Глава 4. Технология копчения

В процессе копчения пищевые продукты пропитываются коптильными веществами и приобретают специфический вкус, своеобразный аромат и легкий блеск на поверхности. Кроме того, благодаря действию дыма и содержащихся в нем фенольных и органических кислот обрабатываемая пища становится более устойчива к длительному хранению, очищается от бактерий и гнилостной микрофлоры.

Советы бывалого кулинара

Копченые продукты, независимо от того, мясо ли это, птица, дичь, сало, колбаса, рыба или сыр, ни в коем случае нельзя сильно замораживать. Связано это с тем, что после разморозки они теряют свой вкус и начинают отдавать водой. Кожица рыбы и птицы станет невкусной и непригодной к пище.

Так, обработка продукта дымом в течение одного дня снижает бактериальную обсемененность на его поверхности в 10 тыс. раз, а отварных – еще в полтора раза больше. А в результате испарения некоторого количества влаги и частичного обезвоживания изделия сравнительно надолго задерживается развитие гнилостной микрофлоры и вполовину снижается содержание самих микроорганизмов в продукте. И чем более длительным является продолжительность копчения, тем, следовательно, лучшего результата удается достичь.

Словом, если рассматривать процесс копчения с точки зрения внутренних процессов и воздействия вырабатываемых им веществ на те или иные продукты, можно сказать, что копчение является консервированием, позволяющим увеличивать длительность хранения скоропортящихся продуктов и усиливать их защитные свойства к действию на них микроорганизмов.

Каждый процесс в копчении имеет свои особенности и правила подготовки. От того, как вы обработаете перед копчением сырье, какую древесину используете и на протяжении какого времени будет протекать сам процесс копчения, зависит итоговый результат, т. е. вкус и аромат изделия. Надо иметь в виду, что недостаточное внимание одному из этапов обработки способно полностью подорвать всю цепочку и свести на нет все приложенные усилия. И чтобы этого не случилось, необходимо знать о значении и особенностях каждого отдельного этапа копчения.

Мнение многих о том, что чем больше дыма, тем лучше результат, совершенно ошибочно. Большое количество дыма не только не способствует улучшению вкуса копченого продукта и приданию ему специфического аромата, но и вполне может вредить уже имеющимся в наличии свойствам изделия, делая его горчащим, излишне задымленным и не получающим желаемого привкуса. Чтобы этого избежать, о качестве дыма следует обязательно позаботиться.

Для получения по-настоящему качественного дыма следует использовать древесину с необходимой влажностью. По данному критерию различают три вида дров: сухие, полусухие и сырые. Первые чаще всего содержат около 20 % влаги, вторые – от 21 % и до 33 %, а последние – свыше 33 %. Чем больше влажность древесины, тем меньше в ней содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и больше сажи, осаждающейся в процессе копчения на продукте и делающей его грязным на вид. Кроме того, дым от сырой древесины содержит очень много паров воды и некоторых несгоревших частичек, что делает его темным, тяжелым и грубодисперсным.

Подсчитаем калории

Заботясь о своем здоровье, человек стремится выбрать из продуктов питания только те, которые наиболее качественно и целостно перерабатываются и усваиваются организмом. Врачи же в этом случае рекомендуют заменять мясо животных мясом рыб, как наиболее насыщенным по своему составу полноценными белками. Так, чтобы переработать мясо животных, организму требуется 3—5 ч, для переваривания рыбы – всего 3, а копченой и того меньше – 2,5 ч.

Естественно, что технологические свойства такого дыма очень низкие, а обработанные им продукты сыроваты и имеют темную и неравномерную окраску. Но и это не весь перечень недостатков дыма, полученного из сырой древесины. Повышенное содержание в нем муравьиной и пропионовой кислот делает продукт неприятным на вкус и запах и увеличивает действие микрофлоры гниения на его поверхность. Не очень отличается по своим качествам от него и дым, полученный из полусухих дров и опилок.

Следовательно, самыми оптимальными для копчения остаются сухие дрова. Но и здесь использовать все, что возгорается от одной искры, ни в коем случае не стоит, т. к. и среди сухих дров встречаются свои исключения, использования которых лучше избегать. К ним относятся высохшие, погибшие деревья и ветки, которые при разломе издают хруст и осыпаются по краю. Такие дрова чаще всего претерпевают процесс гниения, а потому только ускорят действие бактерий, находящихся на поверхности обрабатываемого подобным дымом сырья.

Поэтому, заготавливая древесину, лучше всего срезать живые ветки, а затем высушивать их. При сушке древесину не следует размещать на земле, лучше раскладывайте ее на покрытом слоем сена или соломы участке, чтобы нижняя их часть не отсыревала от росы и иной влаги, вырабатываемой растениями. Кроме того, в течение всего времени высушивания дрова ежедневно требуется переворачивать, чтобы также избежать неравномерности их сушки.

Кроме наличия влаги в дровах, на качество и свойства коптильного дыма, конечно же, оказывает влияние и тип самой древесины. О том, какие породы оптимальны для копчения, мы говорили чуть выше. Чуть реже предпочтение отдается каштану, иве и тополю, т. к. просушить их до необходимой степени влажности не всегда удается. И тем не менее дым, полученный из таких пород деревьев, обладает хорошими коптильными свойствами и имеет светлую окраску.

Используют также и древесину плодовых деревьев: дикой вишни, яблони, апельсиновых, лимонных, а также можжевельника. Последняя считается самой лучшей для копчения, т. к. придает продуктам прекрасный аромат и незабываемый вкус. При этом используют не только древесину можжевельника, но и ягоды и иглы растения.

Советы бывалого кулинара

Если копченые продукты по какой-либо причине были заморожены, воспользуйтесь способом хотя бы частично вернуть им вкус. Для этого слегка смажьте сковороду или противень жиром или маргарином, выложите на нее замороженную копченость и поставьте в духовку, нагретую до 80—100°С, на 20—30 мин.

Древесине хвойных пород отдается предпочтение в единственном случае – когда предстоит копчение кровяных колбас. Здесь и подойдет еловая, сосновая или пихтовая древесина. Ее также тщательно просушивают и используют с особой осторожностью, чтобы не испортить обрабатываемый продукт.

Не применяется при копчении березовая кора, образующая на поверхности сырья толстый слой черной и плохо счищаемой сажи. А вот сама береза, как упоминалось выше, считается одной из лучших для копчения мясных, рыбных и молочных продуктов. Она не только не придает изделиям никакой горечи, но и усиливает многие имеющиеся в наличии вкусовые качества и аромат.

Чтобы придать копченостям необычный и оригинальный аромат и привкус, к дровам очень часто при тлении добавляют некоторые виды слегка подсушенных растений. О них мы уже упоминали, к этому списку можете добавить листья лавра, шелуху лука, ветки розмарина и некоторые другие виды дикорастущих трав. Впрочем, добавки – дело творческое и зависит только от ваших пристрастий.

Еще одно немаловажное замечание, особенно для начинающих, – в процессе копчения дерево должно интенсивно тлеть, а не полыхать ярким пламенем, не дающим никакого дыма. Добиться этого можно, только лишь используя вместо дров опилки, стружку и щепу. Они, для равномерности образования самого дыма, должны быть крупных фракций, т. к. сгорание чересчур измельченного топлива происходит менее последовательно. На качество и состав дыма окажут влияние условия сжигания древесины: количество воздуха, подаваемого в зону горения, скорость отвода дыма, температура горения и полнота самого сгорания.

Условия сжигания древесины при копчении зависят и от способа копчения. Так, горячий способ предполагает равномерное прогорание дров при очень высокой температуре и сравнительно небольшом дымоотводе. В данном случае дрова принято укладывать в виде тоннеля, а сверху посыпать тонким слоем опилок или стружки. При этом во время самого копчения, чтобы огонь не разгорался сильно, его уменьшают, добавляя увлажненные опилки или же регулируя температуру в камере длиной дымохода и заслонкой.

Русские традиции

Очень много традиций, связанных с копчением, существовало и во времена особого расцвета зимней русской охоты, являющейся скорее красивым зрелищем, развлечением и своеобразным спортом, нежели необходимостью добычи продуктов питания. Так, например, когда с помощью собак охотники загоняли кабана в ловушку или окружали его, они устраивали состязание на лучшего охотника, способного одержать верх над разъяренным животным при помощи только собственной силы и острого ножа. А когда один из претендентов доказывал свое право называться победителем, убитого кабана разделывали на месте, отрезали самую его вкусную часть, а такой считали уши, коптили их над костром и подавали лучшему из охотников. Отражение этой традиции сегодня довольно часто можно встретить в сельской местности, где после закалывания поросенка отрезают от туши опаленные уши и отдают их раздельщикам мяса.

Копчение холодным способом требует более низкой температуры (около 20°С) и очень хорошего дымоотвода, чтобы дым не задерживался надолго в коптильной камере и равномерно циркулировал в ней. Именно по этой причине процесс холодного копчения намного длительнее и более трудоемкий, хотя по результату он ничем не уступает горячему, а в некоторых случаях и наоборот, благодаря ему продукт становится более качественным.

При холодном копчении дрова укладывают кучкой и посыпают толстым слоем опилок, которые препятствуют образованию открытого пламени. Самым нормальным горением при холодном копчении считается бесцветное пламя, языки которого показываются очень редко и имеют слабый красноватый оттенок. Само же горение должно длиться очень медленно и при необходимости регулироваться дымовой заслонкой.

В целом, протяженность по времени любого копчения зависит от вида продукта, его веса, наличия жировой, мышечной и соединительной тканей, соотношения влаги и присутствия на нем защитного покрытия или оболочки, а также от вида используемой древесины и густоты образующегося в результате горения дыма. Так, если сырье имеет небольшой вес или большую жировую прослойку, то период его копчения будет самым наименьшим. Если же изделие имеет толстую оболочку, то время копчения увеличивается.

Определить готовность копчености можно по цвету. Поверхность готового изделия обязательно должна быть сухой, слегка блестящей, упругой по консистенции и имеющей нежно-золотистую, красновато-коричневую окраску корочки. Коптить до темно-коричневого цвета не следует, т. к. продукт теряет нежность аромата и вкуса.

Предварительной обработки требует и само сырье. Его перед копчением вымачивают в рассоле, некоторое время вывяливают и только потом коптят. Вымачивание происходит в солевом рассоле, что придает ему необходимую соленость и специфический привкус, который в процессе копчения усиливается. Не обработанное же рассолом сырье, особенно мясное, после копчения становится непригодными для еды, т. к. у готового изделия не проявляется необходимый вкус, и оно плохо досаливается.

Советы бывалого кулинара

При копчении речной рыбы опилки должны тлеть, а не гоpеть. Нужно постоянно следить за процессом копчения, т. к. опилки могут загореться, в результате чего рыба превратится в жареную, а не копченую. Расстояние между изделием и тлеющими опилками не должно превышать 1 м.

Приготовление рассола, как и многое другое, имеет свою последовательность и правила, а значит, требует определенных навыков. Чаще всего рассолы делаются из 10 л воды, 700 г поваренной соли, нескольких ложек сахара или глюкозы, а также всевозможных специй: лаврового листа, черного молотого перца и чеснока. Все эти ингредиенты помещают в воду и доводят до кипения. Затем снимают пену, выдержав на огне еще около 5 мин, и только после этого фильтруют через марлю, охлаждают и применяют по назначению.

Очень часто после охлаждения рассола в него добавляют нитрит натрия, растворы органических кислот (винной, яблочной или уксусной) или фосфаты. Все эти вещества способствуют приданию копченостям розово-красного цвета, которого в ином случае добиться не удается. Но и при отсутствии этих добавок изделия можно коптить после выдержки в обычном рассоле. В процессе обработки необходимо тщательно следить, чтобы продукт не стал серым или серо-коричневым.

Следует заострить особое внимание на нитрите натрия. В связи с тем, что в большом количестве нитрит становится ядовитым, использовать его можно только в концентрациях от 0,005 до 0,0078 % к массе мяса. Применять его допустимо только в составе 1,0—2,5%-ных водных растворов, т. к. в иных случаях он может вызвать отравление. Самое оптимальное количество данного вещества на 1 кг продукта – 5 мл.

При сухом посоле последовательность обработки немного иная. Сырье просто натирают смесью соли, черного молотого перца, толченого чеснока и иных специй, укладывают плотно друг к другу в кадке корочкой вверх и помещают под груз. Выдерживают все это в течение определенного срока, через каждые два дня переворачивая и вновь натирая солевой смесью. В результате по истечении необходимого времени мясо дает свой собственный сок и до необходимой степени пропитывается им.

Выдерживают в рассоле продукты различное время, от 2 суток до нескольких недель. Время выдержки определяется самим сырьем – его плотностью, соленостью, жирностью, а также наличием уплотненных корочек. Чем крупнее просаливаемый кусок, тем, следовательно, более длительное время выдержки ему требуется, чтобы рассол проник и равномерно распределился по всей толще изделия.

После посола сырье извлекают из жидкости и промывают, а иногда и вымачивают в нескольких водах, чтобы снять с него лишнюю соль. За процессом вымачивания следует вяление, или сушка. Куски подвешивают на крючки и оставляют в таком состоянии в хорошо проветриваемом помещении или холодильнике на необходимое для подсыхания время.

Подсчитаем калории

Употребляя продукты с повышенным количеством жира, следует помнить, что не все жиры одинаково усваиваются организмом, тем более если они неправильно обработаны. Например, жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже всех других: бараний – только на 80 и 85 %, рыбий – на 90—95 %, а говяжий – на 80—94 %. Благодаря же правильной обработке усвояемость этих жиров слегка увеличивается: при жарке – на 1—2 %, при копчении – на 3,8 %, а при варке – всего на 0,4 %.

Чтобы подвесить сырье, в нем делают прокол и протаскивают через него пеньковую веревку или шпагат, который складывают в несколько раз для прочности, если кусок большой. В некоторых случаях, особенно при подвешивании мясных изделий, имеющих кость, на их поверхности делают прорезь ножом и вставляют стальную проволоку, которую затем соединяют в кольцо. После подсушивания продукт на этой же петле перевешивают в коптильню и начинают обрабатывать дымом.

Немного отличаются по подготовке к копчению колбасы. Приготовив фарш для нее, необходимо позаботиться и о ее оболочке. В связи с тем, что при приготовлении домашних копченых колбас используются естественные оболочки, т. е. кишки, их необходимо предварительно обработать. Сначала кишки очищают, затем выворачивают и засаливают в растворе, аналогичном тому, в котором вымачивается перед копчением мясо. Заготовленные т. о. оболочки можно хранить в холодильнике около года и использовать для колбас.

Помещать некоторые изделия в камеру необходимо в специальном тканевом или пергаментном мешочке, бумажных салфетках, фольге или же в изначальной оболочке. Все эти дополнения необходимы не только для удобства подвешивания сырья в камере, но и для предохранения от загрязнения копотью. Без всяких дополнений можно подвешивать в камере только очень крупные куски, имеющие небольшую корочку или слой жира. При этом жировые и сальные куски не нуждаются совершенно ни в какой оболочке, т. к. во время процесса копчения часто начинают выделять жир, который будет прилипать к мешочку или салфетке и тем самым усложнять процесс осаждения и проникновения коптильных веществ внутрь. Но под них надо ставить посуду для сбора вытапливающегося жира. Иначе жир будет попадать на древесину и тем самым ухудшать качество дыма, а следовательно, и его воздействие на продукт.

Во всех этих случаях сырье накалывают на крючок и подвешивают внутри камеры так, чтобы оно не соприкасалось с ее стенками. А располагая одновременно несколько кусков, следите еще и за тем, чтобы они не соприкасались друг с другом, т. к. в этом случае после копчения в местах касания могут образоваться серые влажные пятна. Расстояние между изделиями не должно быть менее 1—2 см.

Советы бывалого кулинара

К копченому мясу идеально подходит красное терпкое вино, а к рыбе – белые сухие и полусухие вина. Главное, чтобы вина были правильно охлаждены: красное – до 18, а белое – до 14°С. Красное вино нужно открывать не менее чем за 1 ч до употребления, тогда оно приобретает более насыщенный и яркий вкус.

При горячем копчении сырье обрабатывают дымом в среднем от 12 до 24 ч. При холодном же копчении, т. е. с наименьшей температурой внутри камеры, – не менее 78 ч. Сравнительно небольшое время горячего копчения объясняется тем, что на сырье интенсивно воздействуют дым и температура, редко снижающаяся ниже 40—60°С.

Независимо от избранного вида копчения, следует соблюдать общие правила и последовательность обработки дымом. Только что помещенный в камеру продукт сначала коптят более густым дымом, а затем постепенно уменьшают его густоту и понижают температуру внутри камеры. От того, какой будет температура, зависит длительность процесса.

Во время процесса копчения вес изделия обычно уменьшается, т. к. происходит обезвоживание продукта. Изменение массы различно. Так, продукты, имеющие шкурку, кожицу или оболочку, теряют влаги гораздо меньше, чем не имеющие ее, а кусочки мяса с жировыми или сальными прослойками в процессе копчения влаги практически не лишаются.

Наряду с процессом обезвоживания, в продуктах происходит повышение концентрации поваренной соли, одновременно идет и обработка пищи бактерицидными веществами, содержащимися в дыме. Эти процессы способствуют повышению стойкости копченостей во время хранения и предотвращают прогорклость жира.

Весь механизм копчения складывается из двух фаз. Во-первых, из осаждения коптильных веществ на поверхность изделий. Скорость самого процесса регулируется температурой внутри камеры: чем она выше, тем больше коптильных веществ осаждается на поверхности. Влияет на быстроту процесса также плотность дыма и скорость его движения. Равномерное движение способствует и осаждению веществ, и сокращению времени данного процесса.

Одного осаждения коптильных веществ на поверхности сырья, конечно же, недостаточно для получения копченостей высокого качества, а значит, необходимо добиться их проникновения на определенную глубину. Этот этап обработки в первую очередь зависит от температуры среды, свойств поверхности продуктов, наличия влаги и степени измельченности изделий. Так, гладкая и покрытая салом поверхность способствует более быстрому проникновению веществ внутрь, в то время как шероховатая задерживает осуществление данного процесса. Гораздо легче впитывают в себя коптильные вещества и вареные изделия, предварительно хорошо просоленные.

Советы бывалого кулинара

При приготовлении птицы или мяса лучше использовать кайеннский перец. К нежному телячьему мясу подойдет душистый, а к рыбе – птичий перец (светло-красные мелкие стручки). Любой красный перец хорош, пока он блестящий. Если он матовый – значит он долго хранился и потерял свою жгучесть.

Когда сырье как следует прокоптится, его выдерживают в подвешенном состоянии в сухом помещении от одной недели до месяца, в зависимости от общей массы. В это время изделие подсыхает, иначе говоря, «созревает», и становится пригодным для еды. Если просушивание не доведете до конца, то продукт нельзя будет хранить более длительное время.

После копчения и созревания некоторые копчености отваривают. Это делается для того, чтобы смягчить специфический горьковатый привкус готового изделия и закрепить приобретенный нежный аромат. Особенно нуждаются в варке мясные изделия, имеющие плотную, жесткую массу. После варки они становятся гораздо более сочными и ароматными.

В тех случаях, когда после копчения, просушки и даже варки изделие не теряет своего неприятного горьковатого привкуса, его необходимо поместить в холодильник на 2 дня, чтобы избавиться от этого недостатка. Чаще всего горечь после копчения приобретают сырокопченые мясопродукты, подвергшиеся воздействию слишком высокой температуры.

Говоря о технологии копчения, следует заметить, что сам процесс – это не только готовка какого-то отдельного вида кушанья, но и обработка на завершающей стадии приготовления различных продуктов в сочетании со многими другими технологическими приемами (варкой, запеканием и т. д.). Любой уже готовый продукт можно подвергнуть обработке паром, чтобы придать ему легкий аромат дыма и специфический привкус. При этом применять с этой целью копчение можно не только к мясным или же сырно-молочным продуктам, но и к рыбе, свежим фруктам и овощам, сухим грибам и даже изделиям из хлеба.