксусной кислоты Ч необходим дл€ маринадов и как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.

    ¬ продаже имеютс€ уксусна€ эссенци€, которую перед употреблением разбавл€ют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноградный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, ароматичный, настоенный на косточковых плодах, травах, пр€ност€х (базилик, алыча, слива, чабер, лимонна€ м€та, эстрагон, сельдерей и др.).

     ќЌ—≈–¬џ Ђ» –ј  јЅј„ ќ¬јяї

    ƒл€ изготовлени€ этих консервов используют только отборные высококачественные кабачки.  абачки обжаривают, измельчают, затем добавл€ют обжаренные белые корень€, морковь и лук, а также томат-пюре, сахар, соль, пр€ности; все это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают в консервные банки.

    ћј—Ћ»Ќџ

    ¬сем известное оливковое масло получаетс€ из плодов оливкового дерева. ѕлоды эти (оливки) благодар€ высокому содержанию в них растительного масла чаще всего называютс€ маслинами. ” лучших сортов маслины м€коть плодов состоит на 70†% из жиров; белков в ней 6†% и сахаров до 7†%. ¬се это свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.

    Ќаша консервна€ промышленность изготовл€ет прекрасный по своим пищевым и вкусовым достоинствам продукт Ч зеленые маслины, законсервированные в банках, и черную соленую маслину.

     онсервированна€ маслина, а также солена€ Ч очень хороши в качестве гарнира к рыбным блюдам и дл€ добавлени€ ко всевозможным салатам.

    Ќа юге соленые маслины ед€т как самосто€тельную закуску. ќливковые деревь€ поздно вступают в плодоношение (через 10Ц12 лет), но зато очень долговечны (до 100 лет и более). ѕроизрастают они в  рыму, јзербайджане, на „ерноморском побережье  авказа и в “уркмении.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬

    ќЋ»¬ » ‘ј–Ў»–ќ¬јЌЌџ≈

    1/4 фунта тел€тины или 1/4 фунта филе€ от курицы изрубить мелко, прибавить размельченный м€киш булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатный орех, 1 €йцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.

    ((Ђѕоваренна€ книгаї, 1847))
    “џ ¬ј — –»—ќћ » я…÷јћ»

    1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана) и варить до м€гкости; затем налить в тыкву литр молока, положить вымытый рис (1/2 стакана) и варить еше 30 минут. ѕосле этого тыкву с рисом охладить, вбить 4 €йца, влить 3Ц4 ст. ложки разогретого масла, положить 1/2 стакана сахара, выложить в смазанную маслом форму и запечь.

    «јѕ≈ јЌ ј »« “џ ¬џ — ЋјѕЎќ…

    200†г лапши отварить, дать стечь воде. “ыкву (1†кг) нарезать лапшой, посолить и поджарить в растопленном масле (жарить, не покрыва€ крышкой); затем смешать с лапшой, вбить 4 €йца, всыпать 1/4 стакана сахара, корицу, перемешать и запечь.

    Ђ ј–“ќ‘≈Ћ№Ќџ≈ ’Ћќѕ№яї

    ѕроизводство нового готового продукта, названного Ђ артофельные хлопь€ї, отвечает потребност€м и желани€м домашних хоз€ек.

    Ђ артофельные хлопь€ї вырабатывают из тщательно очищенного, первосортного, отборного картофел€, сваренного до готовности и превращенного в тончайшие высушенные хлопь€.

    ¬ процессе приготовлени€ этого продукта к нему не прикасаютс€ руки, что, при тщательном лабораторном контроле, обеспечивает безусловную доброкачественность Ђ артофельных хлопьевї.

    —пособ превращени€ тончайших картофельных хлопьев в готовое пюре очень прост: в нужное вам количество хлопьев влейте немного гор€чей воды (в пропорции 1:4,5 по весу), размешайте,†Ч и пюре уже готово.

    “аким образом, дл€ приготовлени€ из хлопьев картофельного пюре нужно лишь вскип€тить немного воды.

    Ётот новый продукт можно с успехом использовать дл€ всех блюд из картофельного пюре (картофельные котлеты, запеканка, пирожки, суп-пюре картофельный, рулеты и т.†п.).

     ќЌ—≈–¬»–ќ¬јЌЌџ≈ √–»Ѕџ ¬ ЅјЌ ј’

    ћаленькие шл€пки белых грибов, или подосиновых, или подберезовых бланшируют (пропаривают или быстро проваривают) в 2†%-ном растворе соли с 0, 4†% лимонной кислоты, затем охлажденными укладывают в стекл€нные банки, заливают раствором соли (2†%) и лимонной кислоты (0,2†%), герметически закрывают (закатывают) банки и пастеризуют. ѕолучаетс€ отлична€ консервированна€ грибна€ закуска.

    »« —“ј–џ’ –≈÷≈ѕ“ќ¬

    √–»ЅЌќ… ѕ”ƒ»Ќ√

    —варив, отжав и мелко изрубив потребное количество хороших грибов, прибавл€ют несколько обжаренных в масле луковиц, немного перцу, по вкусу соли, 1/2 фунта орехового или макового масла, немного грибного или рыбьего бульона и достаточное количество тертого белого хлеба, чтобы вышло густое тесто. ¬ыложив его в намазанную маслом кастрюлю, поставить в печь и держать до готовности и подать к столу с белым или красным соусом.

    ((Ђѕоваренна€ книгаї, 1847))
    Ѕџ—“–ќ «јћќ–ќ∆≈ЌЌјя «≈Ћ≈Ќјя ‘ј—ќЋ№ ¬ —“–”„ ј’

    Ѕыстро замороженна€ зелена€ стручкова€ фасоль Ч вкусный, питательный продукт.

    Ёта фасоль Ч молода€, собранна€ в стадии молочной зрелости Ч содержит полноценные белки, сахар, минеральные соли, витамины A, B1 и C. ѕеред заморозкой ее тщательно отсортировывают и промывают, она сохран€ет свойства и качества свежей фасоли, а варитс€ втрое быстрее свежей.

    ƒома эту фасоль хран€т в замороженном виде. ≈сли она начинает оттаивать, ее следует немедленно варить, потому что вторичное замораживание резко ухудшает качество.

    ƒл€ варки фасоль, не разморажива€, следует положить пр€мо из пакета в кастрюлю с кип€тком, посолить по вкусу и кип€тить 10Ц15 минут, пока фасоль не станет м€гкой.

    ѕосле этого вынуть ее из воды, заправить маслом и подавать либо как гарнир, либо как самосто€тельное блюдо. ¬ последнем случае фасоль можно заправить также и €йцами.

    “ак как вода, в которой варилась фасоль, содержит питательные вещества, ее можно использовать дл€ приготовлени€ соусов и супов. Ѕыстро замороженную фасоль можно также употребл€ть в смеси с другими овощами дл€ приготовлени€ супов и овощных рагу.

    ƒержите примус подальше от дерев€нных или оклеенных обо€ми стен. Ёто Ч лишн€€ гаранти€ от опасности возникновени€ пожара.

    ƒ»Ё“»„≈— »≈ ‘–” “ќ¬џ≈ » ќ¬ќўЌџ≈  ќЌ—≈–¬џ

    ƒиэтические овощные и фруктовые консервы круглый год обеспечивают лечебное питание необходимыми овощными и фруктовыми блюдами.

    ѕри лечении диабета и тучности примен€ют диэтические фруктовые компоты из черешни, абрикосов, груш, слив, персиков, €блок. Ёти компоты приготовлены без добавлени€ сахара. “е же консервы с добавлением сахара рекомендуют употребл€ть при заболевани€х печени, почек, сердца, а также давать дет€м и выздоравливающим.

     омпот из чернослива приготовлен из сушеного чернослива в сахарном сиропе с ломтиками свежего лимона. Ётот компот особенно рекомендуют в лечебном питании при болезн€х печени и почек, при инфекционных болезн€х, а также после операций и при некоторых заболевани€х желудочно-кишечного тракта.

     омпот из абрикосов содержит значительное количество каротина (провитамин A), поэтому врачи рекомендуют его при болезн€х печени и почек, при бронхитах, а также беременным женщинам.

    ѕри таких желудочных заболевани€х, как гастрит, €звенна€ болезнь, колит (когда нет острых €влений), врачи советуют включать в рацион консервированные натуральные кабачки и баклажаны.

    ѕеред тем, как давать эти консервы больному, их дл€ желудочных больных надо приготовить в виде пюре, в других случа€х Ч поджаривать, готовить из них гарниры, прибавл€ть в супы.

     огда эти консервы приготовлены без соли, врачи их рекомендуют при различных воспалени€х, при гипертонии, при заболевании сердца, почек, при отеках.

    ƒл€ выздоравливающих, дл€ детей, дл€ беременных женщин и корм€щих матерей выпускаютс€ очень питательные овощные консервы Ч кабачки, фаршированные рисом, в томатном соусе со сметаной.

    ѕюре из кабачков приготовл€ют с добавлением молока, муки, сливочного масла, сахара, соли. Ёти консервы рекомендуют при гастритах, колитах и при €звенной болезни (когда нет острых €влений), а также дл€ выздоравливающих и дл€ детей.

    ѕомимо перечисленных консервна€ промышленность вырабатывает еще кабачки с морковью и зеленью в томатном соусе со сметаной (дл€ больных гастритом с пониженной кислотностью), перец фаршированный с тушеной капустой и €йцами в томатном соусе со сметаной (при диабете, ревматизме, диатезах, а также дл€ выздоравливающих и дл€ детей), овощи (перец, томаты, кабачки, баклажаны), фаршированные капустой и зеленью в томатном соусе (дл€ диабетиков, при ревматизме, ожирении, диатезах), кукурузу в цельных зернах (рекомендуют дл€ детского питани€ и при некоторых заболевани€х желудочно-кишечного тракта).

    ƒиэтические консервы могут употребл€ть и здоровые люди. Ѕольные должны соблюдать диэту, назначенную врачом, который учитывает потребности и особенности каждого больного.

     ќЌ—≈–¬»–ќ¬јЌЌџ… «≈Ћ≈Ќџ… √ќ–ќЎ≈ 

     онсервированный зеленый горошек принадлежит к лучшим овощным консервам, его вырабатывают из молодых зерен специальных сортов горошка в их так называемой молочной стадии зрелости, когда зерна горошка особенно нежны и наиболее богаты сахаром и витаминами.

     онсервы Ђ«еленый горошекї можно использовать как гарнир и как самосто€тельное блюдо, готовое к употреблению, так как прежде чем подавать к столу, горошек нужно только подогреть и заправить по вкусу маслом или сметаной.

    ¬ тех случа€х, когда консервированный горошек используетс€ в салаты или винегреты, его, конечно, подогревать не следует.

    ¬ каждой банке этих консервов 65Ц70†% зерен и 30Ц35†% рассола (заливки). «аливку из этих консервов рекомендуем использовать в щи, борщи и другие первые блюда, так как она содержит сахар и витамины.

    ¬озможность в любое врем€ года получить к столу свежий зеленый горошек помогает разнообразить питание.

     онсервна€ промышленность предоставл€ет эту возможность, выпуска€ в продажу также свежий, быстро замороженный зеленый горошек. «амороженный горошек по своим свойствам и качествам не отличаетс€ от свежего, только что собранного.

    Ќаоборот, он имеет р€д преимуществ. ¬о-первых, это Ч горошек отборный, лучших сортов, очень молодой, с нежными зернами; во-вторых, он уже отсортирован, тщательно промыт, очищен и совершенно готов дл€ варки.

    «амороженный горошек не надо специально размораживать, следует только раскрыть пакет и опустить горошек в кастрюлю с кип€тком или кип€щим бульоном.

    »з быстро замороженного горошка можно готовить те же блюда, что из свежего.

    ћногие хоз€йки настолько цен€т этот продукт, что приобретают его даже тогда, когда, в сезон, на рынках горошек по€вл€етс€ в свежем незамороженном виде.

    —ќя†

    Ѕобы сои содержат до 40†% хорошо усваиваемых белков, до 22†% жира, сахаристые вещества, витамины, минеральные соли, а также богатое фосфором вещество лецитин.

    ¬ нашей стране сою культивируют на ”краине, ƒальнем ¬остоке и —еверном  авказе.

    »з сои приготовл€ют самые разнообразные, высокопитательные продукты масло, сырки, простоквашу, кефир, соевые консервы (соевый белок в томатном соусе, соевый паштет), кондитерские издели€, соевые соусы (Ђёжныйї, Ђ¬остокї, ЂЋюбительскийї, Ђ—толовыйї), соевую блинную муку и др.

    ѕјЎ“≈“ —ќ≈¬џ… — “ќћј“ќћ

    ¬ соевом паштете с томатом содержитс€ до 20†% белка, до 13†% растительного масла.

    —оевый паштет с томатом Ч закусочные консервы, которые подают как самосто€тельное блюдо и как приправу к овощным блюдам и макаронам.







     

    √лавна€ | ¬ избранное | Ќаш E-MAIL | ƒобавить материал | ЌашЄл ошибку | Ќаверх